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买牛肉也是技术活:澳洲牛肉选购指南【生活杂志】

Source: Farm online

最近中国暂停从澳洲四家肉商进口牛肉,令人们开始担心澳洲牛肉的商业前景。如果牛肉出口不了,价格更加亲民,在澳洲的您知道该如何消化吗?面对澳洲市面上琳琅满目的牛肉产品,您知道该买牛身上哪个部位,最好怎么烧吗?

特约记者焦璐说,牛身上最嫩的一条是切割自牛背部的牛里脊(Eye Fillet/Tenderloin),这部分肉质细嫩,不含肥膘,适于滑炒、滑熘、也适合用来煎牛排。

还有一块porterhouse取自牛的腰部,更有嚼劲。另外一块牛肩胛骨后的肉Oyster blade被称为嫩肩肉或牡蛎肉,因为形似牡蛎肉而得名,因少有活动肉质细嫩,又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路,所以口感油润,适合煎、炒、烤等。

牛身上不同部位的中英文名对照
牛身上不同部位的中英文名对照
File

选好了牛肉,接下来就是烹饪。想让煎牛排更加鲜嫩可口,一定要把它从冰箱拿出以后静置回温——不但要解冻,而且要让牛肉达到室温。如果肉的温度低,相应的烹饪时间就会延长,牛排充分回温后,可以缩短烹调时间,无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分,让牛排更加鲜嫩多汁。如果牛排表面附着一些水分的话,必须用纸巾擦干,否则这些水分也会延长烹调时间。

接下来要做的是腌制牛排。好牛排不需要过于复杂的调味,只用海盐和黑胡椒就够了,加点橄榄油,两面涂匀。

放置一小时左右,就开始预热煎锅,锅要烧的热一些,这样可以让牛排表面的蛋白质迅速凝固,从而锁住里面的汁水,煎的时候可以放少量黄油或橄榄油。煎制过程中不要频繁翻面,一面煎好了再煎另一面。

怎样把控几分熟呢?一般2厘米左右厚度的牛排,每面煎2-3分钟是Rare,4分钟是Medium,5-6分钟就是Well Done了,所以最好用手机计时。

Steak
Steak
Pixabay

除了煎牛排,华人常吃的炖牛腩,用的是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,英文名是flank或skirt。

还有喷喷香的卤牛肉,最好选用gravy beef或shank,也就是牛腱子肉。

欢迎点击封面图片,收听焦璐对澳洲牛肉的介绍,以及有关牛肉烹制的秘诀分享。

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