پروفسور شکوفه شمسی استاد انگل‌شناسی دامپزشکی در دانشگاه چارلز استورت در استرالیا است. او که تحصیلات خود را از ایران آغاز کرد، با دریافت بورسیه از دانشگاه ملبورن، دکترای خود را در زمینه انگل‌شناسی دامپزشکی به پایان رساند.
پژوهش‌های او بر شناسایی و کنترل انگل‌های مشترک میان انسان و حیوان، ایمنی مواد غذایی و سلامت محیط زیست تمرکز دارد.
پروفسور شمسی یکی از چهره‌های برجسته علمی در استرالیا است و در سال ۲۰۲۴ به‌عنوان عضو افتخاری انجمن انگل‌شناسی استرالیا معرفی شد.
او همچنین از سوی سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد برای همکاری در زمینه ایمنی غذایی دعوت شده است.
خانم دکتر شمسی در گفتگو با رادیو اس بی اس فارسی درباره فرآیند تدوین دستورالعمل‌های بین‌المللی ایمنی مواد غذایی، فعالیت های خود به عنوان یکی از مدیران شورای اطلاعات ایمنی مواد غذایی استرالیا و چگونگی رسیدگی این شورا به نگرانی‌های منحصر به فرد ایمنی مواد غذایی جوامع متنوع استرالیا، به ویژه جامعه فارسی زبان، نحوه پر کردن شکاف بین تحقیقات علمی و عادات روزمره مصرف‌کنندگان، و اهمیت آموزش و اطلاع‌رسانی به جامعه سخن می گوید.
پروفسور شکوفه شمسی، بسیار سپاسگزارم که دعوت رادیو بی‌بی‌سی فارسی را برای شرکت در این گفت‌وگو پذیرفتید. خانم دکتر، فعالیت شما در حوزهٔ دستورالعمل‌های ایمنی مواد غذایی است و شما در ابتکارات جهانی مانند هیئت‌های تخصصی سازمان ملل متحد مشارکت دارید. لطفاً در ابتدای گفت‌وگوی امروز کمی دربارهٔ فرآیند تدوین این دستورالعمل‌های بین‌المللی ایمنی مواد غذایی برای ما توضیح دهید و بفرمایید چگونه شیوه‌های فرهنگی مختلف بر این دستورالعمل‌ها تأثیر می‌گذارند.
بسیار متشکرم از اینکه این فرصت را در اختیار من قرار دادید تا در این برنامه حضور داشته باشم و با شما و شنوندگان عزیز گفت‌وگو کنم.
سؤال شما بسیار جالب است. همان‌طور که می‌دانید، غذا یکی از عوامل اصلی در بقای انسان است. بدون غذا هیچ‌کس زنده نمی‌ماند و مانند بسیاری از چیزهای دیگر نقش بسیار مهمی در زندگی همهٔ ما ایفا می‌کند.
مهم نیست فرد اهل کجا باشد، چه سنی داشته باشد یا چه پیش‌زمینه‌ای داشته باشد؛ همهٔ ما برای زنده‌ماندن به غذا نیاز داریم و در طول روز چند بار به اشکال گوناگون غذا مصرف می‌کنیم. بنابراین، غذا عامل مشترکی است که همهٔ انسان‌ها را به هم پیوند می‌دهد و در تمامی مناسبت‌ها، جشن‌ها و رویدادهای زندگی نقش برجسته‌ای دارد.
در واقع، غذا دیگر صرفاً یک عامل برای زنده‌ماندن نیست، بلکه همان‌طور که اشاره کردید بخشی از فرهنگ ما محسوب می‌شود. به همین دلیل، غذا در فرهنگ‌های مختلف به شیوه‌های گوناگونی مصرف می‌شود. در حالی‌که گونه‌های دیگر موجودات، مواد غذایی را مستقیماً از طبیعت دریافت می‌کنند، انسان‌ها در طول تکامل آموخته‌اند که غذا را فرآوری کنند و به اشکال متنوع‌تری درآورند تا در زندگی روزمره یا مراسم مختلف از آن بهره ببرند.
