Trên khắp nước Úc, vật giá leo thang và tình trạng thiếu nhân viên, đã buộc nhiều nhà hàng Trung Hoa truyền thống phải đóng cửa. Một số đầu bếp trẻ đang tạo dựng con đường mới, với phong cách ẩm thực kết hợp và chú tâm đến các nguyên liệu địa phương.
Những miếng cà tím đang nóng hổi trong dầu tại Lee Ho Fook, một nhà hàng Trung Quốc hiện đại ở Melbourne.
Người sáng lập đầu bếp Victor Liong, tự hào giới thiệu món ăn đặc trưng của mình.
Món ăn của tôi là, tôi chiên giòn cà tím, nên nó rất giòn. Điều này tạo thêm một lớp kết cấu và dễ nhiều, bằng tay hoặc đũa,.Victor Liong
Victor Liong là một trong những đầu bếp trẻ người Hoa, đang tạo ra sự thay đổi, đồng thời sử dụng sản phẩm địa phương cùng phong cách nấu ăn mới.
"Điểm quan trọng đầu tiên của chúng tôi, là xem xét một món ăn và tính xác thực của nó; và sau đó phân tích hoặc làm việc ngược lại từ đó. Một ví dụ điển hình là vịt quay Bắc Kinh. Làm thế nào để có được độ giòn, độ phồng và hương vị tối đa từ quá trình làm da, nhưng vẫn giữ được một phần thịt mềm, ngon ngọt”, Victor Liong.
Ông Liong di cư từ Brunei năm 6 tuổi cùng gia đình, và sau đó được đào tạo thành đầu bếp, theo phong cách châu Âu.
Nhưng kể từ đó, ông đã trân trọng di sản phương Đông của mình, thông qua ẩm thực. "Phần lớn là ký ức về hương vị và hành trình khám phá di sản cá nhân của tôi, về việc nhìn nhận lại những món ăn mà tôi đã lớn lên, cùng những bữa ăn gia đình thời thơ ấu, nhưng tôi cũng thường xuyên đi du lịch Trung Quốc”, Victor Liong. Đó là sự kết hợp, giữa truyền thống châu Âu và hương vị châu Á đã phát triển từ những món ăn ban đầu, được những người di cư Trung Quốc nấu, để nuôi sống những công nhân, đói khát trên các mỏ vàng.
Đó là sự kết hợp, giữa truyền thống châu Âu và hương vị châu Á đã phát triển từ những món ăn ban đầu, được những người di cư Trung Quốc nấu, để nuôi sống những công nhân, đói khát trên các mỏ vàng.
Nhà sử học Sophie Loy-Wilson của Đại học Sydney, chuyên về lịch sử cộng đồng người Úc gốc Hoa.
"Ẩm thực Quảng Đông rất chú trọng đến rau củ. Chúng ta biết rằng ngay từ rất sớm, khi những người thợ mỏ Trung Quốc đến từ Hồng Kông, họ đã tìm kiếm rau tươi. Vì vậy, họ là một trong những người đầu tiê,n bắt đầu trồng rau ở phía sau lều của họ, phía sau mỏ của họ. Và họ sẽ bán những thứ này, cho những người châu Âu suy dinh dưỡng, những người đã sống bằng thịt cừu và bánh mì nướng”, Sophie Loy-Wilson.
Khi các làn sóng di cư tiếp tục, bà nói rằng ẩm thực Úc-Hoa đã phát triển, để phục vụ cho khẩu vị và sản vật địa phương.
Các đầu bếp Trung Quốc đã phát triển những cách rất khéo léo, để chế biến thịt rẻ tiền mà vẫn giữ được độ ẩm, độ mềm và độ tươi ngon. Và tôi nghĩ, món thịt bò xào là một ví dụ điển hình, phải không? Giống như món nướng kiểu Úc, nhưng được bày trên một chiếc đĩa nhỏ,Sophie Loy-Wilson.
Trong khi đó Gavin Chan, chủ nhà hàng thế hệ thứ ba, điều hành nhà hàng Happy’s Chinese ở Canberra, một doanh nghiệp gia đình bắt đầu từ năm 1962.
Ông cho biết trong những ngày đầu, thực đơn được điều chỉnh theo nguồn cung địa phương.
