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La ricetta del crostino nero di Siena di Valentina Vigni

Crostino nero di Siena. Source: Photo by Valentina Vigni.

I crostini di fegatini sono uno degli antipasti toscani più antichi d'Italia, e potrebbero risalire ai tempi dei Romani: Virgilio li avrebbe addirittura decantati in una sua opera.

Di certo c'è che tutti i migliori ristoranti toscani li servono e i più famosi autori di libri di cucina come Pellegrino Artusi e Paolo Petroni li hanno inclusi tra le loro ricette.

La chef Valentina Vigni del ristorante La Lupa di Brisbane ha inserito il Crostino nero di Siena nel suo menù un po' per affetto verso la sua regione e anche perché è stato un immediato successo con la sua clientela. Questa è la sua ricetta.

Ingredienti:

  • 1 cipolla rossa
  • 20 grammi di olio extravergine di oliva
  • 400 grammi di fegatini di pollo puliti e svenati
  • 50 grammi di capperi tritati sott’aceto
  • 1 bicchierino di vin santo (o vino bianco dolce)
  • 5 acciughe
  • 60 grammi di burro
  • Pepe quanto basta
  • Sale quanto basta

Procedimento

In un tegame, mettere l'olio e cipolla tritata facendo soffriggere il tutto fino a che la cipolla non diventa trasparente. Pulire e lavare bene i fegatini e aggiungerli al tegame. Una volta che si sono tostati, sfumare con il Vin Santo. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti aggiungendo eventualmente un po' di brodo se i fegatini si asciugano troppo. Nel frattempo tritare finemente i capperi e le acciughe. 

Quanto i fegatini sono cotti toglierli dal tegame e trasferirli su un tagliere dove devono essere tritati al coltello, aggiungendo anche i capperi e le acciughe precedentemente tritati. Evitare di usare il frullatore per non creare un paté.

A questo punto rimettere tutto nel tegame e aggiungere il burro. Regolare di pepe e sale e rimettere sul fuoco per circa cinque minuti.

Seguendo la tradizione toscana, si deve spalmare il sugo ottenuto mentre è ancora tiepido sulle fette di pane toscano, tostato e bagnato leggermente nel brodo.

Buon appetito!

Ascolta la ricetta:

La ricetta del crostino nero di Siena di Valentina Vigni
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