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从小闻香妈妈烹煮月子餐 他成为独当一面的悉尼法餐主厨

Source: Lander Liou

悉尼一间传统法式餐馆主厨Lander Liou,带领团队拿下多个奖项,并持续创新菜色。点击首图收听采访音频。

传统法式餐厅的厨房里,当家的竟有着华人面孔?来自台湾的Lander Liou,任职悉尼法式牛排馆Brasserie L'Entrecôte主厨,凭借丰富的国际餐饮经验,带着团队挺过疫情的变数,以及持续创新。


要点:

  • Lander母亲的烹调月子餐工作,启发他对餐饮业的兴趣
  • Lander累积了台湾、加拿大、澳洲等地餐饮工作经验
  • Lander分析,澳洲食客对用餐体验的追求和亚洲人很不同

在Lander Liou和团队多年努力之下,餐厅获得多个奖项肯定,包含:2020年Winner Award for Excellence in Sydney (Best European Restaurant)、2020 Winner Award for Local Business in Ku-ring-Gai Area (Best Restaurant)等。

与西餐的起源

2013年来到澳洲之前,Lander已经累积了在台湾和加拿大的中餐、日料、西餐等丰富的餐饮经验。他说,自己并非科班出身,大学读的是食品科学,却一直向往着餐饮业。

我母亲她过去从事的行业,是烹调月子餐,从小看到大耳濡目染之下,我也蛮喜欢料理的。

工作两年后,他选择给自己一段时间放松,于是申请了加拿大打工度假签,“这也是我人生第一次出国,就来到这个英语系国家。”

在加拿大生活期间,Lander接触到了西餐,也和来世界各国的朋友一起买食材、做料理,启发他对法餐的兴趣,也决定了回台湾后要从事相关的工作。打工度假结束后,他回到台湾知名的国宾饭店西餐部门,从基础刀工、煮高汤和酱汁开始练起,并且在工作之余,持续精进英语、为留学澳洲做准备。

Lander Liou
Lander Liou

在澳洲成为法式餐厅主厨

顺利拿到澳洲蓝带厨艺学校的offer和学生签证后,Lander启程前往澳洲,然而,现实却给他上了残忍的一课。

Lander表示,刚到澳洲时人生地不熟,即便有着丰富的餐饮经验,他投递了一百多封履历也毫无音讯,只好硬着头皮走进店家询问是否有不支薪的志愿者工作,并从中学习经验。

那时候也没有薪水,顶多工作结束后获得一瓶啤酒、或者一份员工餐之类,但我去了满多知名的餐厅,我就是用看的,看他们怎么备料、厨房怎么运作、还有他们的设备、主厨怎么去组织的等等。

逐渐地,Lander先后获得不同的法式餐厅雇主赏识,几年后升迁到目前的主厨职位。

Lander Liou
Lander Liou

国际厨房观察经

Lander称,在澳洲餐饮业闯荡多年,每个时期有不同的挑战。最初,他认为最大的困难在于西方和亚洲出餐方面的文化差异,“西方人一整桌人点的前菜,都要一起上,而中餐比较是一道道上菜后,一桌人分享着吃。当然,现在许多华人也会喜欢拍美食照,等一桌菜上齐后,拍了照再吃。”

然而,这些都考验他的组织能力以及判断出餐顺序。

担任法餐厅主厨后,Lander面临新的挑战便是运用创意,每周他得为餐厅设计出两道今日特餐,但他坦言,经历每天长时间的工作,回家根本没心力去思考,“开发新菜色要从临摹别人的料理、或是吃很多不同的料理开始。”

于是,Lander发挥领导力,邀请团队的厨师参与设计新菜色。

我会把这个工作分配给我的厨师,他们可能自己本身也有一些自己的想法,但是他们缺少一个舞台,我会很乐意把这个机会让给他们去发挥。

Lander说自己是“市场取向的主厨”,而非“产品取向的主厨”,他希望呈现出让客人满意的料理,同时,也让这间餐厅越来越强壮,成绩要反应在营收和获奖上。

他也强调,设计新餐点时,要不断去尝试、不要怕失败,观察老板反应以及市场反应,他并点出,“菜名也非常重要,你要设计出一个很吸引人的命名,让客人会去点这道菜。”

Lander Liou
Lander Liou

澳洲与华人食客的不同

根据多年的餐饮业经验,Lander认为,“所谓澳式料理或澳洲菜是很难以界定的。”因为澳洲的多元文化性,许多料理会融合了不同文化背景的食材和料理手法。

他也发现,澳洲食客和华人食客的饮食文化大不同。

华人去一间餐厅吃饭,比例上他可能最著重在食物本身,澳洲人对餐厅的评价,取决于里面的装潢、服务是否亲切、酒饮,甚至他会看你的盘子用的是哪个国家来的等。如果你的服务做不好,基本上澳洲食客也会觉得你的食物不好吃。

Lander以他自身工作的餐厅为例,为了营造传统法式牛排馆风情,法国老板特地从法国带回了旧海报、旧报纸等作为装饰,就连家具和餐具等细节也不马乎,就是为了满足当地食客追求的用餐体验。

(点击首图收听采访音频)

(本文系SBS中文原创内容,未经许可,不得转载。如需内容合作,请来函联系:chinese@sbs.com.au或 mandarin.program@sbs.com.au)

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