Το αυξανόμενο κόστος λειτουργίας και οι ελλείψεις προσωπικού έχουν οδηγήσει στο κλείσιμο πολλών παραδοσιακών κινεζικών εστιατορίων σε ολόκληρη την Αυστραλία. Την ίδια στιγμή, μια νέα γενιά σεφ δίνει νέα πνοή στην κινεζοαυστραλιανή κουζίνα, συνδυάζοντας τοπικά αυστραλιανά προϊόντα, σύγχρονες τεχνικές μαγειρέματος και παραδοσιακές γεύσεις.
Ο ιδρυτής και σεφ του εστιατορίου, Lee Ho Fook, ενός σύγχρονου κινεζικού εστιατορίου στη Μελβούρνη.Βίκτορ Λιόνγκ, παρουσιάζει με περηφάνια ένα χαρακτηριστικό του πιάτο.
«Στη δική μου εκδοχή τηγανίζω τη μελιτζάνα ώστε να γίνει τραγανή. Έτσι αποκτά μία επιπλέον υφή και μπορεί κανείς να τη φάει εύκολα είτε με τα δάχτυλα είτε με τα ξυλάκια», αναφέρει.
Ο Βίκτορ Λιόνγκ ανήκει στη νέα γενιά Κινέζων σεφ που αλλάζουν την εικόνα της κινεζικής κουζίνας στην Αυστραλία, αξιοποιώντας τοπικά προϊόντα και νέες τεχνικές μαγειρικής.
«Το πρώτο σημείο αναφοράς μας είναι πάντοτε η αυθεντικότητα ενός πιάτου και στη συνέχεια προσπαθούμε να το αποδομήσουμε και να το ξαναχτίσουμε. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η πάπια Πεκίνου. Πώς μπορούμε να πετύχουμε τη μέγιστη τραγανότητα και γεύση στην πέτσα, διατηρώντας παράλληλα το κρέας ζουμερό και γεμάτο γεύση», σημειώνει.
Ο Λιόνγκ μετανάστευσε από το Μπρουνέι με την οικογένειά του σε ηλικία έξι ετών και αργότερα εκπαιδεύτηκε ως σεφ ευρωπαϊκής κουζίνας.
Σήμερα όμως έχει αγκαλιάσει τις ασιατικές του ρίζες μέσα από τη μαγειρική.
«Μεγάλο μέρος της έμπνευσής μου προέρχεται από τις γευστικές μου αναμνήσεις και το προσωπικό μου ταξίδι αναζήτησης της πολιτιστικής μου κληρονομιάς. Από τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσα, τα οικογενειακά τραπέζια της παιδικής μου ηλικίας, αλλά και τα συχνά ταξίδια μου στην Κίνα», είπε.
Ο συνδυασμός ευρωπαϊκών τεχνικών με ασιατικές γεύσεις αποτελεί εξέλιξη μιας παράδοσης που ξεκίνησε από τους πρώτους Κινέζους μετανάστες, οι οποίοι μαγείρευαν για τους εργάτες στα χρυσωρυχεία.
Η ιστορικός του Πανεπιστημίου του Σύδνεϋ, Σόφι Λόι-Γουίλσον, ειδικεύεται στην ιστορία των κινεζοαυστραλιανών κοινοτήτων.
«Η καντονέζικη κουζίνα βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα λαχανικά. Γνωρίζουμε ότι οι πρώτοι Κινέζοι μεταλλωρύχοι που έφτασαν από το Χονγκ Κονγκ αναζητούσαν φρέσκα λαχανικά. Ήταν από τους πρώτους που δημιούργησαν λαχανόκηπους πίσω από τις σκηνές και τα ορυχεία τους και στη συνέχεια τα πουλούσαν σε Ευρωπαίους εργάτες, οι οποίοι μέχρι τότε τρέφονταν κυρίως με πρόβειο κρέας και ψωμί», αναφέρει.
Καθώς συνεχίζονταν τα μεταναστευτικά κύματα, η κινεζοαυστραλιανή κουζίνα εξελίχθηκε ώστε να προσαρμοστεί στα τοπικά προϊόντα και στις αυστραλιανές προτιμήσεις, όπως σημειώνει η ιστορικός, Σόφι Λόι-Γουίλσον.
Ο Γκάβιν Τσαν, ιδιοκτήτης τρίτης γενιάς του Happy's Chinese στην Καμπέρα, συνεχίζει την οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε το 1962.
«Τη δεκαετία του '60 και του '70, θυμάμαι τον παππού μου να λέει ότι δεν μπορούσες να βρεις πολλά υλικά. Δεν υπήρχε κινέζικο μπρόκολο στην Καμπέρα, ούτε ασιατικά παντοπωλεία. Δεν υπήρχαν φρέσκα νουντλς ρυζιού και χρησιμοποιούσαμε αποξηραμένα. Έπρεπε να αξιοποιήσεις ό,τι είχες και να προσαρμόσεις τις συνταγές στους πελάτες σου», είπε.
Πολλά παραδοσιακά κινεζικά εστιατόρια έχουν κλείσει τα τελευταία χρόνια.
Στοιχεία της CreditorWatch, αναφέρουν πως μία στις οκτώ καφετέριες και εστιατόρια στην Αυστραλία έκλεισε μέχρι τα τέλη Μαΐου, λόγω της αύξησης του κόστους και της μειωμένης ζήτησης.
Το Happy's Chinese παραμένει ένα από τα παλαιότερα κινεζικά εστιατόρια που συνεχίζουν να λειτουργούν.
«Αν ο παππούς μου, ο Happy, έμπαινε σήμερα εδώ μέσα, θα ήταν πολύ περήφανος για όσα έχουμε διατηρήσει. Το έκανε για να επιβιώσει και να εξασφαλίσει εργασία, αλλά ταυτόχρονα έφερε την κουλτούρα και τις διαφορετικές εκφάνσεις της κινεζικής κουζίνας στους Αυστραλούς», τονίζει ο Γκάβιν Τσαν, ιδιοκτήτης του Happy's Chinese στην Καμπέρα.
Παράλληλα σημειώνει πως το εστιατόριο που άνοιξε ο παππούς του θα είχε κλείσει αν δεν είχε αναλάβει ο ίδιος την τύχη του.
Σύμφωνα με την ιστορικό Σόφι Λόι-Γουίλσον καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι ταξιδεύουν και δοκιμάζουν διεθνείς κουζίνες, αλλάζουν και οι γαστρονομικές τάσεις.
«Οι άνθρωποι αναζητούν κάτι πραγματικά διαφορετικό. Πιο εκλεπτυσμένο, πιο πειραματικό και πιο μοναδικό φαγητό, που συνδυάζει ευρωπαϊκές και ασιατικές τεχνικές. Πιστεύω ότι αυτό είναι το μέλλον», είπε.
Την ίδια άποψη συμμερίζεται και ο Βίκτορ Λιόνγκ.
«Ο τρόπος που τρώγαμε πριν από είκοσι χρόνια είναι διαφορετικός από τον σημερινό και συνεχίζει να εξελίσσεται. Δεν είμαστε δεσμευμένοι από τις παραδόσεις και αυτό τροφοδοτεί τη δημιουργικότητα, την αισιοδοξία για το μέλλον και εμπλουτίζει συνεχώς την πολυμορφία της κοινωνίας μας. Αυτό είναι πραγματικά συναρπαστικό», είπε.
