2019년은 복고풍 디저트인 홀리 시트 케이크를 비롯해 오랫동안 사랑받아 온 페인 오 핫초코와 베지마이트 마카롱이 대세였다. 거기에 짭짤한 맛을 추가한, 핑크 페페콘 페이스트리부터 라즈 엘 핸아웃 아이스크림, 디저트 삼보 등도 인기 행렬에 합세했다. 또 설탕, 유제품, 착색제 및 방부제를 적게 넣은 녹차와 타히니 같은 천연 향료가 여전히 지배적이다.
이런 트렌드 중 일부는 새해에도 계속될 것으로 보이지만 실제로 몇 가지 변화가 있을 것으로 예상된다.
Green tea sorbet with ginger wafers covers both the matcha and dessert-sandwiches trends. Source: Brett Stevens
호주는 주로 미국, 유럽, 그리고 점점 더 아시아권의 글로벌 트렌드를 따르는 경향이 있으며, 주로 현지에서 유행이 시작되고 한 시즌 뒤에 영향을 받는다.
호주 페이스트리업계의 개척자인 버치 앤 퍼치즈 스위트 스튜디오(Burch & Purchese Sweet Studio)의 대런 퍼치즈, 락풀 다이닝 그룹(Rockpool Dining Group)의 리카르도 팔콘, 데본 카페(Devon Café)의 차차레이 탄 등 세 명의 전문가와 함께 2020년 디저트 세계의 트렌드를 짚어본다.
“설탕 사용이 줄고 더 많은 채소를 활용하며 윤리적 측면이 고려될 것”
대런 퍼치즈 셰프는 “정제 설탕 사용이 줄고 꿀, 스티비아 식물, 대추와 같은 대체 감미료 사용이 늘 것으로 보인다. 더 윤리적인 측면을 고려해 생산된 농산물, 현지 재료 및 뜻이 담긴 포장 방법 등에 대한 수요도 있을 것이다”라고 말했다.
그는 "디저트는 과일류가 더 많아지고 야채도 포함될 것이다. 여름은 체리, 복숭아, 천도 복숭아, 딸기, 망고 시즌이기때문에 디저트로 활용하기에 최적의 시기다”라고 덧붙였다.
또 "나의 메뉴는 새로운 창작 메뉴뿐만 아니라 나만의 고유한 맛으로 구성될 것이다. 특히 더운 호주의 여름에는 나의 디저트 메뉴인 봄베 알래스카(Bombe Alaska)와 같은 아이스크림이 필수다”라고 전했다.
“식물을 바탕으로 한 자연 식품 및 채식이 유행할 것”
락풀 다이닝 그룹의 리카르도 팔콘 셰프는 “2019년에는 착색제, 방부제 및 화학 제품에서 벗어나 디저트를 포함해 더 건강한 자연 식품 위주로 전세계 흐름이 이동했다. 호주도 이런 추세에 발맞춰 2020년 새해를 맞이할 것으로 기대된다”라고 전했다.
그는 "채식주의자 및 비건 친화적인 디저트도 급증할 것이다. 비건은 계란이나 유제품도 먹지 않는다. 페이스트류를 만들 때 유제품을 대체하기는 어렵지 않지만, 달걀은 디저트에서 구조를 형성하는 역할이기 때문에 중요한 요소다. 마치 건축업자에게 시멘트와 같은 존재라서 계란은 넣지 않은 디저트를 만드는 것은 훨씬 더 도전적인 일"이라고 덧붙였다.
"사케이 레스토랑 앤 바(Saké Restaurant & Ba)에는 부드러운 찹쌀떡인 모찌가 메뉴에 올라 있다. 일반적으로 녹차나 헤이즐넛 아이스크림을 곁들여 먹는다. 하지만 아이스크림을 셔벗으로 바꾸면 비건 디저트가 된다. 또 여름에는 모나카(Monaka)라는 디저트가 있는데, 찹쌀떡으로 만든 두 개의 웨이퍼(얇고 바삭한 과자) 사이에 팥과 녹차 아이스크림을 채워넣는 것이다. 아이스크림은 비건 손님을 위해 셔벗으로 대체할 수 있다. "
“디저트가 음료를 만나 향수를 불러일으킨다”
Saké Restaurant & Bar's monaka dessert. Source: SBS Food
데본 카페의 수석 셰프인 차차레이 탄 셰프는 “버블티는 디저트 세계와 음료 및 차의 세계가 통합된 현상과 같다. 실제로 대부분의 음료는 빨대와 함께 먹을 수 있는 컵에 담긴 디저트이기 때문에 경계가 모호하다”라고 말한다.
데본 카페는 올 여름 비건을 위한 "도파 셰이크 (Dopa Shake)"를 개발 중이다.
그는 2020년에는 지역적 특색이 있는 전통 디저트나 향수를 불러 일으키는 디저트도 눈에 띄게 많아질 것이며, 맛이 뒤바뀌거나 재조명된 맛이 떠오를 것이라고 예상했다.
또 "우리는 현재 복숭아 맛 멜바 재패니즈 파르페(Melba Japanese parfait)를 연구하고 있는데, 이것은 선대(sundae) 아이스크림 디저트와 거의 비슷하다. 또 다크 초콜릿 케이크, 휘핑 크림, 모렐로 체리, 체리 리플 아이스크림이 들어간 블랙 포레스트 파르페 판매를 시작했다." 라고 덧붙였다.
For desserts, Zacharay Tan offers nostalgia in a sundae glass. Source: SBS Food
