ฟังพอดคาสต์เรื่องนี้
หลายคนคงเคยพบเห็นคุณ สุเจตน์ แสนคำ สาธิตการทำอาหารไทยในงานที่จัดโดยรัฐบาลไทยและชุมชนไทยหลากหลายงานในออสเตรเลีย คุณ สุเจตน์ เป็นเจ้าของร้านอาหารไทย Spice I am ในนครซิดนีย์ แถมยังเป็นเจ้าของตำราอาหารไทยในชื่อเดียวกัน ซึ่งมีเนื้อหาทั้งหมดเป็นภาษาอังกฤษ
คุณสุเจตน์ เล่าให้เราฟังว่า เขาเริ่มสะสมความรู้ในการทำอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก ขณะเติบโตขึ้นมาในครอบครัวของเขาซึ่งเป็นชาวนา ในจังหวัดราชบุรี
“8 ขวบผมเริ่มหุงข้าว ผมเป็นคนที่ทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ ผมเป็นลูกคนโต ที่บ้านทำนา ผมต้องทำอาหารให้พ่อที่ออกไปทำนา ผมมีน้องอีกสามคน แม่ก็ต้องไปกับพ่อ ผมจึงต้องดูแลบ้าน ดูแลอาหารสำหรับทุกคนในครอบครัว โดยเริ่มจากการหุงข้าวให้เป็น ต้องทำกับข้าวให้ได้บางอย่าง ต้องแกงให้เป็น ผัดให้เป็น เพราะเราเป็นลูกคนโต เราต้องดูแลครอบครัว มันก็เลยต้องทำ แล้วเราชอบด้วยครับ” คุณ สุเจตน์ ย้อนความหลัง
เชฟจำเป็นในวัยเด็ก
คุณสุเจตน์ยังจำได้ดีถึงการเรียนรู้วิธีทำกับข้าวจากคุณตาและคุณแม่ของเขา ที่ทำให้เขามีพื้นฐานที่ดีในการปรุงอาหารไทย
“คุณตาและคุณแม่จะสอนเรา คุณตาจะสอนว่าทำอย่างนี้ๆ นะ อย่างพริกแกงซึ่งส่วนมากคนทำกับข้าวจะต้องเน้นเรื่องพื้นฐานของมันคือ เครื่องแกงและน้ำพริก โดยเริ่มจากการโขลกน้ำพริกให้ละเอียด ใส่อะไรลงไปบ้าง ใส่จำนวนเท่าไร สมัยก่อนไม่มีการชั่ง ตวง หรือวัดในระบบเมตริกอย่างปัจจุบัน เราก็ใช้ระบบการสัมผัสด้วยตาและสัมผัสด้วยมือ มีแค่นั้น เราต้องเรียนรู้เอาเองว่า หลังจากที่ใส่อันนี้ลงไปแล้วจะเป็นยังไง เราต้องใช้ประสบการณ์จากตรงนั้น สะสมมาเรื่อยๆ จนมาเป็นอย่างปัจจุบัน”
นอกจากเคยเป็นเชฟจำเป็นของครอบครัวแล้ว คุณสุเจตน์ ยังได้ลิ้มรสของการทำอาหารขายโดยช่วยครอบครัวหารายได้เสริมในวัยเด็ก ซึ่งทำให้เขามีความมั่นใจในการทำอาหารเพิ่มขึ้น
“ไม่เคยคิดว่าจะได้มาทำอาหารเป็นอาชีพ แต่รู้ว่าต้องทำเลี้ยงชีพได้ เพราะที่บ้านเคยเลี้ยงชีพด้วยการขายอาหาร แม่เคยทำอาหาร ทำขนมขาย แต่ไม่ได้ทำเป็นระบบธุรกิจ แค่ขายในหมู่บ้าน หรือขายตามงาน โดยช่วงมีเทศกาลเราก็ไปหารายได้เพิ่มให้แก่ครอบครัวด้วยการขายอาหาร ซึ่งเราเคยทำมาแล้วตอนเด็กๆ ช่วง 10-12 ขวบ โดยเริ่มทำกันสองคนกับแม่ เรามีความมั่นใจมาตั้งแต่เด็กว่า เราสามารถเอาอาหารมาทำเป็นของขายให้คนอื่นรับประทานได้” คุณสุเจตน์ เล่า
นำความจริงของอาหารไทยมาสู่ซิดนีย์
เมื่อโตขึ้น ชีวิตของเขาที่เมืองไทยห่างไกลจากวงการอาหารอย่างมาก โดย คุณสุเจตน์ เรียนปริญญาตรี ด้านวิทยาศาสตร์เคมี ที่มหาวิทยาลัยรามคำแหง แต่ขณะเรียนปี 3 เขาได้มีโอกาสมาอยู่ในออสเตรเลีย จึงทำให้เขาต้องเบนเข็มชีวิต
