ТРАНСКРИПТ. АУДИО ДОСТУПНО В ПЛЕЕРЕ
Кофе в процессе подготовки в кафе Happy Frog в Кофс-Харборе на севере Нового Южного Уэльса.
По данным Agrifutures Australia, эта чашка — одна из шести миллиардов, выпиваемых по всей стране каждый год.
В отличие от большинства, она приготовлена из зерен местного производства.
Объясняет владелица кафе, Ким Таунер.
«Это было моей настоящей страстью с тех пор, как я впервые начала работать в сфере кафе, — покупать как можно ближе к дому. И это просто беспроигрышный вариант для всех, я думаю. Это прекрасный кофе. Мы знакомимся с людьми, которые его выращивают. И это, вероятно, моя самая большая и любимая вещь. Его не приходится доставлять издалека, поэтому он полезен для окружающей среды. Я знаю его историю».
Австралия выращивает менее половины процента всего кофе, который мы пьем.
Производство большего количества кофе звучит как отличная идея, но стоит ли оно усилий?
В Университете Southern Cross в Лисморе профессор Тобиас Кретцшмар выясняет это, испытывая новые сорта.
«Мы являемся частью более крупного проекта с World Coffee Research. Они заинтересованы в испытании 20–30 сортов кофе по всему миру. Поэтому мы присоединились к этому глобальному проекту, чтобы иметь возможность испытать эти сорта в Австралии. И наша цель — найти новые сорта, которые лучше подходят для этой среды и лучше подходят для механизированных условий выращивания кофе в Австралии».
Большая часть австралийского кофе выращивается в Квинсленде или на севере Нового Южного Уэльса, где фермеры сталкиваются с проблемами климата.
«Они поставили свои деньги на сорт, который слишком силен для этой среды. Поэтому мы ищем что-то меньше, что легко поддается машинной уборке. Поэтому следующим этапом будет взять два-три сорта, которые, как мы думаем, превзойдут текущие сорта, и испытать их в масштабе».
В глобальном масштабе экспорт кофе недавно резко вырос после серии падений, а цены оставались нестабильными из-за торговой напряженности и опасений экономического спада.
Пол Джоулз — аналитик-исследователь в Rabobank.
«В апреле мы увидели небольшое снижение цен на арабику, но тем не менее в годовом исчислении они все еще примерно на 100% выше».
А это означает постоянно растущие цены в кофейнях.
Так сможет ли Австралия когда-нибудь конкурировать с Бразилией или Колумбией?
Профессор Тобиас Кретцшмар снова.
«Мы покрываем около половины процента того, что австралийский потребитель пьет в данный момент. Если мы сможем удвоить это, это будет фантастика. Если мы сможем утроить или учетверить это, мы будем бить выше своего веса».
Речь также идет о поиске стиля кофе, который понравится широкой публике. В поисках подсказок ученые обратились к уникальному колесу вкуса, которое помогает анализировать состав конкретного вкуса.
За колесом вкуса стоит доктор Бен Лиу.
«Сначала мы на самом деле проводим дегустацию кофе разными профессионалами. Они работают в кофейной индустрии десятилетиями. А затем мы фактически собираем другой тип данных от них и из их описаний. А затем мы суммируем их, также с некоторыми оценками вкуса и аромата кофе. А затем мы приносим тот же самый образец, который они дегустировали, обратно в нашу лабораторию и проводим анализ. И таким образом мы можем связать данные из химии также со вкусом и запахом кофе».
Вкусовое колесо определяет не только вкус кофе, но и его характер, используя такие разные слова, как «йогуртовый», «похожий на яблоко» и даже «грязный».
«Таким образом, это колесо характеристик кофе в основном помогает членам комиссии на самом деле получить представление о том, что они думают, что можно использовать для описания вкуса, аромата или другого ощущения во рту, которое они на самом деле чувствуют. // Но я говорю, что там есть некоторые плохие слова, потому что там также есть и неприятный привкус кофе. К сожалению, во время наших исследований кофе (мы не просто пробуем лучший кофе, мы также пробуем плохой кофе».
Однако доктор Луи утверждает, что у австралийского кофе есть некоторые общие характеристики.
«Мы собираем 100 сортов кофе одного происхождения от австралийских фермеров. И когда мы проводим эту дегустационную группу, слова, которые постоянно звучат об австралийском кофе, — это то, что он сладкий, фруктовый, ореховый и с дымкой. Так что это то, что чаще всего упоминается об австралийском кофе».
Для Ким Таунер решение использовать кофе местного производства далось просто.
«Все эти вещи, которые вы слышите, разные смеси и разные истории о кофе. Но я просто подумал, что он вкусный. И он супер свежий. Мы знаем, что все получают за него справедливую плату. Мы знаем, что ему не пришлось ехать через океан и вверх и вниз по шоссе, чтобы попасть сюда. Он просто вырос тут за холмом. Вы не можете быть намного ближе, чем это. И я думаю, что это важно. Насколько это возможно, если мы сможем получать сырье из нашего местного региона и просто использовать его как можно больше, мы сможем внести большой вклад в то, как мы заботимся о планете».