همین‌جا است که بحث «بهداشت مواد غذایی» مطرح می‌شود؛ زیرا اگر مراقب نباشیم، در فرآیند آماده‌سازی و فرآوری مواد غذایی، سلامت انسان ممکن است به خطر بیفتد.
از اواخر دههٔ شصت میلادی، کشورهای مختلف گرد هم آمدند و تصمیم گرفتند استانداردی جهانی برای بهداشت مواد غذایی تدوین کنند. در همان زمان، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد شکل گرفت. در حال حاضر، حدود ۱۸۸ کشور عضو این سازمان هستند که در سطح بین‌المللی به عنوان Codex Alimentarius شناخته می‌شود.
این نهاد بین‌المللی مأموریت دارد بهداشت مواد غذایی در سطح جهانی را بررسی و استانداردهای آن را تدوین کند. این استانداردها مجموعه قوانینی هستند که تضمین می‌کنند مواد غذایی از مرحلهٔ تولید تا مصرف، به صورت سالم به دست مردم برسند - چه مواد اولیه از مزارع، چه از دریا و رودخانه‌ها.
بنابراین، این قوانین همهٔ افراد جامعه را در بر می‌گیرد؛ از والدینی که برای فرزندان خود غذا تهیه می‌کنند تا مصرف‌کنندگان نهایی، تولیدکنندگان، صادرکنندگان، و فروشگاه‌هایی که مواد غذایی را عرضه می‌کنند.
برخی از این استانداردها به جنبه‌های فیزیکی، برخی به جنبه‌های شیمیایی و برخی دیگر به جنبه‌های زیستیِ بهداشت مواد غذایی مربوط می‌شوند.
برای نمونه، یکی از موارد رایج در بهداشت مواد غذایی مربوط به آلاینده‌های شیمیایی است. چندی پیش در استرالیا بحث زیادی در رسانه‌ها دربارهٔ میوه‌هایی مانند بلوبری و توت‌فرنگی مطرح شد؛ اینکه مصرف این میوه‌ها ممکن است منجر به ورود آلاینده‌های شیمیایی به بدن شود.
کشاورزان معمولاً از مواد شیمیایی برای جلوگیری از آسیب حشرات یا آفات استفاده می‌کنند، اما باقی‌ماندهٔ این مواد ممکن است روی محصولات باقی بماند و در نتیجه، سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد. این نمونه‌ای از یک آلایندهٔ شیمیایی است که می‌تواند بهداشت مواد غذایی را تهدید کند.
سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO) و ساختار بین‌المللی Codex Alimentarius بخشی دارند که در آن متخصصان از کشورهای مختلف گرد هم می‌آیند تا این استانداردها را بررسی و به‌روزرسانی کنند. این متخصصان بر اساس صلاحیت علمی انتخاب می‌شوند، نه ملیت. هر ده تا دوازده سال، مجموعهٔ عظیمی از پژوهش‌ها و مقالات علمی گردآوری و ارزیابی می‌شود تا دستورالعمل‌های جدید یا اصلاح‌شده تدوین گردد.
برای مثال، در بخش بهداشت فیزیکی، ممکن است موضوعاتی مانند نحوهٔ بسته‌بندی مواد غذایی مورد بررسی قرار گیرد؛ اما حوزه‌ای که من در آن همکاری داشته‌ام به میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی مربوط می‌شود، به‌ویژه گروهی از آنها که به «پروتئوزوآ» یا «پروتوزوآها» معروف‌اند.
زمانی که از میکروارگانیسم‌ها سخن می‌گوییم، منظور مجموعه‌ای بسیار گسترده است: ویروس‌ها، باکتری‌ها و پروتوزوآها هر یک گروه‌هایی مجزا با ویژگی‌های خاص خود هستند. پروتوزوآها موجودات تک‌سلولی هستند که در برخی مواد غذایی مانند سبزیجات، گوشت، یا فرآورده‌های دریایی یافت می‌شوند و می‌توانند سلامت انسان را تهدید کنند.
