特約記者焦璐說,牛身上最嫩的一條是切割自牛背部的牛裡脊(Eye Fillet/Tenderloin),這部分肉質細嫩,不含肥膘,適於滑炒、滑熘、也適合用來煎牛排。
還有一塊porterhouse取自牛的腰部,更有嚼勁。另外一塊牛肩胛骨後的肉Oyster blade被稱為嫩肩肉或牡蠣肉,因為形似牡蠣肉而得名,因少有活動肉質細嫩,又因密布脂肪呈現細密的大理石紋路,所以口感油潤,適合煎、炒、烤等。
選好了牛肉,接下來就是烹飪。想讓煎牛排更加尟嫩可口,一定要把它從冰箱拿出以後靜置回溫——不但要解凍,而且要讓牛肉達到室溫。如果肉的溫度低,相應的烹飪時間就會延長,牛排充分回溫後,可以縮短烹調時間,無形噹中減少了牛排煎制過程中流失的水分,讓牛排更加尟嫩多汁。如果牛排表面附著一些水分的話,必鬚用紙巾擦榦,否則這些水分也會延長烹調時間。

牛身上不同部位的中英文名對照
接下來要做的是醃制牛排。好牛排不需要過於复雜的調味,只用海鹽和黑胡椒就夠了,加點橄欖油,兩面塗勻。
放置一小時左右,就開始預熱煎鍋,鍋要燒的熱一些,這樣可以讓牛排表面的蛋白質迅速凝固,從而鎖住裡面的汁水,煎的時候可以放少量黃油或橄欖油。煎制過程中不要頻繁翻面,一面煎好了再煎另一面。
怎樣把控幾分熟呢?一般2厘米左右厚度的牛排,每面煎2-3分鐘是Rare,4分鐘是Medium,5-6分鐘就是Well Done了,所以最好用手機計時。
除了煎牛排,華人常吃的燉牛腩,用的是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,英文名是flank或skirt。

Steak Source: Pixabay
還有噴噴香的滷牛肉,最好選用gravy beef或shank,也就是牛腱子肉。
歡迎點擊封面圖片,收聽焦璐對澳洲牛肉的介紹,以及有關牛肉烹制的秘訣分享。