傳統法式餐廳的廚房裡，當家的竟有著華人面孔？來自台灣的Lander Liou，任職雪梨法式牛排館Brasserie L'Entrecôte主廚，憑藉豐富的國際餐飲經驗，帶著團隊挺過疫情的變數，以及持續創新。
要點：
- Lander母親的烹調月子餐工作，啟發他對餐飲業的興趣
- Lander累積了台灣、加拿大、澳洲等地餐飲工作經驗
- Lander分析，澳洲食客對用餐體驗的追求和亞洲人很不同
在Lander Liou和團隊多年努力之下，餐廳獲得多個獎項肯定，包含：2020年Winner Award for Excellence in Sydney (Best European Restaurant)、2020 Winner Award for Local Business in Ku-ring-Gai Area (Best Restaurant)等。
與西餐的起源
2013年來到澳洲之前，Lander已經累積了在台灣和加拿大的中餐、日料、西餐等豐富的餐飲經驗。他說，自己並非科班出身，大學讀的是食品科學，卻一直嚮往著餐飲業。
我母親她過去從事的行業，是烹調月子餐，從小看到大耳濡目染之下，我也蠻喜歡料理的。
工作兩年後，他選擇給自己一段時間放鬆，於是申請了加拿大打工度假簽，「這也是我人生第一次出國，就來到這個英語系國家。」
在加拿大生活期間，Lander接觸到了西餐，也和來世界各國的朋友一起買食材、做料理，啟發他對法餐的興趣，也決定了回台灣後要從事相關的工作。打工度假結束後，他回到台灣知名的國賓飯店西餐部門，從基礎刀工、煮高湯和醬汁開始練起，並且在工作之餘，持續精進英語、為留學澳洲做準備。
Source: Lander Liou
在澳洲成為法式餐廳主廚
順利拿到澳洲藍帶廚藝學校的offer和學生簽證後，Lander啟程前往澳洲，然而，現實卻給他上了殘忍的一課。
Lander表示，剛到澳洲時人生地不熟，即便有著豐富的餐飲經驗，他投遞了一百多封履歷也毫無音訊，只好硬著頭皮走進店家詢問是否有不支薪的志工工作，並從中學習經驗。
那時候也沒有薪水，頂多工作結束後獲得一瓶啤酒、或者一份員工餐之類，但我去了滿多知名的餐廳，我就是用看的，看他們怎麼備料、廚房怎麼運作、還有他們的設備、主廚怎麼去組織的等等。
逐漸地，Lander先後獲得不同的法式餐廳雇主賞識，幾年後升遷到目前的主廚職位。
Source: Lander Liou
國際廚房觀察經
Lander稱，在澳洲餐飲業闖盪多年，每個時期有不同的挑戰。最初，他認為最大的困難在於西方和亞洲出餐方面的文化差異，「西方人一整桌人點的前菜，都要一起上，而中餐比較是一道道上菜後，一桌人分享著吃。當然，現在許多華人也會喜歡拍美食照，等一桌菜上齊後，拍了照再吃。」
然而，這些都考驗他的組織能力以及判斷出餐順序。
擔任法餐廳主廚後，Lander面臨新的挑戰便是運用創意，每週他得為餐廳設計出兩道今日特餐，但他坦言，經歷每天長時間的工作，回家根本沒心力去思考，「開發新菜色要從臨摹別人的料理、或是吃很多不同的料理開始。」
於是，Lander發揮領導力，邀請團隊中的廚師參與設計新菜色。
我會把這個工作分配給我的廚師，他們可能自己本身也有一些自己的想法，但是他們缺少一個舞台，我會很樂意把這個機會讓給他們去發揮。
Lander說自己是「市場取向的主廚」，而非「產品取向的主廚」，他希望呈現出讓客人滿意的料理，同時，也讓這間餐廳越來越強壯，成績要反應在營收和獲獎上。
他也強調，設計新餐點時，要不斷去嘗試、不要怕失敗，觀察老闆反應以及市場反應，他並點出，「菜名也非常重要，你要設計出一個很吸引人的命名，讓客人會去點這道菜。」
Source: Lander Liou
澳洲與華人食客的不同
根據多年的餐飲業經驗，Lander認為，「所謂澳式料理或澳洲菜是很難以界定的。」因為澳洲的多元文化性，許多料理會融合了不同文化背景的食材和料理手法。
他也發現，澳洲食客和華人食客的飲食文化大不同。
華人去一間餐廳吃飯，比例上他可能最著重在食物本身，澳洲人對餐廳的評價，取決於裡面的裝潢、服務是否親切、酒飲，甚至他會看你的盤子用的是哪個國家來的等。如果你的服務做不好，基本上澳洲食客也會覺得你的食物不好吃。
Lander以他自身工作的餐廳為例，為了營造傳統法式牛排館風情，法國老板特地從法國帶回了舊海報、舊報紙等作為裝飾，就連家具和餐具等細節也不馬乎，就是為了滿足當地食客追求的用餐體驗。
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