Coming Up Mon 10:00 PM  AEST
Coming Up Live in 
Live
Thai radio

สนุกกับสมุนไพรและเครื่องเทศพื้นถิ่นออสเตรเลีย

Native bush foods on Kriol Kitchen (Wawili Pitjas Films/NITV) Source: Wawili Pitjas Films/NITV

คุณทราบหรือไม่ว่า ในออสเตรเลียมีพืชสมุนไพรและเครื่องเทศท้องถิ่นหลากชนิด ที่ชนชาติแรกใช้ปรุงอาหารและรับประทานมานับหมื่นปี พืชเหล่านี้อยู่ใกล้ตัวกว่าที่คุณคิด และสามารถใช้แทนวัตุถดิบทั่วไปได้ มาเปิดโลกรสชาติใหม่ที่หาได้ในออสเตรเลียเท่านั้น

ตั้งแต่เด็กจนโตในเมืองอลิซ สปริงส์ คุณเกล ความบี (Gayle Quarmby) ชื่นชอบการรายล้อมไปด้วยอาหารป่าของออสเตรเลีย

การได้วิ่งเล่นบนผืนทรายร้อน และริมแม่น้ำที่แห้งขอดกับเพื่อน ๆ ทำให้พวกเขาและเธอได้เก็บคุตเจรา (kutjera) หรือมะเขือเทศป่า ผลควันดอง (Quandong) และอาหารท้องถิ่นต่าง ๆ ที่เธอและเพื่อน ๆ พบเจอ 

ในสมัยที่ยังไม่มีโทรทัศน์ การเก็บของป่านั้นเป็นกิจกรรมยามว่าง

“ในตอนที่ฉันยังเด็ก ฉันไม่เคยรู้เลยว่ามันเป็นสมบัติที่ล้ำค่าที่ฉันเคยได้ ในการได้ใช้เวลากับแหล่งความรู้ทางวัฒนธรรมที่น่าอัศจรรย์นี้” คุณความบีเล่า

ต่อมา เธอได้ย้ายไปอาศัยในเมืองรีดี ครีก (Reedy Creek) ซึ่งอยู่ห่างจากนครแอดิเลดไปทางตะวันออกเฉียงใต้เป็นระยะทาง 300 กิโลเมตร ซึ่งตั้งอยู่ในพื้นที่ส่วนภูมิภาค บริเวณชายฝั่งไลม์สโตน (Limestone Coast region) รัฐเซาท์ออสเตรเลีย

ไม่นานหลังจากที่เธอย้ายไปอยู่ที่นั่น เธอได้แต่งงาน และสูญเสียลูกชายวัย 20 ปี อันเป็นที่รักของเธอและสามี “ไมค์ (Mike)” เจ้าของร้านพรรณไม้และนักพฤกษาศาสตร์ ทั้งสองย้ายกลับมาที่บ้านเกิดของเธออีกครั้ง เมื่อปี 1999

“พ่อของฉันสอนเสมอว่า ชีวิตนั้นค่อนข้างลำบาก และเมื่อถึงเวลาที่ต้องเผชิญกับมัน คุณต้องไม่นิ่งเฉย เพราะความลำบากจะเข้าทำร้ายและฆ่าคุณ” คุณความบี กล่าว 

แต่การกลับมาของคุณความบีในครั้งนี้ เมืองอลิซ สปริงส์ ได้เปลี่ยนไปไม่เหมือนวันที่เธอจากมา ชุมชนที่เหนียวแน่น ซึ่งเธอเคยใช้เวลาร่วมกันเพื่อไปเก็บของป่านั้นได้หายไป

"ฉันรู้สึกตกใจ เมื่อได้เห็นวัยรุ่นเชื้อสายชนพื้นเมืองมีการศึกษาน้อยกว่าเยาวชนในรุ่นเดียวกับฉัน และชุมชนก็แตกระแหง" คุณความบี กล่าว

"ในสมัยก่อน ชุมชนมีความเหนียวแน่นกว่านี้ ครอบครัว และวัฒนธรรมของเรามีความเหนียวแน่น ความเชื่อมโยงกับแผ่นดินถิ่นอาศัยก็แน่นแฟ้นกว่านี้ มันทำให้เราต้องทบทวนดูว่าเราจะสามารถจะทำอะไรเพื่อช่วยเหลือในส่วนนี้ได้บ้าง"

