特約記者焦璐說，牛身上最嫩的一條是切割自牛背部的牛裡脊（Eye Fillet/Tenderloin），這部分肉質細嫩，不含肥膘，適於滑炒、滑熘、也適合用來煎牛排。
還有一塊porterhouse取自牛的腰部，更有嚼勁。另外一塊牛肩胛骨後的肉Oyster blade被稱為嫩肩肉或牡蠣肉，因為形似牡蠣肉而得名，因少有活動肉質細嫩，又因密布脂肪呈現細密的大理石紋路，所以口感油潤，適合煎、炒、烤等。
選好了牛肉，接下來就是烹飪。想讓煎牛排更加尟嫩可口，一定要把它從冰箱拿出以後靜置回溫——不但要解凍，而且要讓牛肉達到室溫。如果肉的溫度低，相應的烹飪時間就會延長，牛排充分回溫後，可以縮短烹調時間，無形噹中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加尟嫩多汁。如果牛排表面附著一些水分的話，必鬚用紙巾擦榦，否則這些水分也會延長烹調時間。
牛身上不同部位的中英文名對照
接下來要做的是醃制牛排。好牛排不需要過於复雜的調味，只用海鹽和黑胡椒就夠了，加點橄欖油，兩面塗勻。
放置一小時左右，就開始預熱煎鍋，鍋要燒的熱一些，這樣可以讓牛排表面的蛋白質迅速凝固，從而鎖住裡面的汁水，煎的時候可以放少量黃油或橄欖油。煎制過程中不要頻繁翻面，一面煎好了再煎另一面。
怎樣把控幾分熟呢？一般2厘米左右厚度的牛排，每面煎2-3分鐘是Rare，4分鐘是Medium，5-6分鐘就是Well Done了，所以最好用手機計時。
除了煎牛排，華人常吃的燉牛腩，用的是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，英文名是flank或skirt。
Steak Source: Pixabay
還有滷牛肉，一般用的是gravy beef或shank，也就是牛腱子肉。
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