Больше историй, интервью и новостей от SBS Russian доступно здесь.
Слушайте программу на русском языке SBS по понедельникам, четвергам и субботам в 12 часов дня.
Читайте нас в Facebook и подпишитесь на наши подкасты по этой ссылке.
«Я хочу, чтобы люди поняли наш вкус»: шеф-повар Резо о грузинской кухне в Австралии
Revaz Teimurazov. Photo from personal archive.
Какими сырами в Австралии можно заменить традиционные для настоящего хачапури? С каких блюд начать готовить грузинскую кухню дома? Чем австралийский мясной пирог отличается от грузинского кубдари, почему вкус детства невозможно повторить в точности и как знакомить австралийцев с грузинскими вкусами? Об этом — в разговоре с Ревазом Теймуразовым, более известным как шеф-повар Резо.
Transcript
Ирина Виноградова: Здравствуйте, с вами Ирина Виноградова. Сегодня у нас в гостях шеф-повар Резо. Человек, для которого кухня стала не просто профессией, а образом жизни. Светлана Принцева в 2023 году на SBS Russian впервые познакомила наших слушателей с Резо. Резо вырос в Тбилиси, с детства готовил дома, прошел
профессиональную школу и работал в разных странах, прежде чем переехать в Австралию. Здесь он продолжает развивать свое дело, знакомя австралийцев с грузинской кухней и с культурой вкуса. Мы поговорим о пути миграции, о том, как еда сохраняет связь с домом и о том, как традиционная кухня живет и
меняется вдали от родины. Здравствуйте, Резо. Что нового случилось за последние два года вашей жизни? Открыли ли вы ресторан?
Резо: Здравствуйте, еще раз. До ресторана мы еще, я бы сказал, идем и поднимаемся, чтобы открыть его, потому что надо завоевать, наверное, больше публику. Потому что грузинская еда она своеобразная, она чуть-чуть специфическая, и многие народы ее еще не знают. В дальнейших планах у нас есть, конечно,
открытие ресторанов. Мы работаем, конкретно я работаю как private chef, и у меня delivery грузинской еды.
Ирина Виноградова: Доставка грузинской еды у вас открыта в Брисбене.
Резо: Да . Мы арендовали профессиональный ресторан в Брисбоне, вот, и мы там работаем, готовим, и оттуда отправляем уже на delivery.
Ирина Виноградова: Скажите, а был ли момент в Австралии, за четыре года, которые вы здесь живете, когда приготовление знакомого блюда особенно остро напоминало бы вам о доме?
Резо: Если честно, мне все блюда напоминают о доме. У меня классическая грузинская еда. Поэтому, начиная от хинкали, заканчивая хачапури и шашлыком, все блюда мне напоминают Грузию, если честно.
Ирина Виноградова: А как иммиграция влияет на отношение к семейным рецептам? Хочется сохранить их неизменными или иногда переосмыслить?
Резо: Когда ты шеф-повар со стажем, ты справляешься с этим легко, потому что... Да, конечно, не хватает продуктов, не хватает специй. Много чего то, что в грузинской культуре есть, здесь физически не найдешь и нету. Но, когда ты, я же говорю, хороший шеф, то ты можешь что-то совместить с чем-то. И, в
принципе, получается.
Ирина Виноградова: Многие наши слушатели любят грузинскую кухню и пробуют готовить её дома, здесь, в Австралии. Давайте поговорим о том, как грузинские блюда живут на домашней кухне вообще вдали от родины. Какие блюда вы бы посоветовали начать готовить тем, кто только знакомится с грузинской кухней?
Резо: Я думаю, это, конечно же, будет, наверное, разновидность хачапури, потому что это, в принципе, тесто и сыр. Остаётся дело за тем, чтобы найти плюс-минус нормальный сыр в Австралии. Чтобы он чем-то хотя бы был похож по вкусу, по всем деталям грузинскому сыру. Это чуть сложновато, но это еще
допустимо, это можно.
Ирина Виноградова: А что должно быть в названии у такого сыра, чтобы он был хотя бы приблизительно похож на грузинский?