"เราต้องหาความพอใจที่ไหนสักแห่ง เพื่อทำให้เราอยู่ห่างไกลจากสถานการณ์อันเร็วร้ายที่เราพบเจออยู่ในตอนนี้"

คุณความบีและสามี ซึ่งตอนนี้ย้ายกลับมาอยู่ในเมืองรีดี ครีก อีกครั้ง ได้ตัดสินใจถอนเงินซูเปอร์ของตนเองจำนวน 1 ล้านดอลลาร์ เพื่อลงทุนในชุมชนชาวอะบอริจินในพื้นที่ทุรกันดารทั่วออสเตรเลีย และอีก $500,000 ดอลลาร์ เพื่อการเพาะปลูกในชุมชนที่อยู่ในพื้นที่ห่างไกล

“เราได้ส่งเสริม และให้คำแนะนำกับผู้คน เพื่อให้พวกเขามีธุรกิจขนาดเล็กในชุมชนเป็นของตัวเอง และสำหรับชุมชนเชื้อสายชนพื้นถิ่น ในการมีอุสาหกรรมอาหารท้องถิ่นในที่ทำกินของตนเอง”

และนั่นจึงเป็นที่มาของโครงการ Outback Pride Project ซึ่งเป็นโครงการผลิตและส่งเสริมอาหารพื้นเมืองของออสเตรเลีย ด้วยการพัฒนาและสนับสนุนเครือข่ายการผลิตในชุมชนชาวอะบอริจิน 

ในวันนี้ โครงการ Outback Pride Fresh ได้ผลิตสมุนไพรท้องถิ่นชนิดต่าง ๆ อย่างคัดสรรมากถึง 50 ตัน และ Outback Pride ยังได้จัดส่งผลิตภัณฑ์จากท้องถิ่นให้กับเชฟ  800 คนทั่วออสเตรเลีย ซึ่งรวมถึง ปีเตอร์ กิลมอร์ (Peter Gilmore) ไคลีย์ ควอง (Kylie Kwong) และมาร์ค โอลีฟ (Mark Olive) นอกจากนี้ ยังได้มีการขยายสาขาธุรกิจเพื่อจำหน่ายสมุนไพร เครื่องเทศ ซอส และแยมชนิดต่าง ๆ ให้กับผู้บริโภคโดยตรง

คุณความบี กล่าวว่า ผู้คนสามารถให้ความเชื่อมั่นในแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้อย่างมั่นใจ ซึ่งแตกต่างกับสมุนไพรและเครื่องเทศที่ซื้อมาจากซูเปอร์มาเก็ต ที่อาจไม่ทราบที่มาของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน

“และเพื่อให้มีความเกี่ยวข้องกับออสเตรเลียอย่างแท้จริง ซึ่งผู้คนเป็นส่วนหนึ่งของที่นี่อย่างเต็มที่ เราต้องมีพืชท้องถิ่นของออสเตรเลียในอาหารของเรามากขึ้น นั่นจะเป็นสิ่งที่อัศจรรย์มาก” คุณความบี กล่าว

อาหารพื้นเมืองที่คุณเก็บกินเองได้

สำหรับผู้ที่อยู่อาศัยในเมือง การออกไปเก็บของป่าอาจเป็นเรื่องยาก คุณความบีแนะนำว่า ไม่ยากอย่างที่คุณคิด

“ดิฉันแนะนำให้ผู้คนลองดูในพื้นที่ของพวกเขา บริเวณที่อยู่อาศัย และหาวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับอาหารและการปรุงอาหารของพวกเขา หากคุณอยู่กลางซิดนีย์ คุณมีแหล่งอาหารพื้นเมืองที่อุดมสมบูรณ์อยู่ในที่ของคุณเลย” คุณความบี กล่าว