این زمینهٔ تحقیقاتی در برخی کشورها رو به کاهش است از جمله در استرالیا. به همین دلیل، سازمان ملل متحد امسال هشت نفر از متخصصان جهان را برای مشارکت در این حوزه دعوت کرده است. شرط اصلی حضور در این گروه‌ها، نداشتن هرگونه وابستگی مالی یا منافع شخصی (Conflict of Interest) است تا بررسی‌ها کاملاً مستقل و علمی انجام گیرد.
وظیفهٔ ما در این گروه آن است که تمامی پژوهش‌های انجام‌شده را مرور کنیم، دستورالعمل‌های موجود را ارزیابی و در صورت لزوم بازنویسی کنیم. هرچند کشورها الزام قانونی برای اجرای این دستورالعمل‌ها ندارند، اما از آنجا که توسط سازمان ملل تهیه می‌شوند، به‌طور غیررسمی مبنای عمل بسیاری از دولت‌ها قرار می‌گیرند و در نتیجه، بر قوانین واردات، صادرات، تولید و عرضهٔ مواد غذایی در سراسر جهان تأثیر می‌گذارند.
حتی بسیاری از عادت‌های روزمرهٔ ما نیز ناخودآگاه از همین دستورالعمل‌ها ریشه می‌گیرند. برای مثال، شستن سبزیجات پیش از مصرف یا پرهیز از خوردن مرغ خام، که امروزه امری بدیهی است، در واقع بر پایهٔ همین استانداردهای علمی جهانی شکل گرفته است.
خانم دکتر، به عنوان یکی از مدیران شورای اطلاعات ایمنی مواد غذایی استرالیا، این شورا چگونه به نگرانی‌های ویژهٔ ایمنی مواد غذایی در جوامع متنوع استرالیا، به‌ویژه جامعهٔ فارسی‌زبان، رسیدگی می‌کند؟
بسیار خرسندم که به این نکته اشاره کردید. بله، در استرالیا نهادی مستقل به نام خط اطلاعات ایمنی مواد غذایی استرالیا وجود دارد که یک سازمان غیرانتفاعی است و من نیز یکی از اعضای آن هستم.
وظیفهٔ ما بررسی همهٔ جنبه‌های مرتبط با ایمنی مواد غذایی و فراهم‌کردن دستورالعمل‌های کاربردی به زبان ساده برای عموم مردم است. این پلتفرم به‌صورت رایگان در دسترس همگان قرار دارد و اعضای آن، متخصصانی در حوزه‌های گوناگون هستند که هر یک بر اساس دانش خود فعالیت می‌کنند.
من در این شورا عمدتاً در زمینهٔ انگل‌ها و ایمنی مواد غذایی دریایی فعالیت دارم. این شورا در چارچوب استانداردهای بین‌المللی Codex Alimentarius عمل می‌کند، اما راهنماهای خود را با توجه به ویژگی‌های فرهنگی و تنوع قومی استرالیا تدوین می‌نماید.
استرالیا کشوری چندفرهنگی است که در آن غذاها به شیوه‌های مختلف مصرف می‌شوند؛ از غذاهای خام مانند سوشی گرفته تا غذاهای کاملاً پخته، از غذاهای گیاهی تا گوشت شکار. بنابراین، ضروری است دستورالعمل‌هایی تدوین شود که متناسب با نیازها و عادات غذایی گوناگون مردم باشد.
ما تلاش می‌کنیم این راهنماها را به‌صورت دوره‌ای بازبینی و به زبان‌های مختلف منتشر کنیم. هرچند به دلیل محدودیت بودجه، هنوز همهٔ زبان‌ها را پوشش نداده‌ایم، اما هدف این است که هر فرد، صرف‌نظر از پیش‌زمینهٔ علمی یا آشنایی با مباحث بهداشت مواد غذایی، بتواند این راهنماها را درک و اجرا کند.
