农历新年，您是否已经备好了一桌桌大餐，准备与家人一起大快朵颐？ 您是否也曾遭遇瓶颈，想要百尺竿头更进一步，却发现厨艺始终不见长进？
我们的老听友连元今日就要和您聊聊烧菜的诀窍——“断生”。一盘油菜掌握好火候，也会让人绕梁三日，回味不绝。
“任何菜在断生的时候都是最好吃的。”
要点：
- 连元说，烧菜无需至全熟，断生时的口感最佳。
- 植物油的沸点在170-190度，猪油为190-200度。
- 蚝油牛肉达断生，需从牛肉切丝时做好准备。
连元以炒豆苗为例讲述了何为断生。一盘细枝叶薄的豆苗，需要在热锅中翻炒。传热速度快，短短一分钟，叶子全部软化。
“火烧锅，锅热。锅的温度达100多度，锅的温度传递到菜上。炒豆苗时需要不停的翻动，充分接触锅底。”
豆苗在断生时即可出锅，盛盘。豆苗在盘中时会继续通过本体温度加热。如果待豆苗在锅中加热至全熟，出锅后就会因过分受热而影响口感。
“所以，你炒青菜，炒到九成熟，盛盘放个五分钟再吃，就达到全熟。”
做牛排也有断生的讲究。
连元称，澳大利亚本地人的做法是通过对比大拇指根部肌肉与牛排的硬度来确定肉的成熟度。
牛排 Source: Pixabay
用食指触碰大拇指，感受大拇指根部肌肉，若牛排与其硬度相仿，即可达到半生。
用中指触碰大拇指，再次感受大拇指根部肌肉，如果牛排与其硬度相仿，则成熟度较上述情况更高——“切开牛排后，肉较红，但已经没有血丝。”
但是，如果谈及中餐牛肉的做法，为达断生，从切肉丝开始就有讲究。
比如说制作粤菜蚝油牛肉，在切丝时需要按照肉的纹路纵切。切成片再切成丝，用生粉上浆，配以盐和生抽。
油锅保证五成热，入油，将伴好的牛肉下锅过油，不到一分钟即可断生。
切牛肉 Source: Pixabay
连元说：“油锅可能是120度，油多肉少，下锅后，肉条会在油的包围下面，从四面八方对其进行加热，很快就到断生。”
锅中加入耗油、佐料，再加水，将牛肉下锅翻身，蘸取汤汁出锅，即可保证其嫩滑的口感。
那该如何掌握油温？
“植物油的温度可以达到170到190度。如果是猪油，可以达到190到200摄氏度。如果沸点是200度，五成熟的温度也可以达到100度。”
“一般六成熟即120度时，肉即可下锅，很快可达到断生。”
连元还总结了一条不同菜品控制火候的规律。
“质地老的，形态大的，需小火，长时间；质地嫩的，形态小的，需旺火，短时间。”
不知您是否掌握了断生的诀窍？欢迎您点击图片音频收听完整的采访。
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你好，澳大利亚