คุณความบี บอกว่า คุณอาจพบกับ วอร์ริกอล กรีนส์ (warrigal greens) ซึ่งเป็นผักผักโขมท้องถิ่นที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูนอิสระ หรือถ้าคุณไปชายหาด ก็จะพบกับพาสลีย์ทะเล (sea parsley) ตามโขดหินใกล้ทะเล และคุณอาจพบกับ เลมอน เมอร์เทิล (lemon myrtle) อยู่ในสวนหลังบ้านของคุณ

“นอกจากนี้ ยังมีไรเบอร์รี (ryberry) และลิลี พิลลีส์​ (lilly pilly) ซึ่งเป็นต้นไม้ริมถนน สิ่งเหล่านี้มีความน่าอัศจรรย์ที่ดิฉันคิดว่าผู้คนควรประเมินค่ามันเสียใหม่” คุณความบี กล่าว

นอกจากนี้ คุณความบียังได้แบ่งปันวิธีการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศพื้นถิ่นในการปรุงอาหารกับเราอีกด้วย

ใช้เลมอน เมอร์เทิล (Lemon Myrtle) แทนผงเครื่องปรุงมะนาวพริกไทย

คุณความบี บอกว่า ผู้คนในซิดนีย์ส่วนมากสามารถหาพุ่มเลมอน เมอร์เทิล ได้ง่าย โดยแนะนำว่าให้เก็บมาสัก 2-3 ใบ และแขวนไว้ตรงหน้าต่างเพื่อตากให้แห้ง

“จากนั้นคุณก็เพียงนำไปบดในเครื่องปั่นให้เป็นเกล็ด หรือเป็นผง แล้วใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด”

เธอกล่าวว่า เลมอน เมอร์เทิล เป็นหนึ่งในเครื่องเทศพื้นฐานในอุตสาหกรรมอาหารพื้นเมืองของออสเตรเลีย

“มันมีกลิ่นที่เหมือนมะนาวมาก แทรกด้วยกลิ่นหญ้า และน้ำค้างตอนเช้า มันเป็นมากกว่าเปลือกมะนาว และมันมีส่วนประกอบอื่น ๆ ของพืชป่าออสเตรเลียอยู่ด้วย” คุณความบี กล่าว

ใช้ใบซอลท์บุช (Saltbush) แทนเกลือ

คุณความบี กล่าว่า จากกการวิเคราะห์ทางโภชนาการที่จัดทำโดยหน่วยงานวิทยาศาสตร์ CSIRO ของออสเตรเลีย พบว่า ต้นซอลท์บุช (saltbush) ที่คุณไมค์ สามีของเธอ ได้ปลูกตามธรรมชาติในเรือนกระจกนั้น มีปริมาณโปรตีนถึง 21% ซึ่งเธอบอกว่าเป็นอาหารที่เหมาะกับผู้รับประทานอาหารแบบมังสวิรัติ เนื่องจากมีปริมาณแคลเซียม แมกนีเซียม และธาตุเหล็กสูง และมีสารอาหารอื่น ๆ ที่ไม่พบในพืชสมุนไพรที่เพาะปลูกด้วยน้ำ 

“นี่ไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่เราภาคภูมิใจในฐานะพืชพื้นถิ่นแบบออสซี แต่มันเป็นวัตถุดิบที่มีประโยชน์มาก”

ใช้เมล็ดวอทเทิลซีด (wattleseed) แทนงา

เมล็ดวอทเทิลซีด หนึ่งในเมล็ดพืชที่กินได้ในสายพันธุ์วอทเทิลหลายชนิดในออสเตรเลีย เป็นที่รู้จักในฐานะเมล็ดพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง เมล็ดวอทเทิลซีดนั้น มีโปรตีน แคลเซียม แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก และซีลีเนียมในปริมาณสูง

สำหรับรสชาติ คุณความบี อธิบายว่า มันมีรสชาติที่ข้นและมันเหมือนถั่ว และหากเป็นเมล็ดที่พบบริเวณริมชายฝั่ง เธอบอกว่า จะมีปริมาณน้ำมันสูง ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติคล้ายกับถั่วมากขึ้น และคุณสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติได้ดัวยการนำไปคั่ว

