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【闲话澳洲】芝士就是力量 盘点澳洲超市常见奶酪

A general view of a cheese store at the Adelaide Central Market in Adelaide, Tuesday, August 13, 2019. Source: AAP

本期的闲话澳洲,SBS普通话邀特约嘉宾Helen Lewis盘点澳洲常见的奶酪种类及用途,以及推荐适合入门者和孩童尝试的奶酪(点击封面音频,收听完整节目)。

喜爱美食美酒的在澳华人对cheese大多不陌生,cheese的中文翻译五花八门:起司、芝士、奶酪、乳酪等都是常见的表达(本文译为奶酪)。

奶酪的种类也不胜枚举,不同的产地、不同的原料、不同的工艺决定了其多样的风味及口感。虽说美食吃货(Gourmet Foodie)可能对超市的选择“嗤之以鼻”,但超市种类丰富,适合入门学习。

本期节目,SBS普通话邀特约嘉宾Helen Lewis盘点澳洲超市常见的奶酪种类及用途,以及推荐适合入门者和孩童尝试的奶酪。

澳人宴客的必备

奶酪不仅是西餐中一味很重要的原材料,同时也是澳洲人宴客的必备。Helen首先分享了澳人宴客时奶酪的出场顺序及常见搭配。

在澳洲宴客,奶酪在前奏和结尾都有可能出现。奶酪拼盘(Cheese Board)既可作为餐前的开胃食品(pre-dinner nibbles或hors d'oeuvres),也可在餐后代替甜品,或作为甜品后继续喝酒聊天的下酒菜。

一个拿得出手的奶酪拼盘,除了要有不同品种的奶酪之外,还不能让奶酪唱“独角戏”。用Helen的话来说,奶酪需要有搭档衬托才能彰显其尊贵。

Cheese Board奶酪盘
Cheese Board奶酪盘
SBS FOOD

特约嘉宾Helen Lewis总结的奶酪常见搭配如下:

Crackers:饼干、薄脆,可当作奶酪的可食小托盘食用。一般来讲各种薄薄脆脆的的饼干都可选用,最理想的本身没有味道的water cracker之类,这样才不会喧宾夺主。原味的米饼也可选用,但咸度稍高;

Dried Fruit:果脯、果仁,也有含果仁果脯的薄脆可供选用。甜甜的果脯可以中和奶酪的重口味,像吃寿司时的姜,起到漱口(palate cleansing)的作用。杏脯、葡萄干都可以用。果仁脆脆的口感和软软的奶酪能形成鲜明对比,核桃、杏仁常被使用;

Quince Paste:木梨膏,也是奶酪的传统搭配之一,口味酸酸甜甜,和咸味的奶酪一同入口别有风味。除去传统的木梨,也有梨和无花果制作的膏,以及比较高大上的果脯果仁卷(Roulade);

Pâté:肝酱,经常和奶酪同时亮相,可以涂在薄脆上单独食用,不妨配备一把肝酱刀(Pâté Knife)及一把奶酪刀共同使用,两者常在商店中成对售卖。

Pre-dinner appetizers
Pre-dinner appetizers
Getty Images

澳洲超市常见奶酪

奶酪种类多种多样,澳洲超市中常见的奶酪大致可被分为软、硬两大类,但有的品种却可以跨几个类别。

特约嘉宾Helen Lewis总结的澳洲超市常见奶酪如下(不完全列表):

Cheddar:车打奶酪,cheddar可能是世界上最普及的奶酪。它是一种硬奶酪,根据成熟周期长短,会有截然不同的口味。它可以直接作为餐前小食来宴客、可以夹在toasted sandwich(烤三明治)里烤化了吃、更是很多菜谱里不可或缺的原料;

Emmental和Jarlsberg:很多人以为Jarlsberg是Swiss cheese(瑞士奶酪),因为它有瑞士奶酪著称的多洞外观。但Jarlsberg其实是丹麦的奶酪,相比真正的瑞士奶酪Emmental,Jarlsberg的味道更加温和甜美。这两款都可以作为餐前小食,或者融化在烤三明治里给三明治增辉;

Gruyere:格吕耶尔奶酪,说瑞士奶酪,就必须提一提口味较重的Gruyere。虽然可以直接入口,它最有名的用途其实是Fondue(奶酪火锅);

Parmigiano Reggiano:帕玛森奶酪,其实只有Parmigiano Reggiano才是传统意义上的帕玛森奶酪。它的名字和香槟一样,得到欧盟保护。它有一个近亲,Grana Padano。Grana Padano的味道比较温和一点。在澳洲,这两种奶酪大多用在烹饪。但在意大利产地,它们经常是antipasti(餐前小食)的主角;