پروفسور شکوفه شمسی Credit: Prof. Shokoofeh Shamsi
یکی از مواردی که من در خانواده‌های ایرانی به‌ویژه مشاهده کرده‌ام، شست‌وشوی مرغ پیش از پخت است. بسیاری از افراد تصور می‌کنند شستن مرغ باعث تمیزی بیشتر می‌شود، اما در واقع این کار می‌تواند خطرناک باشد.
مرغ ممکن است حاوی میکروارگانیسم‌هایی باشد که موجب مسمومیت غذایی می‌شوند. هنگامی‌که فرد مرغ خام را می‌شوید، ممکن است این میکروارگانیسم‌ها به سطح سینک ظرف‌شویی، اسفنج یا وسایل اطراف منتقل شوند. در نتیجه، آلودگی به سایر مواد غذایی یا ظروف منتقل می‌شود.
بنابراین توصیه می‌شود، به‌ویژه زمانی‌که مرغ را از فروشگاه‌های معتبر تهیه می‌کنید، از شستن آن خودداری کنید. همچنین بهتر است از تختهٔ برش جداگانه برای گوشت و مرغ استفاده شود تا احتمال انتقال آلودگی به سبزیجات یا سایر مواد غذایی به حداقل برسد.
افزون بر این، برخی میکروارگانیسم‌ها می‌توانند مدت طولانی در محیط باقی بمانند و در هوای گرم سریع‌تر رشد کنند؛ به همین دلیل رعایت این نکات در فصل گرما اهمیت بیشتری دارد. این اقدامات ساده می‌توانند نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی و مسمومیت غذایی داشته باشند.
خانم دکتر، «هفتهٔ ایمنی مواد غذایی استرالیا» از هشتم تا پانزدهم نوامبر امسال برگزار می‌شود و یکی از ابتکارات مهم برای افزایش آگاهی عمومی در این زمینه است. شما به عنوان یک کارشناس در این حوزه، چه پیام کلیدی‌ای را می‌خواهید در طول این هفته با مردم به اشتراک بگذارید، به‌ویژه در مورد پیشگیری از بیماری‌های ناشی از غذا در وعده‌های خانوادگی؟
این نکتهٔ بسیار مهمی است که ما در استرالیا هفته‌ای ویژه برای ایمنی مواد غذایی داریم، زیرا این مناسبت فرصتی است برای اندیشیدن به اینکه غذایی که مصرف می‌کنیم از کجا می‌آید.
پیش از هر چیز باید از تمامی کسانی که در زنجیرهٔ تولید و تأمین غذا نقش دارند قدردانی کنیم؛ کسانی که موجب می‌شوند ما بتوانیم بر سر سفره‌های خود از تنوع غذایی بهره‌مند شویم. همچنین باید قدر این نعمت را بدانیم که در کشوری زندگی می‌کنیم که در آن دسترسی به انواع غذاها امکان‌پذیر است و فرهنگ‌های مختلف در کنار هم حضور دارند.
برای آنکه بتوانیم از این فرصت به بهترین شکل استفاده کنیم، لازم است به بهداشت و ایمنی غذا نیز توجه داشته باشیم تا پس از مصرف مواد غذایی دچار مسمومیت نشویم. عوارض مسمومیت غذایی می‌تواند طولانی‌مدت باشد و در برخی افراد حتی اثرات ماندگاری بر جای بگذارد. خوشبختانه رعایت اقداماتی ساده می‌تواند از بروز بسیاری از این مشکلات پیشگیری کند مانند شستن دست‌ها پیش از تهیهٔ غذا یا اطمینان از پخت کامل مواد غذایی، به‌ویژه گوشت و مرغ.
