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Patè di fegatini di pollo alla toscana, una ricetta di Domenico De Marco

Il patè di fegatini alla toscana su un biscottino di parmigiano. Source: Courtesy of Domenico De Marco

Lo chef del ristorante Giro d'Italia a Melbourne ci propone una ricetta della tradizione toscana in una versione estiva, perfetta se accompagnata da un bicchiere di prosecco.

Il nome scelto per il ristorante "Giro d'Italia" è un omaggio che il suo proprietario, lo chef Domenico De Marco, ha dedicato alla sua grande passione per il ciclismo italiano. Allo stesso modo però offre un'ottima scusa per proporre piatti tipici di tutte le regioni che vengono toccate dal giro.

"Il menu è stampato sulla cartina dell'Italia e per ogni regione abbiamo un piatto. Da noi, ad esempio, la Sicilia è la regione 'arancini'", ha raccontato divertito De Marco.

La ricetta di oggi ci porta in Toscana, facendoci assaggiare un piatto tradizionale, rivisitato in chiave più fresca ed estiva da De Marco.

Ecco la lista degli ingredienti necessari per quattro persone.

Biscotti di parmigiano:

  • 100g farina 00
  • 100g parmigiano grattuggiato
  • 100g zucchero semolato
  • 75g farina di polenta
  • 110g di burro morbido
  • 1 uovo

Ingredienti per il patè:

  • 500g fegatini di pollo freschi
  • 60g burro
  • Mezza cipolla
  • Due foglie di salvia
  • 10g capperi
  • 15g sardine
  • 30ml di vin santo
  • 250ml di brodo di pollo
  • Sale e pepe quanto basta.

Procedimento:

Iniziare preparando i biscotti di parmigiano. Unire in una ciotola il burro morbido con lo zucchero, il parmigiano, la farina di polenta e un uovo. Mischiare tutti gli ingredienti per formare un mini salame da arrotolare nella pellicola e lasciare a riposare in frigo per almeno un ora. È possibile prepararlo anche il giorno precedente.

Quando l’impasto si è indurito tagliare i biscottini larghi circa mezzo centimetro l’uno. Disporli su una teglia su carta da forno e cuocere a 160 gradi per 20 minuti.

Pulire per bene i fegatini di pollo, tagliare la cipolla e lasciarla a rosolare in padella con il burro.

Quando la cipolla è dorata per bene aggiungere i capperi, la salvia, le acciughe insieme ai fegatini. Cuocere tutto a fiamma alta.

Quando i fegatini sono ben rosolati sfumare con il vin santo e aggiugere sale e pepe a piacere, per poi abbassare la fiamma e continuare la cottura con il brodo di pollo per circa 20-25 minuti.

A cottura ultimata frullare tutto il composto ancora caldo per evitare che si formino dei grumi.

Aiutandosi con una sac à poche o con due cucchiai, creare delle chenelle da adagiare su ogni biscotto.

Guarnire con lamponi, fragole, aceto balsamico, timo, menta, basilico, in base ai gusti.

Il piatto è pronto.

Buon Appetito!

Ascolta la ricetta di Domenico De Marco:

Patè di fegatini di pollo alla toscana, una ricetta di Domenico De Marco
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