“หากเรานำเมล็ดของมันมาคั่วเหมือนกาแฟ และโรยบนขนมอบ มันจะทำให้คุณได้รสชาติที่แปลกใหม่ แล้วมันเหมาะที่จะใช้โรยบนหน้าโจ๊กและบนขนมปังอีกด้วย”  

ใช้ใบพาสลีย์ทะเล (sea parsley) แทนใบพาสลีย์ปกติ

คุณความบี เล่าว่า ไซมอน ไบรอัน (Simon Bryant) เพื่อสนิทของเธอและสามี จากรายการโทรทัศน์ The Cook and The Chef เรียกมันว่า พาสลีย์ทะเล (sea parsley) เธอเล่าว่า มันมีรสชาติเผ็ดร้อนเหมือนพริกไทย ซึ่งไม่มีในใบพาสลีย์ธรรมดา

ใบพาสลีย์ทะเล จะเติบโตบริเวณโขดหินที่อยู่ใกล้กับทะเล ซึ่งพวกมันจะได้รับปริมาณเกลือจากน้ำทะเลอย่างสม่ำเสมอ และมันเป็นตระกูลพืชที่ใกล้กับขึ้นฉ่าย นั่นหมายความว่า กิ่งก้านของมันจะมีความหนาและเต็มไปด้วยรสชาติ

“มันเหมือนรสชาติของพาสลีย์และขึ้นฉ่าย พร้อมกับรสเค็มและเผ็ดแบบพริกไทย” 

ใช้พริกไทยภูเขา (mountain pepper) หรือเปปเปอร์เบอร์รี (pepperberry) แทนพริกไทยดำ

คุณความบี กล่าวว่า พืชชนิดนี้สามารถใช้ประกอบอาหารได้ทั้งคาวและหวาน 

“ต้นตัวเมียนั้นจะมีผลคลายกับ เบอร์รีที่เป็นสีชมพู และเมื่อคุณกินมันสด ๆ ก็จะได้รสชาติของพริกไทย และหลังจากนั้น บูม! มันก็จะกลายเป็นรสชาติแบบสมุนไพรที่มีรสของลูกเคอร์แรนท์ปนอยู่ และมันจะติดลิ้นอยู่นาน” 

คุณความบี บอกว่า คุณสามารถโขลกลูกเปปเปอร์เบอร์รีที่ตากแห้งด้วยสากและครก หรือบดละเอียดจนเป็นผงด้วยเครื่องปั่นก็ได้

ใช้คุตเจรา (Kutjera) แทนปาปริกาหรือเครื่องเทศโมรอคโค

“คนทั่วไปที่มีสุขภาพแข็งแรง สามารถเดินได้ 2-3 วันด้วยมะเขือเทศป่า (คุตเจรา) เพียงหยิบมือ มันมีคาร์โบไฮเดรตสูง มันคืออาหารวิเศษของออสเตรเลีย” คุณความบี กล่าว

“พวกมันเหมือนโกจิเบอร์รี และผลไม้ตระกูลเบอร์รีที่มากด้วยสารอาหารจากต่างประเทศ”

เธอเล่าว่า ตอนนี้กำลังมีความต้องการผลคุตเจรา (มะเขือเทศป่า) เพิ่มมากขึ้น มันก็มีรสชาติที่ดีเมื่อใช้เป็นส่วนประกอบกับมันฝรั่งอบ และในเครื่องแกงต่าง ๆ รวมถึงบนหน้าพิซซ่า และเครื่องเทศกวน

นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบที่เป็นพืชพื้นถิ่นอื่น ๆ  ที่คุณสามารถใช้แทนวัตถุดิบทั่วไปในชีวิตประจำวันได้ เช่น ใช้ใบมินท์แม่น้ำ (river mint) แทนมินท์ทั่วไป ใช้ใบไทม์ท้องถิ่น (native thyme) แทนไทม์ทั่วไป ใช้ซินนามอน เมอร์เทิล (cinnamon myrtle) แทนซินนามอนทั่วไป และใช้โป๊ยกั๊กเมอร์เทิล (aniseed myrtle) แทนโป๊ยกั๊กทั่วไปก็ได้เช่นกัน

Source SBS Food