البته همهٔ مواد غذایی قابل پخت نیستند؛ مثلاً سالادها و برخی سبزیجات خام مصرف می‌شوند، اما در مورد غذاهای گوشتی، پخت کامل آنها بسیار مهم است. همچنین تهیهٔ مواد غذایی از فروشگاه‌ها و رستوران‌های معتبر اهمیت دارد، زیرا این مراکز معمولاً استانداردهای بین‌المللی بهداشت غذا را رعایت می‌کنند.
در مقابل، زمانی که غذا از منابع نامطمئن تهیه شود یا زمانی که افراد خودشان به شکار یا ماهیگیری می‌پردازند و مستقیماً مواد غذایی را مصرف می‌کنند خطر آلودگی افزایش می‌یابد، چون بسیاری از مراحل بهداشتی در آن میان رعایت نمی‌شود.
به عنوان مثال، اگر کسی ماهی تازه صیدشده را خام مصرف کند، در معرض خطر است؛ بنابراین بهتر است در چنین مواردی، مواد خام از مراکز مطمئن تهیه شود. این نکته دربارهٔ گوشت شکار نیز صادق است: گوشت حیوانات وحشی باید کاملاً پخته شود تا خطر انگل یا آلودگی از بین برود.
راهنماهای مربوط به این موارد در وب‌سایت شورای اطلاعات ایمنی مواد غذایی استرالیا (Food Information Council Australia) در دسترس است و افراد می‌توانند از آن برای اطمینان از مصرف ایمن مواد غذایی استفاده کنند.
پروفسور شکوفه شمسی Credit: Prof. Shokoofeh Shamsi
پرسش بسیار خوبی است. به‌ویژه در دوران کنونی، اطلاعات درست و نادرست به‌راحتی در دسترس همگان قرار می‌گیرد، به‌خصوص از طریق شبکه‌های اجتماعی مانند فیس‌بوک و اینستاگرام. اگرچه این فضاها می‌توانند منبع اطلاعات مفید باشند، اما متأسفانه گاهی افرادی بدون تخصص علمی، مطالب نادرست را منتشر می‌کنند.
به همین دلیل، توصیه می‌کنم هر فرد پیش از آنکه به اطلاعاتی اعتماد کند یا بر اساس آن عمل نماید، از خود بپرسد:
«آیا منبع این مطلب معتبر است؟ آیا فردی که این سخن را می‌گوید در این زمینه تخصص دارد؟»
این پرسش ساده می‌تواند از انتشار و پذیرش اطلاعات غلط جلوگیری کند. همچنین پیش از عمل‌کردن به توصیه‌ها، بهتر است فرد اطلاعات را از منابع دیگر نیز بررسی کند و تنها بر پایهٔ یک منبع تصمیم نگیرد.
در فضای رسانه‌ای امروز، تشخیص منبع معتبر اهمیت ویژه‌ای دارد. خوشبختانه در استرالیا، وب‌سایت‌های دولتی قابل‌اعتماد و معمولاً چندزبانه‌ای وجود دارند که اطلاعات علمی و به‌روز را در اختیار مردم قرار می‌دهند. این وب‌سایت‌ها که اغلب پسوند .gov.au دارند، بهترین و ساده‌ترین مراجع برای دریافت اطلاعات درست دربارهٔ ایمنی مواد غذایی محسوب می‌شوند.
پروفسور شکوفه شمسی، از اینکه وقت خود را در اختیار رادیو اس بی اس فارسی گذاشتید، بسیار سپاسگزارم.
من نیز از شما بسیار سپاسگزارم که این فرصت را در اختیار من قرار دادید.
برنامه فارسی رادیو اس‌بی‌اس در روزهای شنبه و سه شنبه ساعت ۳ بعد از ظهر از طریق رادیو، به صورت آنلاین، کانال شماره ۳۰۲ تلویزیون‌های دیجیتال و از طریق اپ رایگان SBS Audio قابل دسترس است. برای شنیدن برنامه های زنده و پادکست های ما اپ SBS Audio را از APP Store یا Google Play دانلود کنید. همچنین می توانید به اس بی اس فارسی از طریق اسپاتیفای، یا اپل پادکستز گوش کنید.
