요리 분야에 있어서, 호주 원주민들의 음식은 지난 수십 년 간은 지속적으로 무관심한 대접을 받아왔다. 80년대 중반 유명했던 식당 라운트리스(Rowntrees)의 장 폴 브루네토(Jean-Paul Brunteau)와 오아시스 세로스(Oasis Seros)의 필립 새얼(Philip Searle)을 포함한 몇 안되는 요리사들 외에는 원주민 음식을 유럽식 요리와 통합하려는 진지한 시도조차 거의 없었다고 해도 과언이 아니다. 이것이 바로 호주 원주민 음식이 주류에서 활용되는 사례로 향신료 레몬 머틀이나 튀긴 솔트부시 잎사귀를 기름에 튀겨 고명으로 활용하는 것 이상이 될 수 있을지 의문이 드는 이유다.
그렇다면 호주 사회 주류 음식과 원주민 음식이 원활하게 통합되는 것을 가로막는 장애물은 무엇일까? 과연 이를 극복할 수 있을까?
원주민 역사, 문화, 예술 관련 전문가인 남호주 박물관의 인류학자 존 카티 교수는 이렇게 말한다.
"사람들은 현재 원주민 음식에 대해 생소하게 느끼는 것처럼 이전에는 원주민 예술 작품에 대해 그렇게 느꼈습니다. 그런데 한 세대에 만에, 그 인식은 매우 극적으로 변화했습니다. 우리는 이제 호주 원주민 예술 문화가 호주 사회에 매우 중대한 예술적 변화와 움직임을 가져왔다고 받아들이고 있죠. 음식이라고 안될 것 있나요?"
지난 2018년 시드니 바랑가루에서 열린 선셋 20°N 음식 행사의 요리 큐레이터로 활동한 시드니 요리사 클레어 반 부렌 씨는 문화적 감수성을 한가지 이유로 든다. "원주민 음식에 대한 배경이 없는 요리사로서, 제대로 파악하고 있지 못한 식재료를 사용한다는 것은 좀 엉터리라는 생각이 듭니다. 식재료는 대하는 데 있어서 편안한 정도의 친숙함뿐만 아니라 재료의 기능에 대한 이해도 쌓아야 할 것 같습니다."
사람들은 현재 원주민 음식에 대해 생소하게 느끼는 것처럼 이전에는 원주민 예술 작품에 대해 그렇게 느꼈습니다. 그런데 한 세대에 만에, 그 인식은 매우 극적으로 변화했습니다
어떤 사람들은 덜 친숙한 식재료의 음식을 친숙하게 만드는 수단으로 익숙한 요리법을 사용하는 것을 선호하기도 하지만, 반 부렌 쉐프는 조만간 메뉴에 위체티 그럽(Witchetty grub, 원주민이 즐겨 먹는 애벌레 종류)을 넣은 타코를 올리지는 않을 것 같다고 말한다. 리 호 푸크의 쉐프이자 공동 소유자인 빅터 라이웅 씨도 "중국 사람들은 항상 자신들이 알고 있는 재료를 가지고 음식에 맞게 요리합니다. 중국식 채소인 초이섬 대신 워리갈 그린(원주민 채소류 식재료)을 바로 그냥 사용할 것 같진 않습니다" 라고 말했다.
또 다른 주요 장애물은 공급 문제인데, 많은 야생 재료들이 전통적으로 재배되기보다는 양식되기 때문이다. 하지만 여기에도 변화의 바람이 불고 있다. 호주 원주민 식품 기업들이 생산자들과 함께 생산물을 경작하고 농사를 짓고 있기 때문이다. "지금은 원주민 음식 분야에 정말 좋은 시기입니다. 우리는 다음 유행의 시작점에 있습니다"라고 호주의 원주민 요리사 클레이튼 도노반 씨는 말한다. "상업화가 공급망을 창출하고 있습니다. 즉, 더 많은 재료가 더 많은 가용성과 더 나은 품질로 만들어질 것입니다. 향후 10년은 정말 흥미진진할 것 같습니다."
원주민 음식에 대한 배경이 없는 요리사로서, 제대로 파악하고 있지 못한 식재료를 사용한다는 것은 좀 엉터리라는 생각이 듭니다
멜버른의 아이데스 출신의 피터 건과 같은 요리사들에게는 희소식이다. 그는 원주민 농산물을 더 많이 사용하지 않게 되는 한 가지 이유로 공급과 질의 부족 문제에 주목하고 있다. “많은 원주민 농산물은 냉동하고 말리는 경향이 있습니다. 저는 순수하고 신선한 맛을 좋아하기 떄문에 제가 찾고 싶은 맛을 내기 위해 많은 노력이 들어가야 하는 요리를 만드는 데에는 관심이 별로 없습니다."
존 카티 교수는 이러한 상업화는 요리사들이 수요와 인식을 주도하면서 여러 가지 면에서 변화를 가져온다고 지적한다. "셰프들이 앞장서고 있습니다. 공급 문제나 문화적 민감성 같은 장애물이 있지만, 저는 이러한 장애물은 극복할 수 없는 것이 아니라고 생각합니다. 안심하고 나아갈 수 있을 겁니다. 우리에게는 이렇게 말하는 요리사 세대가 있습니다. '우리는 요리에 자신 있습니다. 하지만 우리가 세상에 어떤 음식을 알려야 할까요? 호주 음식은 어떤 맛인가요?'라고 말입니다. 호주는 세계 최고의 요리를 기반으로 한 식문화를 가지고 있습니다. 우리 고유의 것을 제외하고 말이죠. 사라진 연결고리는 바로 우리 발 아래에 있는 것입니다."
셰프들이 앞장서고 있습니다. 공급 문제나 문화적 민감성 같은 장애물이 있지만, 저는 이러한 장애물은 극복할 수 없는 것이 아니라고 생각합니다
존 카티 교수는 카일리 쿠엉, 던칸 웰지모에드, 몬티 콜루드로빅, 조크 존프릴로 등의 셰프를 원주민 식재료를 활용하는 차세대 요리사로 지목하면서, 리더십, 대중화, 토론 등이 호주 음식을 발전시킬 것이라고 강조했다. “여기에 한 가지 의문점이 듭니다. ‘호주인들이 과연 원주민 음식이 접목된 요리를 즐길 수 있을까?' 이에 대한 답은 ‘당연하다’는 것입니다. 하지만 호주 음식이 발전하기 위해서는, 우리는 반드시 다른 세계에서 온 음식에 대한 수동적인 수혜자가 될 필요는 없습니다. 호주인의 존재성과 전세계적인 음식 문화를 밀접하게 결합시킬 필요가 있습니다. 이것이 바로 우리 아이들과 손주들을 위해 창조할 가치가 있는 문화의 일부가 되는 겁니다."
정말 맛있는 생각(delicious thought) 아닌가요?
마지막으로 존 카티 교수는 다음의 책을 추천한다. “존 뉴턴의 지구상에서 가장 오래된 음식: 호주 원주민 음식 레시피의 역사는 해당 주제에 관한 훌륭한 책이며, 나의 설명보다 더 우아한 방식으로 설명해 줍니다. 꼭 읽어보세요!”
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