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  • (Supplied by the South Melbourne Market)
Charles Lemai d'Atypic Chocolate ne fait pas que de l’excellent chocolat, il est aussi l’un des premiers en Australie à préparer le merveilleux, ce petit gâteau populaire dans le nord de la France.
French
By
Audrey Bourget

5 Sep 2017 - 5:34 PM  UPDATED 8 Sep 2017 - 10:46 AM

Comme beaucoup de Français, Charles Lemai pensait venir voyager en Australie pour un an. Et comme beaucoup d’entre eux, il est encore ici aujourd’hui.

Après avoir travaillé dans des pâtisseries françaises et australiennes durant une vingtaine d’années, il vient d’ouvrir sa propre chocolaterie, Atypic Chocolate, au South Melbourne Market.

C’est un voyage au Vietnam qui l’a inspiré. « Il me manquait un petit truc. Je n’étais plus forcément amoureux de la pâtisserie. J’avais fait le tour, ça faisait 20 ans. Il me fallait un nouveau départ, » nous a-t-il dit autour d’un café.

Ce nouveau départ est arrivé lorsqu’il a visité Marou, à Ho Chi Minh City. Ce chocolatier français a adopté la méthode « bean to bar » (de la fève à la tablette), une méthode artisanale où il est impliqué dans toutes les étapes de la production, de la sélection des fèves de cacao jusqu’au chocolat vendu en boutique.

Atypic Chocolate au South Melbourne Market

De retour à Melbourne, Charles Lemai a eu vent que le South Melbourne Market cherchait un chocolatier. « J’ai expliqué que je ne voulais pas faire comme un chocolatier traditionnel qui fond le chocolat, je voulais vraiment faire le chocolat, travailler mon chocolat, » dit-il.

Sa proposition a dû faire vibrer une corde sensible, puisque Atypic Chocolate a ouvert ses portes à la fin juin au South Melbourne Market. La cuisine et la boutique sont toutes petites, seulement 42 mètres carrés, mais c’est là où la magie opère. Grâce à une grande fenêtre, vous pouvez observer Charles Lemai et son équipe qui trient les fèves de cacao, les torréfient et les passent à travers plusieurs machines pour qu’elle puisse finir dans une tablette ou une pâtisserie.

Il n’utilise que des sucres non raffinés et biologiques, et ne touche pas aux colorants artificiels. « Pourquoi ai-je voulu faire mon chocolat ? C’est beaucoup plus complexe, mais je voulais savoir ce que je mettais dans mon chocolat, dans mes pâtisseries, » explique-t-il.

Merveilleux !

Si vous êtes chanceux et que vous vous rendez au South Melbourne Market une journée où les fèves de cacao sont torréfiées, l’odeur enivrante vous guidera chez Atypic Chocolate.

Une fois là-bas, vous aurez le choix entre des tablettes de chocolat noir, au lait et blanc, ainsi que des mendiants. Et puisque Charles Lemai ne pouvait pas complètement délaisser la pâtisserie, il propose aussi de riches brownies, des cookies et des merveilleux.

Le chocolat favori de Charles Lemai? Le 70 % Haïti.

Le merveilleux est un gâteau originaire de Belgique, popularisé par un chocolatier de Lille, en France. Il est fait de deux meringues recouvertes de crème Chantilly et de copeaux de chocolat. Et, vous l’aurez deviné, Atypic Chocolate fait sa propre crème chantilly au chocolat et ses copeaux de chocolat. Merveilleux, le nom est bien choisi !

Écoutez notre interview complète avec Charles Lemai:

Agathé Pâtisserie: from IT in Paris to croissants in Melbourne
The story behind the croissants of Melbourne’s Agathé Pâtisserie might make you want to leave your job right now, pack up and follow your passion.