“สมัยก่อนผมไปปรึกษากับกระทรวงศึกษาธิการของนิวเซาท์เวลส์ ที่เขาบอกว่า ถ้าคุณอยากอยู่ในออสเตรเลีย คุณต้องเบนเข็มไปเรียนด้าน hospitality เพราะเป็นทักษะที่กำลังต้องการอยู่เมื่อช่วงปี 1985 ปีที่ผมมา ผมเลยบอกว่าจะลองดู”
คุณสุเจตน์ จึงได้หันไปสู่การเรียนด้านบริหารธุรกิจในภาคการบริการ หรือ hospitality และเริ่มการทำงานในด้านนี้ จนได้ทำงานโรงแรมและต่อมาได้ทำงานกับสายการบินควอนตัสหลายปี ก่อนที่ในที่สุดในปี 2004 จึงคิดเริ่มทำธุรกิจร้านอาหารของตนเอง
“เมื่อตอนที่ผมเริ่มทำธุรกิจร้านอาหาร ผมมั่นใจแล้วว่า เราต้องใช้จุดที่เป็นของตัวเรา ไม่ใช่เราไปเรียนรู้จากร้านอื่น แล้วมาเปิดเป็นร้านอาหาร ผมมั่นใจว่าผมจะใช้ความรู้ที่ผมสะสมมาตั้งแต่เด็กๆ แม้กระทั่งรสชาติที่เขาเรียกว่า รสของลิ้น หรือรสมือ เราก็ไม่เปลี่ยน เราเอาตรงนั้นมาใช้ และมาเปิดเป็นร้านอาหาร เพื่อเอาความจริงของอาหารไทยเข้ามาสู่สาธารณะที่ซิดนีย์”
ปรัชญาการทำอาหารของเชฟสุเจตน์
จากร้านอาหารไทยที่เป็นที่รู้จักของผู้คนในวงกว้างในซิดนีย์ จนได้กลายเป็นเชฟไทยทำอาหารในรายการโทรทัศน์ของออสเตรเลีย ที่ผู้คนคุ้นหน้าคุ้นตา จนสุดท้ายได้เขียนตำราอาหารไทยเป็นภาษาอังกฤษ ให้ผู้คนในออสเตรเลียนำสูตรอาหารดั้งเดิมของเขาไปลองทำรับประทานเองที่บ้านได้ คุณสุเจตน์ กล่าวว่า หัวใจที่สำคัญที่สุดในการทำอาหารไทยของเขา คือ ความซื่อสัตย์ต่ออาหาร
“หลักในการทำอาหารไทยที่สำคัญที่สุดของผมคือ ผมใช้ความตั้งใจสื่อสารกับอาหารที่ผมทำ โดยไม่หลอกลวง ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็แล้วแต่ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบอะไร ผมต้องเลือกใช้สิ่งที่มันถูกต้องที่สุดของอาหารไทยไปปรุงเป็นอาหาร ผมจะไม่ใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่ ingredient ของมันไปปรุงอาหาร หรือนำอะไรเข้าไปแทน โดยที่มันไม่ใช่”
“ใช้ชะอมสด ผมก็ใช้ชะอมสด ไม่ใช้ชะอมแช่แข็ง ใช้มะเขือพวง ผมก็ใช้มะเขือพวง ต้องใช้มะเขือเปาะ ผมก็ใช้มะเขือเปาะ จะใช้กะทิ ผมก็ใช้กะทิ ผมจะเอานมเข้าไปแก้หรือเอาน้ำเข้าไปเติม คือเป็นการทำอาหารแบบซื่อสัตย์ต่อตัวเอง คือเรากินยังไง เราก็อยากให้คนอื่นได้กินอย่างนั้น”
และหลักสำคัญในการให้บริการที่ขาดไม่ได้สำหรับคุณสุเจตน์ คือสิ่งที่แม่ของเขาพร่ำสอนมาตลอดในการทำอาหารให้ผู้คนในบ้านรับประทานหรือแม้แต่ทำอาหารขาย
“ผมใช้ปรัชญาของแม่ คือถ้าเราจะทำอาหารให้คนอื่นกิน เราต้องเลือกสิ่งที่ดีที่สุดที่เราทำให้แขกทาน” คุณสุเจตน์ แสนคำ เชฟคนดังและผู้แต่งตำราอาหารไทย Spice I am ย้ำ
คุณสามารถติดตามข่าวสารล่าสุดจากออสเตรเลียและทั่วโลกเป็นภาษาไทยจากเอสบีเอส ไทย ได้ที่เว็บไซต์ sbs.com.au/thai บันทึกเว็บไซต์ของเราเก็บไว้ในบุ๊กมาร์ก เพื่อไม่ให้คุณพลาดสถานการณ์ล่าสุด หรือติดตามเราทางเฟซบุ๊กที่ facebook.com/sbsthai
ฟัง/อ่านเรื่องราวอื่นๆ ในพอดคาสต์ ซีรีส์ My Journey:
