เสียงบดเมล็ดกาแฟดังขึ้นเป็นระยะ พร้อมๆกับไอร้อนที่พวยพุ่งขึ้นจากเครื่องทำกาแฟก่อนที่เอสเพรสโซ่สีทองจะส่งกลิ่นหอมอบอวลประสานกับเสียงคุย เสียงหัวเราะของลูกค้าในคาเฟ่แห่งหนึ่งในเมลเบิร์น และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่นักเรียนไทยคนหนึ่งเริ่มหลงใหลในโลกของกาแฟ
โบ ธิดารัตน์ นิ่มนวล คือหนึ่งในผู้หญิงไม่กี่คนในออสเตรเลียที่ทำงานเป็น Green Coffee Buyer ผู้เชี่ยวชาญที่คัดเลือกเมล็ดกาแฟดิบจากทั่วโลกเพื่อป้อนตลาดกาแฟที่เข้มข้นที่สุดแห่งหนึ่งของโลก
แต่ก่อนจะมายืนอยู่ในตำแหน่งที่คนในวงการกาแฟหลายคนใฝ่ฝัน เส้นทางของเธอเริ่มจากงานพาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟเล็ก ๆ ในเมลเบิร์น เมื่อสิบกว่าปีก่อน
“ตอนนั้นมาเรียนโทที่ออสเตรเลีย แล้วอยากลองศึกษาเรื่องกาแฟ เลยลองมาสมัครเป็นพนักงานเสิร์ฟที่คาเฟ่แห่งหนึ่งค่ะ”
จากเด็กเสิร์ฟก้าวขึ้นมาเป็น Roaster
จากเด็กเสิร์ฟ โบเริ่มขยับมาเป็นบาริสต้า เรียนรู้การชงและการชิมอย่างจริงจัง ก่อนจะย้ายตัวเองมาขอลอง “ยืนหลังเครื่องคั่ว” และกลายเป็น โรสเตอร์หญิง (Roaster) ในสายอาชีพที่รู้กันว่าผู้ชายแทบจะครองวงการนี้
การเพิ่มทักษะจากการเป็นบาริสต้ามาเป็นคนคั่วกาแฟ ตำแหน่งฝันของคนสายกาแฟหลายคน แต่โบบอกกับเราว่ามันไม่ได้ง่าย คุณสมบัติประการแรกคือ ต้องชิมกาแฟเป็น
หรือในวงการกาแฟเรียกว่าการคัปปิง (Cupping) และยิ่งไปกว่านั้นทักษะด้านนี้ไม่ได้มีการเปิดสอนอย่างเป็นทางการเธออาศัยเรียนรู้จากงาน
“จริงๆ แล้วมันไม่มีคอร์สให้เรียนค่ะ ส่วนใหญ่จะเป็น Learn on a job สกิลที่ควรจะมีคือมีความรู้เรื่องกาแฟ และต้องคัปกาแฟเป็น”
โบ ธิดารัตน์ เล่าว่าตอนที่เป็นโรสเตอร์จะคัปกาแฟเพื่อที่จะปรับเปลี่ยนโปรไฟล์จากการคั่ว Credit: Supplied/Melbourne Coffee Merchants
ตื่นเต้นค่ะ เรารู้สึกว่าเราเทิดทูนคนที่คัปกาแฟเก่ง เลยรู้สึกว่าการคัปกาแฟเก่งเป็นสกิลที่เราอยากจะมี (สกิล) ตรงนั้น
นอกจากจะต้องมีทักษะพิเศษอย่างการคัปกาแฟแล้ว การก้าวมาเป็นโรสเตอร์ยังต้องฝ่าฟันทั้งด้านภาษา วัฒนธรรมการทำงาน แม้แต่เรื่องความเท่าเทียมระหว่างเพศในสายงานดังกล่าว
ตอนเริ่มทำงานแรกๆ ภาษายังไม่ค่อยแข็งแรง ต้องเรียนรู้ไสตล์การทำงานของคนออสซี แล้วส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีโรสเตอร์เป็นผู้หญิง ส่วนใหญ่จะเป็นผู้ชายโบ ธิดารัตน์ เล่า
“ตอนที่สมัครไปตอนแรก จริงๆ เค้าไม่ได้ประกาศสมัครโรสเตอร์ แต่ว่าเราสมัครเป็นบาริสต้าไป แต่ว่าตอนนั้นเริ่มลองฝึงานคั่วที่บริษัทนึง พอเค้าเห็นเรซูเม่เราเลยเรียกเข้ามา พร้อมกับผู้ชายอีกคนหนึ่ง”
