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咖啡拉花技巧

Source: CC0 Public Domain

澳洲的咖啡文化远近驰名,咖啡已十足融入人们的日常生活。不少人都喜欢到coffee shop享受一杯精品咖啡,而咖啡亦再不只停留于用作提神之用,更是一种生活态度!

大家常常会在社交媒体看到朋友分享咖啡拉花的照片,但原来自学咖啡拉花甚至成为专业咖啡师甚有学问!今日镭射全方位张艾利和大家介绍一下咖啡拉花的技巧。 

拉花,Latte Art,几乎是每一位咖啡师必备技巧之一。做好一杯细致拉花的Latte或许不用三分钟,但看不到的是咖啡师练习时所付出的汗水与努力,我们经常看到精美复杂的拉花,但在美丽的背后,其实是需要大量的练习及复杂的原理,才能够制作出一杯漂亮的拉花。在闲暇之余,有机会也不妨自己尝试体验一下拉花的乐趣!

在咖啡上拉花是利用奶泡,在咖啡上作画。一般拉花咖啡的基底都是Espresso(浓缩咖啡),这是因为Espresso上有一层厚厚的油脂(Crema),能够产生足够的表面张力,托起由微小气泡所组成的奶泡。借由奶泡和油脂的排列,就可以做出各式各样的图案,所以拉花成功与否的关键,除了咖啡师的技术外,奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。拉花成功的先决条件就是基底有足够的表面张力,所以其实不只咖啡可以制作拉花,一般的水也是有可能成功的。不过差别就是好不好喝(或能不能喝),以及能不能做出漂亮的图案。

拉花步骤:

1.萃取咖啡

先将咖啡基底Espresso准备好,再开始打奶泡,因为奶泡结构放得太久便会消失。奶泡一定要细腻而绵密,同时一定要将奶泡和牛奶充分混合,不能让它们分层,否则奶泡和牛奶倒入咖啡杯中的时候会出现牛奶和咖啡混合,而上面是一堆奶泡的情况。

2.倒入适量的牛奶至拉花钢杯

看似简单的步骤,其实是成功打好奶泡的第一步。牛奶变成奶泡时体积会膨胀,因此牛奶不能太多,才有足够的空间加热牛奶,形成奶泡。通常会将牛奶倒至V字形杯嘴的最下端。

3.释出蒸气

把蒸气棒放入拉花壶前,先将蒸气打开,让蒸汽棒前端的水释出,否则若过多的水分跑到牛奶中,会影响奶泡的细致度。蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。

4.发泡

这步骤主要的目的是将空气打入牛奶中,使部分牛奶形成奶泡。将蒸气棒浅置牛奶表层,并把蒸气开到最大,此时应该会产生吱吱声。依咖啡的类别控制奶泡的多寡,直到奶泡量足够时停止发泡。

5.混合

当奶泡足够时,将蒸气棒插入牛奶底部,让牛奶开始旋转,使得上层的奶泡和下层的牛奶混合。温度达到60~70度时,即可关掉蒸气,用来拉花的奶泡就完成了。牛奶理想饮用温度是60~70度,温度太低会使整杯咖啡不够热,影响口感,温度若超过70度则会破坏牛奶结构,使牛奶失去甜味。

6.拉花

趁着奶泡还未与牛奶分离,将牛奶倒入Espresso里,使咖啡及牛奶充分的结合,倒至杯子6至7分满时,透过杯子及钢杯的晃动,直接描绘出图形。


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