프랑스계 호주 요리사 길라움 브라히미 씨는 어릴 적 나무 숟가락에 묻어 있는 음식을 핥아먹었던 것이 쿠키 반죽이 아니었다는 것을 나중에야 알았다. 그것은 버터를 넣은 으깬 감자였다. 할머니가 가족들이 가장 좋아하는 반찬인 으깬 감자 반찬을 만들 때마다 그에게 줬던 것이다.
으깬 감자는 그 당시 일주일에 한 번은 매번 가족들의 식탁에 반가운 자태를 드러내곤 했다.
브라히미 씨는 SBS Food에서 “저는 역사학자는 아니지만 프랑스에는 감자가 무척 많습니다. 가장 어린 감자부터 큰 것까지 배를 채우는 데는 안성맞춤인 재료죠.”라고 회상했다.
요즘 브라히미 씨는 자신의 으깬 감자 요리법을 공유함으로써 이 소중한 기억을 잊지 않으려고 노력 중이다. 쉽게 따라할 수 있는 훌륭한 으깬 감자 요리법이다.
첫 번째 단계는 단순히 '감자 껍질 벗기기'라고 생각하기 쉽지만, 브라히미 씨는 감자 껍질을 먼저 벗기지 않는다.
“칼이 푹 들어갈 수 있을 정도로 부드러워질 때까지 통째로 삶으세요.”
삶은 감자의 껍질을 벗기는 것이 훨씬 쉽다. 그런 다음 감자를 으깨는 도구인 모울리(mouli)에 넣고 으깬 후 맛을 더욱 풍부하게 만들기 위해 끓인 우유와 차가운 버터를 첨가해 숟가락으로 섞어 준다. 이것으로 으깬 감자 만들기 완성!
멜버른의 미트볼 앤 와인바(Meatball & Wine Bar)의 마테오 브루노 쉐프 역시 감자를 으깨는 데 모울리나 고운 체를 이용하길 권장한다. “감자의 입자를 분리하고 약간의 공기를 더해주면서 버터와 크림 또는 우유가 이를 코팅해주기에 충분한 표면을 만들어준다”라고 그는 설명했다.
브루노 씨는 너무 끈적한 질감이 나지 않도록 거품기로 감자에 공기를 입히는 과정에서 과하게 해서는 안된다고 조언했다.
여기에 원하는 맛에 따라 우유를 선택해 넣으면 더 가벼운 맛을 즐길 수 있는 반면, 크림은 더 부드럽고 풍부한 맛을 느끼게 해준다. 마지막으로 강한 맛이 나는 소금이 아닌 플레이크 소금을 사용해 간을 맞춰준다.
브리히미의 레시피는 좀 더 쉽고 간단하게 만들 수 있는 방법이라면, 브루노의 레시피는 무언가 실험 정신이 가득한 날 따라하기에 좋다.
감자 껍질을 벗기고 찐 후에 모울리나 고운 체에 걸러준 후 한 켠에 놓는다. 그런 다음, 버터와 크림 혼합물을 만들어 냄비에 담아 약한 불에 끓여주면서 로즈마리 한 다발을 추가한다. 로즈마리 향이 크림과 버터에 담길 수 있도록 한 시간여 실온에 놓아두거나 더 강한 향을 위해 서너 시간까지도 놔둘 수 있다.
그 후에 로즈마리를 건저내고 소금과 후주로 약간의 간을 한 후 감자와 섞어준다. 이 요리법은 로즈마리가 아닌 다른 허브나 향신료로도 활용 가능하다.
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