Резо: Не в названии, а в составе, потому что это 2-3 вида сыра. Вот если, допустим, приближенно к сыру сулгуни, я бы посоветовал бы, конечно же, моцареллу. Ну, не то, что чем-то она очень похожа на сыр сулугуни, она имеет вот эту тянучую... всё, она тянется, оно похоже. И как заместить брынзу грузинскую,
я бы посоветовал бы фету, наверное. И если ко всему к этому ещё найти творог, ну, творог можно заместить рикоттой и добавить чуть-чуть. Вот. И, в принципе, получается очень похоже, на самом деле.
Ирина Виноградова: А скажите, а как вы относитесь к изготовлению творога в домашних условиях?
Резо: Легко. Я, в принципе, могу, но в данный момент найти очень хорошее молоко, жирненькое, не всегда получается. И у меня сыра уходит очень много, поэтому я стараюсь покупать рекорд. В домашних условиях, ну, когда, допустим, эта семья готовит для себя, это еще, допустим, можно сделать творог. Но когда
ты работаешь на бизнес, у тебя как бы ресторан, лучше покупать.
Ирина Виноградова: А есть ли какое-то блюдо, которое выглядит сложным, а на самом деле вполне доступно для домашней кухни, каждый может повторить?
Резо: Ну, я могу сказать, наверное, те же хинкали. Это как бы очень сложный процесс, потому что это поэтапно надо все сделать. Но, тем не менее, в Грузии делают во всех семьях, и это очень популярное традиционное блюдо. Я же говорю, налегке просто готовят все. На самом деле весь секрет в тестомесе. Я
говорю, чтобы руки себе не ломать, лучше, конечно, с тестомесом в домашних условиях это сделать. Более тугое тесто. Вот чем-то похожее на пельменное тесто, но чуть туже чтобы оно было. И довести до эластичности. Тогда оно не рвется и получаются хинкали отменные.
Ирина Виноградова: Скажите, а какие типичные ошибки совершают люди, когда готовят грузинские блюда дома?
Резо: Ошибки, знаете, это сложно, потому что это грузинская культура. Многие люди с ней как бы не очень знакомы. Они как бы прочитали или узнали где-то и хотят это повторить. Там есть свои технологии, есть свои правила. Вот даже взять элементарное хинкали, да если тесто не довести до ума, оно будет
рваться, и оно не будет практичным для хинкали. Это вот элементарные ошибки. Я бы посоветовал бы изучить рецептуру досконально, чтобы можно было все это сделать.
Ирина Виноградова: А какое блюдо из грузинской кухни у вас вызывает ностальгические чувства? И может быть, у вас есть какая-то история, связанная с каким-то определенным рецептом?
Резо: Все те блюда, которые, допустим, я сейчас готовлю, я помню их вкусы в моем детстве. Когда там готовила бабушка, когда готовила мама, я был ребенком. И я, конечно же, понимаю, что тогда продукты были другие, и они имели вообще другой. И в данный момент я хочу вот это всё повторить, но вкус не тот.
Ирина Виноградова: Как интересно, а почему вкус не тот? Что изменилось?
Резо: Ну, смотрите, сейчас меняется просто экология. Тогда была другая экология, сейчас совсем другая. И, естественно, тот же продукт, тот же сыр. Вот в моём детстве он имел другой, более изысканный вкус. А сейчас он более как будто пресный. И получить тот же самый вкус, как у моего детства, практически
невозможно.
Ирина Виноградова: Это очень грустно.
Резо: К сожалению так, но жизнь меняется, экология меняется, всё меняется на самом деле. Даже те же, скажем, животные, те же коровы, которые дают молоко, они питаются уже другими травами, наверное, другими, другой едой. Поэтому молоко тоже меняется. И так, я бы сказал, про все продукты. Экология
поменялась. Вот. И поэтому, естественно, тот старый вкус, который был, ну, физически невозможно его найти.
Ирина Виноградова: Давайте поговорим о вкусах местной публики. Скажите, Резо, какие грузинские блюда австралийцам нравятся больше всего? Что они чаще всего заказывают или хвалят?
Резо: Ну, австралийцы хвалят на самом деле все, потому что для них это новая кухня, это новые вкусы, это их заманивает. Те люди, у которых есть в меню, скажем, тесто, мясо, сыры. Это все грузинское, в Грузии есть, и вот это им все нравится. А грузинское блюдо без теста, без мяса и без сыра, я бы сказал,
невозможно. Поэтому те же хачапури, хинкали, шашлыки, какие-то пхали, вот все им нравится, буквально все.
Ирина Виноградова: А шашлыки, вероятно, это как раз то блюдо, которое идеально подходит для австралийского барбекю.
