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L'autrice di Italian Street Food Paola Bacchia si trovava a Bari quando, incuriosita da una lunga fila in un vicolo, ha scoperto la tradizionale focaccia barese. Ecco come si prepara.
Italian
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Carlo Oreglia

6 Dec 2016 - 12:23 PM  UPDATED 7 Dec 2016 - 4:47 PM

Paola Bacchia ci ha raccontato la genesi del suo libro di ricette di strada italiane Italian Street Food, edito da Smith Street Books.

Il suo incontro casuale con la focaccia barese è avvenuto un mezzogiorno di qualche tempo fa, quando Paola, camminando per la città, si accorse di una serie di persone del posto che emergevano da un fornaio locale con in mano una gloriosa fetta di focaccia punteggiata di gustosi pomodorini rossi.

Dopo essersi riuscita ad assicurare una fetta – nonostante l’orario di punta – Paola ha voluto impararne i segreti, ed ecco la ricetta che ha condiviso con noi.

Ma vediamo la ricetta per la preparazione della focaccia barese tratta dal libro di Paola, iniziando dagli ingredienti:

1 medium pontiac or desiree potato

250 g (9 oz/12/3 cups) 00 weak (cake) flour or plain (all-purpose) flour, plus extra for dusting

250 g (9 oz/2 cups) fine semolina

6 g (1/4 oz) instant dried yeast

1 teaspoon sugar

350 ml (12 fl oz) tepid water

1 teaspoon salt

extra-virgin olive oil, for greasing and drizzling

50 g (13/4 oz) pitted black olives, halved 200 g (7 oz) ripe cherry or other small tomatoes, halved or quartered

dried oregano, for sprinkling

"Ho provato questa focaccia la prima volta che sono andata a Bari, da un piccolo fornaio chiamato Panificio Santa Rita, che si trova in un piccolo vicolo fuori dalle strade principali"

Place the potato in a small saucepan, fill with cold water and bring to the boil. Cook for about 30 minutes or until easily pierced with a fork. Drain, peel and mash or push through a potato ricer. You need 150 g (51/2 oz) cooked potato. 

Whisk the flour, semolina, dried yeast and sugar in a large bowl. Add the warm potato and tepid water. Stir through using a wooden spoon, then add the salt. Bring the dough together, then tip onto a well-floured work surface and knead for a few minutes until smooth. Divide the dough in half and fold the dough a couple of times.

Oil the base and sides of two 22 cm (83/4 in) cake tins. Place each mound of dough, seam side down, in the centre of each tin and cover with clean tea towels. Place in a draught-free spot for at least 1 hour or until doubled in size.

Preheat the oven to 200°C (400°F).

With well-oiled hands, lift the dough from the tins and flip onto the other side. Push the dough back into the tins using your fingers, so that they are covered in small indentations. Push olive and tomato halves in the indentations, then sprinkle over some dried oregano. Drizzle with extra-virgin olive oil.

Bake for 30 minutes, or until the focacce have risen and are golden on top.

Recipe from Italian Street Food by Paola Bacchia. Published by Smith Street Books.

Come nasce Italian Street Food
I segreti della cucina di strada italiana

Segreti e sapori della cucina di strada italiana sono svelati dalla blogger Paola Bacchia nel suo libro di cucina intitolato Italian Street Food. Il blog di Paola Bacchia è italyonmymind.com.au