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La pasta "sporca" delle nonne romagnole

La spoja lorda è un tipo di pasta ripiena tipica della Romagna, soprattutto nella provincia di Ravenna. Source: Pentolina / Brent Edwards

La tipica spoja lorda dell'Emilia-Romagna veste un costume estivo nel menù dello chef Gabriele Olivieri, con un ragù di coniglio, fave e Trebbiano.

Si sa che una volta il cibo non si sprecava. Ogni ingrediente e ogni scarto venivano utilizzati interamente nella preparazione di altre ricette.

Proprio così è nata la spoja lorda, che in dialetto romagnolo significa "sfoglia sporca", una pasta fatta in casa che si otteneva dagli scarti della sfoglia utilizzata per i ravioli.

Una volta quando si faceva la pasta ripiena e si sporcava la sfoglia con il ripieno, invece di buttare via gli scarti, siccome non si buttava via niente, quei pezzettini di sfoglia sporca venivano cotti nel brodo.

Cosi Gabriele Olivieri, chef di Cattolica (Rimini) al ristorante Pentolina nel CBD di Melbourne, ha descritto la "minestra" che gli preparava la nonna.

“Noi la domenica eravamo sempre a pranzo con la famiglia e, se il sabato la nonna preparava i ravioli, la domenica probabilmente mangiavamo la spoja lorda”, ha raccontato a SBS Italian.

Tradizionalmente servita in brodo di pollo e ripiena di squacquerone e ricotta, Gabriele la propone in chiave estiva con un ragù di coniglio, fave e vino bianco. Ecco come prepararla.

Spoja lorda di squacquerone e ricotta, con coniglio, fave e vino bianco

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:

  • 4 uova fresche
  • 300gr di farina 00
  • 100 gr di semola rimacinata
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 250gr Squacquerone
  • 50ml panna fresca
  • 1 uovo
  • 150 gr ricotta di bufala

Per la salsa:

  • 1 coniglio
  • 1 foglia di alloro
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 bouquet garni di rosmarino, timo e salvia
  • 250ml vino bianco (Trebbiano)
  • 500ml di brodo di pollo
  • 400gr di fave sgusciate e sbollentate
  • 50gr di burro
  • 30gr di parmigiano
  • Olio extra vergine q.b.
  • Sale grosso
  • Pepe q.b.

Procedimento

Preparare l’impasto ponendo su un tagliere di legno la farina, formando una “fontana” al centro della quale metteremo il resto degli ingredienti.

Impastare fino a che la massa risulterà liscia e omogenea e lasciare riposare per all’incirca 40 minuti.

Preparare poi il coniglio. Tagliare le cosce posteriori e anteriori dal corpo centrale e quest’ultimo, a sua volta, in altre 4 parti della stessa dimensione (per facilitare la cottura).

In una casseruola mettere l’aglio, l’alloro, il bouquet aromatico con un po’ d’olio. Far soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere i pezzi di coniglio. Salare, pepare e rosolare in ambo i lati per circa quattro minuti.

Aggiungere il vino, il brodo e coprire con il coperchio. Cuocere a fuoco lento per 40/50 minuti circa.

Prepariamo ora il ripieno per la pasta. In un frullatore o robot da cucina, mescolare tutti gli ingredienti assieme per 5 minuti, fino ad ottenere un crema spessa. Lasciare a temperatura ambiente.

Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice o con un matterello, e stirarla fino a quando lo spessore sarà all'incirca di 2mm.

A questo punto, con l’aiuto di una spatola da pasticceria, spalmare a velo la crema di formaggio su metà della pasta. Sovrapporre l’altra metà sopra al ripieno coprendolo completamente. Spolverare

con abbondante farina e semola e, con l’aiuto di una rotella per pasta, tagliarla in un senso e poi l’altro fino ad ottenere dei quadrati piccoli.

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua per cucinare la pasta.

Passati i 50 minuti controllare la cottura del coniglio. Una volta cotto dividere la carne dalle ossa. Tagliare la carne a pezzetti e unirli al liquido di cottura precedentemente filtrato con un passino. Versare quindi la salsa in un saltiere e aggiungere le fave precedentemente sbollentate.

Quando l’acqua per la pasta bolle, salare e cuocere la pasta per un minuto circa, fino a che la pasta verrà a galla.

Scolare la pasta e versarla nella salsa di coniglio e fave. Aggiungere un po’ di olio extra vergine d’oliva, parmigiano e mantecare.

Buon appetito!

I consigli dello chef

Il coniglio si può marinare con il vino bianco 12 ore prima della cottura.

Abbinare con un vino bianco, preferibilmente Trebbiano per rimanere in Romagna, o un soave.

Ascolta il podcast della ricetta raccontata dallo chef:

La pasta "sporca" delle nonne romagnole
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