จากการคั่วสู่การเดินทางไปตามหารสชาติกาแฟทั่วโลก
เมื่อโบเริ่มเชี่ยวชาญในการคั่ว และสามารถเปลี่ยนโปรไฟล์กาแฟได้อย่างที่ต้องการแล้ว เธอเริ่มออกเรียนรู้ในเส้นทางสายกาแฟอีกครั้ง
“พอเป็นโรสเตอร์มาสักพักหนึ่ง ก็รู้สึกว่าเราอยากเรียนรู้ด้าน green coffee มากขึ้น เพราะสนใจงานที่เป็น buyer ที่ต้องเดินทางไปต่างประเทศ ไปค้ากาแฟ”
บทบาทของ โรสเตอร์ ทำให้โบเข้าใจว่าความละเอียดของอุณหภูมิและเวลา สามารถเปลี่ยนรสชาติของกาแฟได้
แต่การเป็นคนเลือกซื้อเมล็ดกาแฟดิบ (Green Buyer) มันทำให้เธอเข้าใจว่าแต่ละเมล็ด แต่ละรสชาติมีที่มาจากไหน
“ตอนที่เป็นโรสเตอร์ เราคัปกาแฟเพื่อที่จะปรับเปลี่ยนโปรไฟล์จากการคั่ว แต่การคัปกาแฟของกรีนคอฟฟี เวลาไปแหล่งปลูก เราคัปเพื่อดูคุณภาพของกาแฟ คือไม่ใช่แค่คัปสกอร์อย่างเดียวอ่ะค่ะ ต้องดู usability ว่าเมล็ดตัวนี้เหมาะเอาไปใช้เป็นกาแฟประเภทไหน ”
เธอเริ่มเดินทางไปยังประเทศผู้ผลิตกาแฟเพื่อค้นหารสชาติที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นโคลอมเบีย บราซิล รวันดา โบลิเวีย เคนยา
ในแต่ละทริป เธอต้องคัปปิงเมล็ดนับร้อยถ้วยต่อวัน ไม่เพียงแต่จะคัดกาแฟ specialty รสเลิศแล้ว โบยังต้องสังเกตคุณภาพของกาแฟตั้งแต่กระบวนการเริ่มต้นจากไร่ เมล็ดเชอร์รี่สีแดงสดที่บ่งบอกว่าจะได้เมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยมในอนาคต
“เห็นต้นกาแฟ ก็จะพอรู้ว่าคุณภาพจะประมาณไหนเพราะว่ายิ่งต้นไม้ดูสุขภาพดี มีลูกเชอรี่สีแดงอะค่ะ มันก็จะเป็นจุดบ่งชี้ได้ว่าต้นไม้ถูกดูแลดี คุณภาพก็น่าจะดี”
ราคากาแฟจะอ้างอิงตามซี ไพรซ์ (C-price) ที่ราคาจะผันผวนตามตลาดโลก Credit: Supplied/Melbourne Coffee Merchants
นักแปลภาษากาแฟ
สำหรับ Green coffee buyer นั้น การฝึกฝนและการดูแลประสาทการรับรสเป็นเรื่องสำคัญในการใช้คัดสรรรสชาติกาแฟที่ดีที่สุดเพื่อซื้อกลับมายังออสเตรเลียเพื่อขายไปยังโรงคั่วต่างๆ ไปจนถึงลูกค้าคอกาแฟในประเทศ
บนโต๊ะ cupping แต่ละถ้วยเหมือนมีชีวิต เธอจะชิมสามรอบเสมอ รอบแรกเธอจะจดว่าตัวไหนโดดเด่นเรื่องไหน ส่วนรอบที่สองจะรับรสที่ละเอียดมากขึ้นหรือมีอะไรเด่นขึ้นมาเพื่อจดรสชาติ (Tasting note)
ส่วนรอบสุดท้าย รอให้เย็นลง เพื่อดูว่ายังมีรสชาติตัวไหนที่หลงเหลือในแก้ว
กาแฟมันจะมันจะสื่อสารกับเราเองว่า มีอะไรในแก้วนั้นค่ะโบ ธิดารัตน์ อธิบาย
การแปลภาษาแห่งกาแฟเป็นทักษะจำเป็นที่นักคัปกาแฟต้องมี โบจึงฝึกสร้าง “ห้องสมุดแห่งรสชาติ” เพื่อเธอจะได้คุ้นเคยกับรสชาติต่างๆ ให้มากที่สุด
