Chicken salt. Как появилась самая традиционная австралийская приправа?

Эта повсеместно распространённая австралийская приправа существует уже более 50 лет и за это время покорила магазины, рестораны и даже кинофестивали. Знакомьтесь, создатель chicken salt Питер Бринкворт.

Десятилетиями австралийцы использовали "куриную соль", чтобы придать блюду пикантный вкус: мы посыпали ей картошку фри, жареных цыплят и даже добавляли в коктейль «Маргарита».

Эта особая соль даже помогла спасти жизнь. В 2019 году работница fish and chips отошла от фритюрницы, чтобы посыпать заказ клиента chicken salt – и именно в тот момент в кухню магазина на Sunshine Coast врезалась машина. «Парень фактически спас ей жизнь, заказав дополнительную куриную соль», – рассказал тогда владелец магазина Дэвид Бенджамин 7News.

Но мало кто из нас знает историю происхождения этого универсального ароматизатора. Всё началось в курином магазине Питера Бринкворта в Голере, в 40 км к северу от Аделаиды, в начале 1970-х годов.

Peter Brinkworth invented chicken salt in his South Australian chicken shop. Credit: Salt of the Earth

«Когда мы насаживали цыплят на вертел… и посыпали их разными приправами, я подумал: ну, это немного глупо. Почему бы мне просто не приготовить одну приправу и не посыпать ею цыплят, чтобы придать им больше вкуса и внешнего вида?» — рассказал он в интервью SBS Food. В то время он и представить себе не мог, что его изобретение станет настолько популярным.

Как делалась chicken salt

Бринкворт создел смесь специй. Каждый ингредиент служил своей цели: паприка придавала мясу тёплый оттенок цвета, а глутамат натрия усиливал вкус.

«Глутамат – это то, что мы находим в выдержанных сырах, тёмных грибах и помидорах. Он придаёт блюду очень яркий вкус. Именно он сделал куриную соль такой, какой она была. Глутамат натрия придавал ей настоящий вкусовой бомбический эффект», – говорит он.

Бринкворт также занимался оптовой торговлей курицей, и когда местные магазины покупали его курицу, он давал им куриную соль. Один владелец магазина сделал важное открытие. «Он сказал: „Ого, это отлично подходит для картошки фри!“ И с этого всё и началось».

Chicken salt is made from scratch with dry chicken skins and seaweed. Credit: Jana Longhurst

В 1979 году Бринкворт продал свой бизнес компании Mitani, производящей продукты питания. Его рецепт куриной соли был частью сделки. Компания вывела продукт на рынок, разместив его в супермаркетах и пунктах продажи еды на вынос далеко за пределами Голера. Mitani также изменила рецепт (теперь он вегетарианский, халяльный и не содержит глутамата натрия. Хотя нет никаких оснований опасаться глутамата натрия в продуктах питания, Mitani вместо него использует дрожжевой экстракт).

Chicken salt с изюминкой

Продав рецепт, изобретатель куриной соли заметил, что она стала «стандартной опцией» в ресторанах на вынос. Золотистый блеск, который приправа придает блюдам, использовался по-разному: в Мельбурне Central Park Cellars предлагает маргариту куриной солью, а Chotto Motto производит приправу с оттенком веганского японского карри.

Совладелец Дилан Джонс в подкасте SBS «Должны ли вы действительно это есть?» (Should You Really Eat That?) говорил о национальной важности этой приправы. «Знаете, по моим венам как австралийца, очевидно, течет chicken salt», — сказал он.

Многие десятилетия имя Бринкворта как изобретателя куриной соли оставалось неизвестным, пока Адам Лио из The Cook Up не раскрыл его тайну в The Guardian в 2018 году. Лио был школьным другом дочери Бринкворта, Джоди, и это подтолкнуло создателя куриной соли впервые публично рассказать свою историю и раскрыть оригинальный рецепт.

Лио был удивлён, что «яркий оранжево-жёлтый цвет получился благодаря добавлению порошка карри», поскольку его вкус не так ярко выражен в смеси специй.

И на это есть веская причина. В куриной соли Бринкворта нет порошка карри. «Я его разыгрывал», — сказал он со смехом.

Так что же на самом деле входит в состав chicken salt?

«Главный ингредиент, конечно же, соль», — говорит Бринкворт. Также в состав входят куриный бульонный порошок, глутамат натрия, паприка, чеснок, лук и сельдерей. «Сейчас я добавляю туда немного рисовой муки в качестве стабилизатора, чтобы она не слипалась в банках. Но, по сути, это весь состав».

The inventor still makes the OG chicken salt from scratch himself. Credit: Salt of the Earth

В свои 84 года он до сих пор делает банки с куриной солью и продает их по старинке: из своей машины и через то, что называется honesty box - полку возле его дома в Аделаиде, с которой можно взять банку и оставить оплату. Все держится на доверии, без проверки, поэтому у метода такое название. Также он торгует солью онлайн.

«Я добавляю её практически во всё. Мы добавляем её в яйца на завтрак, – говорит он. – Со стейком или красным мясом она особенно хороша».

Сейчас он работает над вегетарианской версией белой соли для соуса бешамель, картофельного пюре и пасты, которым не нужен этот «куриный загар». 

Chicken salt в мире

Хотя куриная соль пока не так популярна во всем мире, как, скажем, тосты с авокадо, австралийцы уже распространяют её за рубежом.

В Нью-Йорке Томас Лим создал изысканную версию в Dudley’s Deli, а паб комика Энди Ли Old Mates посыпает картошку фри этой приправленной солью. В 2022 году Джейкоб Ричардсон и Томас Ван Калкен выпустили фильм о Бринкворте «Соль Земли». Его показывали в Египте, Чехии, Франции и США, он получил награду как «Лучший иностранный документальный фильм» на фестивале короткометражных фильмов во Флориде.

Возможно, это поможет возродить международный интерес к куриной соли, который впервые возник более 30 лет назад, когда Бринкворт привозил ее своим друзьям-фермерам из Канады.

Ну а здесь, в Австралии, Бринкворт всё ещё не может прийти в себя от своей неожиданной славы. Он смеётся, что внук недавно назвал его «национальной иконой»: «Ему 11 лет!»

Но он также прав.