멜번 CBD 한식 레스토랑 <식 shik>의 오너 셰프인 피터 조는 ‘김치 피트’로 잘 알려져 있다.
피터 조 씨는 “어릴 때는 김치가 너무 맵고 맛이 없다고 느꼈다”라며 “특별한 경우에 먹긴 했지만, 물에 헹궈 먹어야 했다”라고 말했다.
부모님이 한국 식당을 운영했지만 조 씨는 반찬과 찌개에는 거의 관심이 없었다며, “나는 한국 음식이 무엇인지? 어떻게 만드는지도 몰랐다”라고 말했다.
하지만 피터 조 씨는 현재 멜버른에서 유명 한식 레스토랑 <식 shik>의 오너 셰프로 활동하고 있다. 특히 피터 조 씨가 선보인 독창적인 김치는 호주 사회에서도 큰 주목을 받고 있다.
조 씨는 자신이 소개하는 독창적인 김치들이 사람들의 생각보다 더욱 전통적인 방식이라고 믿고 있다. 한국 음식은 본질적으로 보존에 관한 것이고 아무것도 낭비하지 않는 것이라고 생각하고 있기 때문이다.
조 씨는 “우리 모두가 한국 음식을 잘 알고 있다고 생각하지만, 자라면서 한국 음식들을 너무나 당연하게 여겨왔기 때문에 오히려 한국 음식에 대한 이해가 부족하다”라고 꼬집었다.
이어서 “저희 식당에 오는 한국 분들이 내 요리는 한국 음식이 아니라고 말하거나, 한국 친구가 있거나 한국을 며칠 동안 방문해 본 서양인들이 내 요리는 전통적이거나 진짜가 아니라고 말하는 경우가 있다”라며 “하지만 한식 요리의 역사와 기교, 그 맛에 경의를 표하는 것이 나만의 한국 요리 표현 방식”이라고 말했다.
조 씨는 “시드니에서 ‘단지’와 ‘마당’을 운영하는 부모님은 한국 음식에 대한 자신들의 생각이 있으시기 때문에 내가 왜 다른 길을 가고 있는지를 이해하지 못하신다”라며 “부모님은 내가 현재 방식대로의 한국 요리를 만들고, 사람들이 알고 원하는 바를 제공하기를 원하시지만 현재 도심에는 90개 넘는 한국 식당이 있지 않은가?”라고 반문했다. 이어서 “약 10년 동안 한국 음식의 현 상황에 대해 좌절해 왔고, 그것이 바로 오늘 내가 이곳에 온 이유”라고 설명했다.
뉴욕에서 아토보이 레스토랑과 아토믹스 레스토랑을 운영하는 박정현 셰프는 피터 조 셰프와 함께 이번 ‘멜버른 푸드 & 와인 페스티벌’에 참여했다.
서울에서 태어난 박정현 셰프는 경희대학교에서 조리과학을 전공하고 핀란드에서 유럽 요리에 몰두하게 됐으며, 이후 멜버른에서 앤드류 맥코넬의 식당에서 요리사로 일하는 등 수많은 유명 식당의 셰프로 이름을 날렸다.
박 씨는 현재 뉴욕을 배경으로 한 자신의 레스토랑에서 한국 음식을 전파하고 있다. 토마틸로 김치와 가지 김치 , 부르라타 치즈와 리치 요거트에 호두를 곁들인 수정과 등 새로운 방식의 한식 요리들을 선보이고 있다.
박 씨는 “요리사로서 무엇이 나를 차별화하는지를 고민했다”라며 “나 자신의 배경을 꼼꼼히 살펴보기 시작했고 한국 요리를 연구하기 시작했다”라고 말했다.
박 씨는 아토믹스에서 누룩을 용도 변경하고, 당근을 두 번 발효시켜 새로운 장을 개발했다. 이렇게 만든 장은 회, 초장, 깻잎 등과 함께 손님에게 전달된다.
박 씨는 “이러한 방법이 새로운 것을 창조하는데 사용된 100전 기술”이라고 설명했다.
박정현 셰프 역시도 피터 조 셰프처럼 자신의 요리가 무엇인지에 대한 염격한 정의에 제한을 두지 않고 있다.
박 씨는 “내 음식이 전통적인지? 정통 요리인지? 한국적인지?에 대해 생각하지 않는다”라며 “어디서 유래했는지에 상관없이 영감과 아이디어에 개방되어 있다”라고 말했다.
이어서 “다양한 인생 경험을 통해서 자신만의 요리를 창조해 내는 한국인 요리사로 이해받고 싶다”라고 말했다.
12 March, Restaurant Shik, 30 Niagara Lane, Melbourne