Cheese Platter
Graze on some cheeses, antipasti and crackers.
Pexels

Pecorino:这是一款和帕玛森相似的干酪,但它是用羊奶制作,所以奶香味更浓,且有淡淡的酸味。建议和帕玛森一样擦碎到意面上食用;

Brie和Camembert:布里和卡芒贝尔奶酪,这两种奶酪应该是澳洲人宴客最常用的软奶酪了。温馨提示,孕妇不宜吃软奶酪!Brie和Camembert的外观相似,但是Brie制作过程中是加鲜奶油的,所以味道更加柔和温软。奶酪一定要在室温下享用,尤其是软奶酪;

Fromager d'Affinois:并不是众所周知的奶酪,它和Brie口感很相似,但是工艺比较独特,最终的结果是非常creamy(奶油味浓)和gooey(黏糊糊奶油一样的)奶酪;

Gorgonzola和Roquefort:古刚左拉和罗克福奶酪,两款一直排在世界最臭奶酪的行列,但是味道鲜美。这两个一个源自意大利,一个源自法国,分别使用牛奶和羊奶制作。但它们都属于蓝纹奶酪。这里需要提一下Stilton(斯蒂尔顿),源自英国,和另外两款组成臭奶酪三巨头。

蓝纹奶酪及卡芒贝尔奶酪
蓝纹奶酪及卡芒贝尔奶酪
Don Urban Photography

澳洲很多奶酪使用牛奶制作,羊奶奶酪虽然市场占有率相比较低,但受欢迎的程度不比牛奶奶酪低。

和牛奶奶酪相比,羊奶奶酪是以奶油味浓著称。无论是干酪还是软奶酪,奶香和口感都非常十足。羊奶奶酪还可以分sheep(绵羊)和goat(山羊)两种。

如果奶酪的标签上说明使用ewe milk制作,则为羊奶制作,ewe意为母绵羊。

常见的羊奶奶酪包括但不限于:

Goat:山羊奶酪,chèvre契福瑞奶酪是法国的奶酪品种,因为chèvre意就是山羊,所以chèvre也成了山羊奶酪的代名词。一般可直接食用;

Feta:菲达奶酪,起源于希腊。是用羊奶和山羊奶制作的奶酪,味道较咸。一般用作色拉的原料。制作Greek Salad(希腊色拉)feta和橄榄必不可少。市场上也有卖Danish(丹麦)Feta,由牛奶制成,相比希腊feta更为紧致、光滑,适合切块。

Feta Cheese
Feta Cheese
SBS

有的奶酪更适合制作奶酪拼盘,而有的奶酪却更适合烹饪,澳洲超市中常见的烹饪用奶酪如下:

Tasty:美味奶酪,或许是澳洲最普及的奶酪,基本上每个家庭的冰箱里都可以找到。从本质上来讲,Tasty就是Cheddar。但Tasty基本是大批量生产,价格便宜,也十分百搭。Colby是tasty的一种,以易于融化著称;

Mozzarella:马苏里拉奶酪,可让披萨和lasagna(千层面)拉丝的奶酪。最初的mozzarella是用水牛奶制成,现也常用牛奶制作;

Pizza:披萨奶酪集cheddar(味),mozzarella(奶油味及拉丝能力)和parmesan(香)于一身,是懒人或忙人的福音;

马苏里拉奶酪
马苏里拉奶酪
Burraduc farm

Cream:奶油奶酪,是制作芝士蛋糕的主原料,热量较高。Philadelphia费城奶油奶酪或许是全世界最有名的奶油奶酪,昵称Philly。Philly已是奶油奶酪的代名词;

Mascarpone:马斯卡邦尼奶酪,是意大利的奶油奶酪,也是唯一没有被Philly压制住光彩的奶油奶酪。脂肪含量近一半,可能是世上脂肪含量最高的奶酪;

Ricotta:丽考塔奶酪,用做其它奶酪剩余的whey乳清制作而成。所以相对来说,脂肪含量稍低,而且价格便宜;

Cottage:茅屋奶酪,是减肥又不能割舍奶酪的人可以吃的奶酪。脂肪含量仅在百分之二左右。和切丁的番茄,黄瓜,萝卜,牛油果,红洋葱和玉米粒拌在一起,可以制作好吃管饱的夏季色拉。

为方便SBS普通话受众,Helen特提供以下表格,其中就澳洲超市常见奶酪的用途予以总结:

常见奶酪用途
常见奶酪用途
Helen Lewis

奶酪多样的风味与口感让澳洲的美食老饕甘之如饴,却让不少初试者因害怕“踩雷”而避之若浼。哪些种类的奶酪更适合入门小白?孩童又该选用哪种奶酪食用呢?点击封面音频,听特约嘉宾在节目中为您娓娓道来。

(本文系SBS中文普通话节目原创内容,未经许可,不得转载。如需内容合作,请来函联系:chinese@sbs.com.au或 mandarin.program@sbs.com.au)

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