정말 맛있는 음식은 한결같은 그 맛을 유지하는 것만으로 충분한 역할을 한다. 이것이 바로 모나크 케이크의 폴란드식 치즈케이크 레시피가 한 세기동안 변함없이 유지된 이유다.
이 유명한 치즈케이크 레시피가 폴란드에서 멜버른으로 옮겨갈 수 있었던 것은 펄 레빈 씨 가족 덕분이다. 1920년대부터 1934년까지 폴란드에서 케이크 가게를 운영했던 레빈 씨 가족은 폴란드계 유태인으로서 난민 자격으로 호주에 정착한 후, 세인트 킬다에 ‘모나크’라는 이름으로 델리 및 케이크 가게를 다시 열었다.
처음부터 케이크 판매에 더 공을 들여온 ‘모나크’는 새로운 오너를 거치는 과정에서 서서히 델리 판매가 줄면서 현재는 케이크 전문점으로 운영되고 있다.
Pearl Levine ran Carlton's Monaco until 1934, before opening what's now known as Monarch Cakes. Source: Audrey Bourget
‘모나크 케이크’의 현재 오너 역시 폴란드인이다. 1963년 마크햄 씨는 일과 공부를 위해 호주로 건너오게 됐고, 폴란드에서 수십 년 동안 모나크 케이크의 단골 손님이었던 그는 건축가로서의 삶을 정리하기 전 ‘취미거리’를 찾던 차에 이 케이크 가게를 인수하면서 온 가족이 ‘모나크 케이크’ 운영에 동참하게 된다.
많은 고객들은 모나크 케이크에 들어서면 뭐니 뭐니해도 가장 유명한 구운 치즈 케이크를 찾는다. 마크햄 씨는 “폴란드식 치즈 케이크의 경우 리코타 치즈를 사용하지 않는다. 독일-폴란드식 치즈인 크박 치즈를 수년 간 같은 공급처에서 공수해오고 있다. 약간의 레몬과 레시피 상 비밀이라 공개할 수 없는 몇 가지 비법을 섞어 만든다. 하지만 첨가물은 들어가지 않는다”라고 설명했다.
하지만 이 가게의 베스트셀러 품목은 초콜릿으로 마블링된 효모 기반의 번트 케이크(도넛 모양 케잌)인 구겔호프(kougelhopf)다. 여러 크기로 제공되는 구겔호프 중 작은 사이즈의 미니 구겔호프는 배가 출출할 때 간식으로 먹기에 제격이다.
또 다른 인기 품목은 버터 케이크 위에 평평하게 자두를 올린 자두 케이크다. 모나크 케이크는 지난 20년 이상 현지에서 생산되는 특정 종류의 자두를 사용해오고 있다.
The kougelhopf is Monarch Cakes' bestseller. Source: Audrey Bourget
마크햄 씨는 치즈 케이크 이외에도 여러 케이크의 레시피가 어디에서 시작됐는지 또는 언제 모나크의 메뉴에 추가되었는지 정확히 알기는 어렵다고 말한다. "우리는 25 년 동안 독일인 셰프와 일하면서 그의 요리법 중 일부를 전수받았지만 그 외에도 크로아티아 출신 셰프와 헝가리인 셰프도 함께 일했다"라고 그는 덧붙였다.
가게의 창문 유리 뒤에는 동유럽과 중부 유럽에서 내려져 온 훌륭한 케이크 목록과 함께 새로운 유행에 따른 추가 제품 목록이 쓰여 있다. 또 2004년부터 커피를 판매하기 시작했으며 현재 글루텐 프리 및 비건 채식 케이크도 도입해 제공하고 있다. “모나크 케이크의 기존 고객들은 폴란드 인과 헝가리 인들이었지만 이들이 나이가 들면서 더 이상 가게를 찾을 수 없게 됐고, 젊은 층의 요구가 높아짐에 따라 글루텐 프리 케이크와 비건 케이크를 도입하게 됐다”라고 마크햄 씨는 설명했다.
수년에 걸친 작은 변화들에도 불구하고, ‘모나크 케이크’는 여전히 초심을 그대로 느끼게 해준다. 빵집 안에 들어서는 순간 수십 년 전 어느 날 속으로 들어가는 느낌을 주기 때문이다.
Gideon Markham at Monarch Cakes with his daughter, Nikki Laski. Source: Audrey Bourget
또 “우리는 가능한 최고의 제품을 만들고 애정을 담아 일하기 때문에 성공을 이룰 수 있었다. 기계에 의존하는 것이 아니라 오랜 세월 동안 셰프가 해 온 것이고, 또한 우리 가게에는 사람들이 좋아하는 분위기가 존재한다”라고 전했다.
‘모나크 케이크’에 앉아 커피 한 잔과 옛날 케이크 한 조각을 즐기면 무언가 위로를 받는 느낌이 든다. 이것이 100년 전통의 치즈 케이크집을 이어져 내려오게 만든 비법이 아닐까.
103 Acland St, St Kilda
Mon – Sat 8 am – 10 pm
Sun 8 am – 9 pm