ไม่ว่าจะการไปเดินตลาดเพื่อชิมผลไม้ต่างๆ หรือแม้แต่ลองชิมผลไม้หรืออาหารของท้องถิ่นของประเทศนั้นเช่น ลูโล (luló) ผลไม้เล็กสีเหลือง ซึ่งเป็นรสชาติที่ผสานอยู่ในกาแฟโคลอมเบีย
“เวลาเรากินอะไรเหมือนเราต้องสร้าง library ในหัวของเรา ก็เลยต้องลองผลไม้เยอะๆ เวลาเดินทางไปออริจินก็จะลองผลไม้ทุกอย่าง อย่างเช่นโคลอมเบียก็จะมีลูโล ลูกเล็กๆ สีเหลือง เปรี้ยวๆ หวานๆ เวลาคัปกับคัปเปอร์ของโคลอมเบีย เค้าจะใช้คำว่าลูโลเยอะ”
“ ถ้าเราไม่เคยกิน เราก็อธิบายรสแบบนั้นไม่ได้” เธอเล่า
จริยธรรมของวงการกาแฟ
นอกจากการชิม โบยังต้องต่อรองกับเจ้าของไร่โดยตรง ในโลกที่ราคากาแฟอ้างอิง (C-price) ผันผวนขึ้นลงทุกวันจากตลาดโลก เธอบอกว่าความสัมพันธ์ระยะยาวกับเกษตรกรช่วยให้ทุกฝ่ายอยู่ได้อย่างมั่นคง
เราเป็น ethical sourcing ค่ะ เพราะถ้าฟาร์มอยู่ไม่ได้ ก็ไม่มีกาแฟดีๆ ให้เราโบ ธิดารัตน์ ชี้
สำหรับโบ นี่ไม่ใช่แค่ธุรกิจ แต่คือจริยธรรมของกาแฟเพราะกว่าที่เมล็ดกาแฟจะเดินทางจากต้นน้ำมาถึงแก้วของลูกค้า มันผ่านกระบวนการและแรงงานมหาศาลอยู่เบื้องหลัง
“กระบวนการมันเยอะมากค่ะ บางประเทศใช้แรงงานเยอะมากทั้งการเก็บ การคัด กว่าจะได้กาแฟหนึ่งแก้ว ตอนนี้ราคากาแฟต่อแก้วในออสเตรเลีย จริงๆ ราคาค่อนข้างต่ำ ถ้าเทียบโดยรวมกับประเทศอื่นๆ อย่างเช่นประเทศไทย กาแฟสเปเชียลตีที่ดีๆ บางร้านก็มีราคาสูงขึ้นถึงประมาณ 10 ดอลลาร์”
โบ ธิดารัตน์ เดินทางไปทั่วโลกเพื่อเสาะหารสชาติกาแฟที่ต้องการเพื่อป้อนตลาดกาแฟ specialty ของออสเตรเลีย Credit: Supplied/Melbourne Coffee Merchants
ออสเตรเลียประเทศที่จริงจังกับกาแฟที่สุดในโลก
สำหรับโบ ออสเตรเลียคือประเทศที่ “กาแฟเป็นอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม” แม้จะมีประชากรแค่ 26 ล้านคน แต่ออสเตรเลียถือเป็นหนึ่งในประเทศที่มีวัฒนธรรมกาแฟแข็งแรงที่สุดในโลก
ซึ่งสะท้อนจากภาวะเศรษฐกิจ เพราะแม้ว่าจะมีภาวะเงินเฟ้ออย่างไร คนออสเตรเลียก็ยังเลือกดื่มกาแฟคุณภาพอยู่ดี แม้จะต้องลดจำนวนการดื่มลงก็ตาม โบเผยว่าภาวะเศรษฐกิจเป็นตัวพิสูจน์มาตรฐานของรสชาติของร้านกาแฟ
“คนที่นี่รู้สึกว่ากาแฟมันเป็นอะไรที่ given ถ้าเกิดกาแฟไม่อร่อย กาแฟไม่ดีก็จะอยู่ไม่ได้ คนอาจจะทานกาแฟน้อยลงแต่เลือกคุณภาพแทน”
เมื่อถามว่ากาแฟอร่อยเป็นอย่างไร โบตอบพร้อมรอยยิ้มๆ ว่า
“โดยรวมคือกาแฟอร่อยคือกาแฟที่เราชอบค่ะ”
“แต่ถ้าโบออกไปทานกาแฟข้างนอก ก็อาจจะเลือกตาม crop schedule ค่ะ อย่างเช่นช่วงเดือน ก.ค-ส.ค ก็อาจจะเลือกกาแฟที่มาจากเอธิโอเปียค่ะ “