"Vào những năm 60 và 70, tôi nhớ ông nội tôi từng kể rằng, bạn không thể kiếm được nhiều nguyên liệu. Vì vậy, bạn không thể mua được bông cải xanh Trung Quốc ở Canberra vào thời đó, vì không có cửa hàng tạp hóa châu Á. Bạn không thể mua được bún tươi, bạn phải dùng bún khô. Vì vậy bạn phải tận dụng những gì mình có, những nguyên liệu mình có và biến tấu món nhiều, sao cho phù hợp với khách hàng của mình”, Gavin Chan.
Nhiều nhà hàng Trung Hoa truyền thống đã đóng cửa, trong những năm gần đây.
Dữ liệu mới từ cơ quan báo cáo tín dụng CreditorWatch cho thấy, trên khắp cả nước, áp lực về chi phí và nhu cầu, đang đè nặng lên các quán cà phê và nhà hàng, với 1/8 số nhà hàng phải đóng cửa, vào cuối tháng 5 năm nay.
Nhà hàng Happy's Chinese, là một trong những nhà hàng Trung Hoa lâu đời nhất, vẫn còn hoạt động.
Gavin Chan cho biết nhu cầu vẫn mạnh mẽ, đối với các món ăn gia đình được yêu thích như gà mật ong và thịt bò Mông Cổ.
"Nếu ông nội tôi, Happy, bước vào đây hôm nay, ông ấy sẽ rất tự hào, về những gì chúng tôi đã gìn giữ. Ông ấy làm điều đó như một cách để sinh tồn, để có việc làm. Và bằng cách đó, ông ấy đã mang văn hóa, mang các loại ẩm thực khác nhau đến với khẩu vị người Úc”, Gavin Chan.
Ông Chan cho biết, nhiều thế hệ khách hàng đã lớn lên cùng nhau dùng bữa quanh bàn ăn.
"Theo tôi, món ăn Trung Quốc mang lại những kỷ niệm về cách mọi người tổ chức sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới, những buổi hẹn hò. Nó đã ăn sâu vào văn hóa Úc. Cho đến ngày nay, tôi vẫn gặp những người đến và nói, "Tôi đã ăn bữa ăn Trung Quốc đầu tiên của mình ở đây." Và sau đó họ đưa con cái, cháu chắt của họ đến và đó có lẽ là phần quý giá nhất, trong công việc kinh doanh của tôi, chỉ đơn giản là có được sự kết nối với khách hàng”, Gavin Chan .
Mặc dù vậy, ông Chan nói rằng điều hành một nhà hàng trong nền kinh tế hiện nay, không hề dễ dàng.
"Theo tôi, món ăn Trung Quốc mang lại những kỷ niệm về cách mọi người tổ chức sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới, những buổi hẹn hò. Nó đã ăn sâu vào văn hóa Úc. Cho đến ngày nay, tôi vẫn gặp những người đến và nói, "Tôi đã ăn bữa ăn Trung Quốc đầu tiên của mình ở đây." Và sau đó họ đưa con cái, cháu chắt của họ đến và đó có lẽ là phần quý giá nhất, trong công việc kinh doanh của tôi, chỉ đơn giản là có được sự kết nối với khách hàng”, Gavin Chan.
Còn học giả Sophie Loy-Wilson cho rằng, khi ngày càng nhiều người đi du lịch và thưởng thức các món ăn quốc tế, xu hướng ẩm thực đang thay đổi.
"Mọi người đang tìm kiếm điều gì đó thực sự khác biệt, những món ăn cao cấp hơn, mang tính thử nghiệm hơn, độc đáo hơn, kết hợp kỹ thuật nấu ăn châu Âu với kỹ thuật nấu ăn châu Á, tôi nghĩ đó chính là tương lai”, Sophie Loy-Wilson.
Đây là quan điểm được chia sẻ bởi đầu bếp Victor Liong, người tự hào tiên phong cho làn sóng ẩm thực Úc-Trung Quốc mới.
Cách chúng ta ăn uống 20 năm trước, khác với cách chúng ta ăn uống bây giờ và nó vẫn đang tiếp tục thay đổi. Chúng ta không bị ràng buộc bởi truyền thống và điều đó thúc đẩy sự sáng tạo, một cảm giác về tương lai đầy hy vọng, một cảm giác không ngừng tô điểm thêm màu sắc cho xã hội của chúng ta, điều mà tôi nghĩ là rất thú vị, Victor Liong.
Đồng hành cùng chúng tôi tại SBS Vietnamese Facebook và cập nhật tin tức ở sbs.com.au/vietnamese
Chúng tôi cũng có mặt trên YouTube
Nghe SBS Tiếng Việt trên ứng dụng miễn phí SBS Audio, tải về từ App Store hay Google Play