Резо: Да. И у грузин есть разновидности шашлыков. От люля-кебабов заканчивают у разных видов шашлыков. Поэтому им очень нравится.
Ирина Виноградова: Скажите, а как австралийцы относятся к винам грузинским?
Резо: К винам относятся очень положительно, но у них в ностальгии в плане того, что здесь невозможно найти грузинское вино. Практически невозможно. Но они ознакомлены, они слышали, они знают. Вот. И когда я им рассказываю про вин, они говорят, ну, мы скучаем, но невозможно это всё тут найти.
Ирина Виноградова: Скажите, Резо, а чувствуете ли вы, что кухня помогла вам быстрее почувствовать себя на месте, вот в новой стране?
Резо: Конечно. Кухня – это моя жизнь. Это моя сфера. Я всю свою жизнь работаю на кухне. Я после школы закончил Московский государственный кулинарный техникум, я там получил диплом, и после того я работал поваром и поднялся до шефа, и всю свою жизнь работаю шеф-поваром. И в этой прекрасной новой стране,
как Австралия, для коммуникации, для всего мне очень помогла моя профессия, потому что я, во-первых, готовлю, я это люблю, и с людьми общаюсь. Коммуникация с людьми, и для раскрытия языка английского – это очень хорошо.
Ирина Виноградова: Если представить Австралию и Грузию как два вкуса, для вас какими бы они были?
Резо: Два вкуса, скажем, австралийские очень известные meat pie, которые в их культуре уже давно, и они это все пекут, и они это любят. И у грузин есть разновидность хачапури, которая называется кубдари. Это тот же пирог с мясом. И просто там, в Грузии, он более пряный, просто за счет специй. Но они
чем-то очень похожи. И вот эти два продукта, я бы сказал, очень похожи и соединяют как бы Австралию и Грузию вот в таком виде.
Ирина Виноградова: Спасибо. Нужно обязательно попробовать грузинский пирог. Никогда в жизни его не пробовала.
Резо: Он более яркий, он более насыщенный, но он тоже вкусный, как и австралийский пирог.
Ирина Виноградова: А какие грузинские специи его отличают? Что туда обязательно необходимо положить?
Резо: Обязательно это зира, это кориандр меленый, это кондари, чем-то похожий на тимьян, но он более такой дикий тимьян, и это ускусунели. Эти все специи, к сожалению, в Австралии практически невозможно найти.
Ирина Виноградова: Резо, каким вы видите следующий этап своего пути в Австралии?
Резо: Следующий путь это будет стопроцентное открытие ресторанов, потому что я хочу, чтобы больше и больше австралийцев, чтобы они поняли грузинский вкус, чтобы у них была возможность хотя бы, скажем, стартануть с одного ресторана, если мы откроем, и дай бог, может дойдем до сети, чтобы у нас в каждом
городе было хотя бы по одному маленькому ресторанчику но дать австралийской публике почувствовать и попробовать, что это такое - грузинская кухня, и что она из себя представляет и выглядит.
Ирина Виноградова: Что бы вы посоветовали австралийцу, который совершенно ничего никогда не пробовал грузинского, что вот ему первым делом показать?
Резо: Смотрите, вот я работаю еще private-шефом, я делаю ивенты. Ивенты, там, дни рождения, свадьбы, любой ивент. Вот, и, конечно же, у меня есть австралийская публика, которые уже любят грузинскую кухню, и очень часто меня зовут. И вот это первое знакомство с грузинской кухней, конечно же, у них
удивление. И они от вкусов, от всей вкусовой палитры, у них такой легкий шок, на самом деле, потому что они не ожидают, что это будет настолько пряно, вкусно и изысканно. И в целом у них сначала вот этот шок, но потом они понимают, что это, насколько вкусно. И я бы вот дал бы такой совет им, чтобы
они не боялись, не боялись экспериментировать со вкусами, потому что грузинская кухня сейчас в данный момент занимает, я точно не помню, какое место, но одно из самых высших уровней по всему миру. И вот я бы посоветовал, чтобы они пробовали и не боялись.
Ирина Виноградова: Резо, спасибо вам за этот разговор. Пусть еда продолжает соединять людей, даже когда они далеко от дома.
Резо: До свидания. Спасибо.
Ирина Виноградова: Всего доброго. С вами была Ирина Виноградова.
Share
