호주인들은 일반적으로 해산물이 비싸다는 인식이 지배적이기때문에 신선한 해산물을 사서 요리해 먹는 것을 꺼리는 경향이 있다. 구매 및 조리 횟수가 줄어들수록 해산물 요리 방법도 잘 알지 못하기 때문에 결국 생선 요리에 대한 만족감도 떨어지게 되고 생선이 비싸다는 인식은 더욱 높아지는 결과를 초래한다.
하지만 중요한 점은 그럴싸한 생선 요리를 위해서는 값비싼 생선을 사용하지 않아도 된다는 것이다.
생선 판매자에게 묻기
자주 들르는 생선가게에 단골 손님이 된다면 '오늘의 생선(catch of the day)' 할인 판매를 요청하는 것이 훨씬 수월해질 것이다. 생선 장수들은 부담 없는 가격대의 제철 생선을 추천해 줄 것이다. 익숙하지 않은 품종을 추천받는다면, 가장 좋은 요리법을 물어보거나, 좋아하는 조리법이 있다면 적절하게 대체할 수 있는 생선을 추천받는 것도 좋은 방법이다.
마네타스 씨푸드(Manettas Seafoods)의 피터 마네타스 씨는 SBS에서 "좋은 품질의 연어를 많이들 선호하지만 연어 가격은 계속 오른다. 무지개 송어는 연어보다 훨씬 저렴한 가격에 활용할 수 있는 좋은 대체품"이라고 말했다. 야채와 허브를 섞은 후 호일에 싸서 오븐에 구으면 완벽한 생선 요리를 맛볼 수 있다.
친절한 생선 가게에서는 좀 더 풍미가 강한 생선 품종의 간단한 요리법을 알려 줄 지도 모른다.
그뤼에르 치즈(Gruyère cheese)를 곁들인 구운 송어 레시피를 알아보자.
Baked trout with Gruyère cheese. Source: Benito Martin
제철 생선 고르기
호주 내 수역에 생선이 풍부한 시기에 제철 생선을 구입하는 것은 가격적인 면이나 생태계 모두를 위하는 일이다. 저렴한 가격대에 품질 좋은 생선을 구입하기 위해서는 제철 생선 메뉴를 계획해 볼 만하다. 예를 들어 호주 연어는 일년 내내 공급되지만 1월과 2월에 가장 풍성하게 공급된다. 무늬바리(coral trout)의 성수기는 봄이며, 자연산 바라문디(wild barramundi)는 2월과 3월, 황다랭이 도미류(Yellowfin bream)는 3월부터 6월까지가 성수기다.
생선을 전혀 구할 수 없는 시기도 있겠지만, 다른 시기에는 한정된 양이지만 구할 수 있을 것이다. 이 시기에는 생선 가격이 더 오를 것이고, 계획한 요리법을 변형한 대체 레시피나 대체 생선을 찾아야 할 것이다.
덜 알려진 생선 고르기
몇몇 생선 품종들은 다른 종류보다 덜 알려져 있다. 여기에는 여러 가지 이유가 있지만, 흔히 호주인들이 익숙하지 않은 어종, 즉 버터플라이 거너드 (성대류, butterfly gurnard), 테일러 (tailor), 민달고기 (mirror dory), 루더릭 (도미류, luderick)는 일반적으로 "서민들의 음식"으로 여겨지는 생선의 한 종류일 뿐이다. 다시 말해, 가격이 저렴한 "소비자들이 잘 찾지 않는" 어종들이 많이 있다.
마네타스 씨는 "거너드는 플랫헤드 (납작머리 물고기, flathead)와 매우 비슷하고 같은 방식으로 요리하기에 걸맞은 지역산 물고기"라고 말한다. "또 다른 예로는 모롱 필렛 (morwong fillets)으로 성장하는 브림 필렛 (bream fillets)을 들 수 있다. 일년 내내, 지역산 킹피쉬 (local kingfish), 오렌지 러피 (orange roughy), 민달고기 (mirror dory), 링 (대구류, ling), 그리고 거너드 (gurnard) 등도 모두 좋은 선택지가 될 수 있다. 이 물고기들은 흔히 알려지진 않지만 저렴한 가격에 구입할 수 있는 생선들이다.
일부 물고기 품종은 소비자들에게 좋지 않은 이미지로 각인돼 있다. 예를 들어, 보어피시 (boarfish)는 생긴 모습이 우스꽝스러워서 웃음거리로 여겨지지만 맛은 정반대이다. 뾰족한 생김새와는 대조적으로 보어피시는 부드럽고 촉촉하며 달콤한 생선 맛을 선사한다.
잘 알려지지 않은 다른 물고기로는 와이팅 (whiting), 브림 (bream), 호주산 보니토 (Australian bonito) 등이 있다.
짧은 수명과 작은 크기
크기가 작고 빨리 성장하는 어종일수록 지속 가능하며 그 수도 풍부하다. 정어리 (sardines), 굴 (oysters), 민물가재 (yabbies), 와이팅 (whiting) 과 같이 먹이 사슬 상에서 짧은 수명을 갖고 있는 어류를 생각해보자. 단명인 어류들은 장수 품종보다 지속 가능한 경향이 있고 일반적으로 수은이 낮다는 점도 장점이다.
수명이 짧은 생선은 많은 전통 음식에서 사용되며, 시칠리아 정어리 아소르 (sarde a saor), 프랑스 정어리 파시스 (sardines farcies), 네덜란드 레커베크제스 (lekkerbekjes) 등이 있다.
여기에 새콤달콤한 정어리 요리 레시피 (sweet and sour sardines)를 확인할 수 있다.
Sweet and sour sardines (Sicilian sarde a saor). Source: Chris Chen
통생선
조금만 더 부지런해지면 더 저렴한 가격에 생선을 구입할 수 있다는 것은 당연한 일이다. 생선 무게를 직접 달아, 뼈를 제거하고, 살을 발라내는 것은 이미 손질돼 있는 생선을 사는 것보다 킬로당 훨씬 더 저렴한 가격에 구입할 수 있다.
푸드 사파리 워터(Food Safari Water)에서 이탈리안 소스 살모릴리오를 곁들인 소금에 절인 도미 요리법 (salt-baked snapper with salmoriglio)을 확인하세요.
Salt baked snapper with samoriglio Source: Sharyn Cairns
생선 한 마리를 통째로 사서 손질한 뒤 한 끼 더 먹을 수 있는 양으로 나눠 담아 냉동해도 된다. 뼈에 붙은 생선살이 발라낸 살보다 더 맛이 좋다. 시드니 피시마켓에서는 이러한 통생선이 특히 좋은 영양분을 지닌다고 홍보한다. 특히 통생선 요리에 좋은 생선은 호주산 연어 (Australian salmon), 숭어 mulle), 루더릭 (luderick), 홍어 (bight redfish), 보석류 (gemfish), 은어류 (silver warehou), 이스턴 스쿨 와이팅 (eastern school whiting), 가오리류 (garfish) 등이다.
화요일 저녁 7시 SBS Food에서 푸드 사파리 워터 (Food Safari Water)를 시청하세요. Food Safari Water 에서 더 다양한 레시피를 만날 수 있습니다.
