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Le Sarde in Saor, un "evergreen" della cucina veneta

"Sarde in saor" in dialetto veneto significa "sarde insaporite" dalla cipolla e dall'aceto, pinoli e uvetta. Source: Kristoffer Paulsen

Lo chef trevigiano Marcello Mariani racconta alcune curiosità di questa ricetta veneziana, dagli antichi romani alla Serenissima, fino alla Festa del Redentore.

Le Sarde in Saor erano il cibo dei marinai e la scorta di terra ferma dei marinai veneziani ai tempi della Serenissima, anche se le origini sembrano risalire agli antichi romani.

Ricette molto simili si trovano anche in Sicilia con le “sarde alla beccafico” e nelle Marche con le “sarde all’anconetana”.

“D’altronde i pescatori veneziani una volta non avevano tante cose da usare quindi cercavano di sfruttare al meglio ciò che avevano in casa” ha spiegato il 46enne Marcello Mariani.

Chef nato a Conegliano (Treviso) e ora residente a Melbourne, Marcello ricorda le serate con gli amici nei cosiddetti “baccari” veneziani, dove spritz e “cicchetti” come le Sarde in Saor non mancavano mai.

È un classico delle cicchetterie veneziane. In qualsiasi osteria a Venezia troverai sempre la Sardina in Saor su una fetta di pane.

Ma le Sarde in Saor sono anche il piatto tipico della Festa del Redentore, evento attesissimo dell’estate veneziana.

E sono, infine, uno degli antipasti del ristorante Caterina’s nel CBD di Melbourne dove Marcello lavora. Così ha raccontato a SBS Italian come prepararli:

Sarde in Saor

Ingredienti

  • 500 gr di sardelle intere
  • 2 cipolle bianche
  • 50 gr di uvetta
  • 50 gr di pinoli freschi
  • 300 ml di aceto di vino bianco
  • 100 ml di EVOO
  • Farina 00 - q.b.
  • Sale - q. b.
  • Pepe nero tritato - q.b.
  • 6 chiodi di garofano

Sarde in Saor al ristorante Caterina's a Melbourne.
Sarde in Saor al ristorante Caterina's a Melbourne.
Kristoffer Paulsen

Procedimento

Squamare le sardelle e rimuovere le interiora. Con l’ausilio di forbici eliminare le pinne, ma lasciare le teste.

Infarinare e friggere in una padella con 5cm di olio vegetale. Cuocere per circa un minuto e mezzo per lato.

Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle dorare in una padella con olio e aceto, quindi lasciare bollire per un minuto.

Preparare l’uvetta lasciandola in ammollo in acqua per circa mezz'ora. Quindi scolare e strizzare per eliminare l’acqua in eccesso.

In una terrina capiente, sistemare le sardelle a strati bagnandole con l’aceto caldo e alternando con strati di cipolla, pinoli, uvetta, sale, pepe e chiodi di garofano. Coprire il tutto con il resto dell’aceto.

Coprire la terrina e lasciare marinare in un luogo fresco per 2-3 giorni.

Conservare in frigo se non consumate immediatamente.

Buon appetito!

Il consiglio dello chef

Accompagnare con uno spritz al Select o con un Prosecco.

L’importante è che lo spritz veneziano sia fatto con il Select. A Venezia lo spritz è nato con il Select.

Le Sarde in Saor, un "evergreen" della cucina veneta
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