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食品科学副教授赵剑:味精真的有害吗?

The controversial element within MSG, glutamate, is now routinely added to many types of foods as flavour enhancers – and not just Chinese food. Source: AAP

味精的化学名称是谷氨酸单钠盐。谷氨酸是构成生物蛋白质的20种常见氨基酸之一。人体可以在体内合成谷氨酸,所以它不是营养学意义上的9种必需氨基酸之一。 (食品科学副教授赵剑博士专栏文章,转载须经许可)

谷氨酸在食物中广泛分布。顾名思义,谷物含有大量的谷氨酸。在现代发酵法生产味精推广之前,从小麦中提取谷氨酸是是生产味精的主要手段,这种工艺在中国直到80年代才被逐渐取代。 除了谷物之外,其他食物也有含量不等的谷氨酸,含量比较高的有番茄,蘑菇,乳制品等等。汤里放蘑菇会增鲜,其主要原因就是蘑菇富含谷氨酸,和在汤里放味精的作用是一样的。

食物中的谷氨酸分结合的和游离的两种。结合的是指在蛋白质内部,和其他氨基酸结合构成蛋白质的那部分谷氨酸。食物中的谷氨酸绝大多数是这种。游离的就是没有和其他氨基酸结合,以离子的形式存在。味精一但溶解到食物的水分之中,就以游离的形式存在。正常情况下,普通人一天的食物含有20-40克结合氨基酸,1-2克游离氨基酸。对于人体来说,结合和游离氨基酸没有多大区别。结合氨基酸先要被降解成游离氨基酸之后才能被吸收,降解发生在食物消化过程中,由蛋白酶完成。

味精的安全性在全世界几十年的研究和近百年的使用中得到了充分的证实。到目前为止,还没有一个令人信服的科学报道证明常量摄入味精对人体有害。FDA(美国食品药物署)将味精列入GRAS (generally regarded as safe,普遍认为安全) 名单,和醋,酱油,自然香料等有同等的安全级别。 其他国家的食品安全机构基本上也是同样的态度。

的确有一小部分人摄入含味精的食物后声称有头疼,晕眩等反映,但这些反映是否真的由味精引起目前还没有定论。绝大多数双盲试验的结论都是和味精无关。比如90年代的一个试验用了70多个人,只有对照组(食物没有添加味精,但试验者不知道加没加)里的一个试验者说有反应。

之所以说没有定论,是因为有些人信誓旦旦的说他们吃了含味精的食品就是有反应,不能一概认为是无稽之谈。大多数食品安全机构采取的是一种谨慎的态度,也就是可以使用,但需要标注。同时提醒消费者如果认为对味精有反应,不要食用添加了味精的食物

需要注意的是,味精含有钠,和盐里的钠一样,但却不像盐那样有咸味,菜肴如果加了许多味精,食客并不会觉得特别咸,这样会不知不觉摄入许多钠。钠会产生口渴感,许多人在餐馆里大吃一顿后,常常会感觉口渴,原因就是餐馆菜肴里往往放了不少味精。盐里面的钠是导致血压增高的因素,任何高钠食品都会导致血压升高,所以有高血压的人应该少吃加了味精的食物

(新南威尔士大学食品科学系副教授,赵剑博士文章,转载须经许可)