코로나19 위기가 시작된 이래로 호주인들의 불안심리가 사재기 형태로 나타나면서 슈퍼마켓 선반에서 파스타와 쌀을 찾아보기가 어려워졌다. 추운 계절이 다가옴에 따라 과일과 채소 섭취량을 유지하는 것도 중요하다.
가장 먼저 기억해야 할 것은 계절에 따라 신선한 채소 섭취가 가장 좋다는 것.
셰프 앤 퀸 빅토리아 마켓 (Chef and Queen Victoria Market)의 홍보대사인 카렌 마티니 셰프는 "시장에서는 시기적으로 최상의 신선한 농산물을 구입할 수 있다. 슈퍼마켓에서 구입한 신선 식품보다도 냉장고에서 더 오래 보관이 가능하다”라고 설명했다.
가을에는 무화과, 배, 포도, 브뤼셀 스프라우트, 고구마 등이 수확기이며 겨울에는 브로콜리, 비트루츠, 당근, 레몬, 사과 등이 제철이다.
아이들이 야채를 좋아하게 만드는 방법을 연구하는 음식 교육학자 앨리스 자슬라브스키 씨는 “브라시카스(브로콜리, 콜리플라워 등 양배추과 식물)나 녹색 채소는 제철에 영양분이 풍부해진다. 그것이 대자연의 섭리이기 때문에 연중 이 계절에 섭취하는 것이 좋다"라고 전했다.
마티니 셰프도 이에 동의한다. 그녀는 겨울철에 양배추를 즐겨 먹으며 항상 냉장고에서 양배추를 찾아볼 수 있다고 말한다. "양배추류는 사람들이 그냥 지나칠 수 있는 재료지만 굉장히 활용도가 높다. 하얀 통 양배추나 배추 모두 여러 가지 요리에 활용된다"라고 전했다.
익혀서 요리할 수도 있지만 최대한의 영양가를 살리기 위해 김치를 만들거나 간단한 드레싱을 곁들인 샐러드로 먹을 수 있다.
지금은 호박, 토마토, 무화과 같은 가을 농산물을 활용할 시기이다. 자슬라브스키 씨는 "가을철 풍부한 영양소를 지닌 채소는 곧 적기가 지나갈 것"이라고 귀뜸했다.
"토마토와 기름을 사용해 쉽게 파사타 소스나 콩피 토마토 소스를 만들 수 있다"라고 덧붙였다.
또 가을과 겨울에는 버섯이 절정에 달한다. 마티니 셰프에 따르면, 오븐에 구운 버섯을 말린 다음 쌀 식초, 타마리 또는 간장을 살짝 넣고 약간의 생강 슬라이스와 함께 참기름을 약간 넣는다. 이렇게 만든 드레싱은 냉장고에 2주 동안 보관할 수 있으며 간장 드레싱. 볶음 요리, 샐러드, 샌드위치 등에 활용 가능하다.
그녀는 "다른 날은 호박을 통째로 구웠다. 안에 내용물을 모두 파내어 치킨 스톡(닭고기 육수)에 섞어 크림, 소금, 후추로 마무리했더니 아이들이 먹기 쉬운 호박 수프가 됐다. 거기에 신선한 딜(허브의 일종)을 넣고 호박씨나 고추를 넣고 볶아주면 더 맛있다. 채소를 끓이지 말고 구워서 요리하는 것이 겨울철 수프로는 제격이다"라고 덧붙였다.
요리법만큼 중요한 것은 신선한 과일과 채소를 가능한 신선하고 오래 보관할 수 있냐하는 것이다.
마티니와 자슬라브스키 씨는 완두콩, 옥수수, 시금치와 같은 특정 야채의 냉동식품을 구입하는 데도 거부감이 없다.
자블라스키 씨는 "보통은 신선한 것이 가장 좋지만 어떤 것은 냉동된 것이 더 영양가가 높다. 수확한 직후 급속 냉동과정을 거쳐 영양소 파괴가 적기 때문이다. 겨울에는 신선한 완두콩보다 냉동 완두콩을 사는 것이 좋다. 영양가가 더 높고 더 달고 저렴할 뿐만 아니라 더 오래 보관할 수 있다"라고 설명했다.
또 허브와 고추를 포함해 남은 식품들과 중동지역 매운 고추소스인 주콩(zhug), 카레 페이스트 및 처몰라(chermoula, 알제리 및 모로코식)와 같은 조미료를 냉동할 수도 있다. 쓰고 남은 야채의 자투리들은 냉동용 용기에 보관해 놓으면 주말마다 야채 육수를 만들어 놓기에 충분한 양이 된다.
냉동한 과일은 질감을 유지하긴 어렵지만 스무디로 만들어 먹거나 빵을 구울 때 첨가할 수 있다.
토마토나 아티초크(국화과 꽃봉오리 속대)같은 야채 통조림도 유용하게 사용할 수 있다.
올 봄, 채소 관련 책을 출간할 예정인 자슬라브스키 씨는 "나는 항상 껍질을 벗긴 토마토를 담은 병이나 통조림을 보관하고 있는데, 할머니가 그랬던 것처럼 손으로 직접 소스를 짜고 싶다"라고 말했다.
발효 음식은 겨울을 나면서 야채를 소비하고 요리에 추가 생동감을 불어넣어 주는 최고의 방법이다. 직접 만들어 보는 것도 좋고 시간이 부족하다면 김치 한 통이나 소금에 절인 양배추를 구입하는 것도 좋다.
마티나 셰프는 "보관하거나, 냉동 또는 식초에 절이기 전에 농산물이 깨끗이 씻겨졌는지 확인해야 한다. 잔여물이 있으면 음식 맛이 상하기 쉽기 때문이다. 이미 흠집이 있거나 지나치게 익은 음식은 보관하지 말고 바로 먹는 것이 더 낫다”라고 조언했다.
코로나 바이러스로 인해 앞으로 몇 달간 신선한 농산물 구입에 대해 걱정하고 있다면 이탈리아와 스페인과 같이 완전 봉쇄 정책을 쓰고 있는 국가에서도 시장과 슈퍼마켓은 여전히 운영되고 있다는 점을 알아야 한다. 이럴 때일수록 사재기하는 사람들의 행동에 휩쓸리지 말고 나에게 필요한 음식만 산다면 호주에서 식량이 부족할 일은 일어나지 않을 것이다.
