Tại một bếp nướng nhỏ ngoài trời ở Brisbane, đầu bếp người Koori, Chris Jordan, đang hướng dẫn một nhóm thực tập sinh cách hun khói cá đối biển.
Đây là một phần trong sứ mệnh lớn hơn của ông.
“Việc truyền lại kiến thức này cho thế hệ trẻ là điều vô cùng quan trọng, đặc biệt trong ngành ẩm thực – nơi vẫn còn rất ít sự hiện diện của các đầu bếp Thổ dân sử dụng nguyên liệu truyền thống của người bản địa.”
Quan sát buổi hướng dẫn là Kaylee Rose Tsoumbris Davies, 19 tuổi, học việc ngành đầu bếp.
“Nó khiến tôi cảm thấy được kết nối. Thật sự là một cảm giác tuyệt vời khi được tìm hiểu điều mà tôi chưa từng biết suốt tuổi thơ – đó từng là một nỗi trăn trở lớn đối với tôi.”
Với ông Jordan, việc truyền đạt kiến thức mang ý nghĩa rất cá nhân.
Lớn lên ở miền bắc New South Wales, ông hầu như không được học gì về nguồn gốc Thổ dân hay mối liên hệ của mình với vùng đất Kamilaroi.
Bà tôi từng nói rằng, họ được dặn là nếu ai hỏi thì hãy nói rằng ‘mình là người Ý’. Trong gia đình có rất nhiều sự xấu hổ. Thật tuyệt vời khi trong đời mình, tôi đã được chứng kiến sự thay đổi đó – khi gia đình tôi, họ hàng tôi, bắt đầu tự hào về nguồn gốc của mình.Chris Jordan
Gia đình đóng vai trò rất quan trọng đối với ông Jordan, người đã đặt tên cho doanh nghiệp nấu ăn của mình để tưởng nhớ cha là Joseph – một người tị nạn từ Nam Tư cũ, mất khi ông bé.
“Tôi không có bất kỳ ký ức nào về ông ấy. Và đó là một phần lý do tôi đặt tên doanh nghiệp là Three Little Birds – vì đó là bài hát yêu thích của cha tôi, một thông điệp tích cực mà tôi muốn lưu giữ trong gia đình.”
Sau một thời gian sống tại London, ông Jordan trở về Úc vào năm 2017 với quyết tâm tìm hiểu về di sản của mình. Và rồi, ông gặp được một người cố vấn Thổ dân đã thay đổi cuộc đời ông mãi mãi.
“Điều quan trọng nhất giúp tôi cai nghiện thành công là được gặp bậc trưởng lão Dale. Bà đã hoạt động trong ngành thực phẩm bản địa suốt 35 năm. Một đầu bếp tuyệt vời, một nhà giáo dục tuyệt vời.”
Sinh ra tại Dirranbandi (Deer-an-bandy), tây nam Queensland, bậc trưởng lão Dale Chapman nổi tiếng với việc nấu ăn bằng nguyên liệu bản địa.
Bà cảm thấy tự hào vì đã đồng hành cùng hành trình của ông Jordan.
“Tôi cực kỳ tự hào! Chris đã nâng tầm các nguyên liệu bản địa Úc, và việc chia sẻ điều đó với giới trẻ là vô cùng quan trọng – vì chính họ là thế hệ tiếp theo của mình.”
Đối với ông Jordan, việc đảm bảo tương lai còn đồng nghĩa với việc tìm nguồn nguyên liệu bản địa bền vững và hỗ trợ người nông dân Thổ dân. T
heo nghiên cứu của Đại học Sydney, ngành thực phẩm bản địa Úc hiện có giá trị hơn 80 triệu đô-la mỗi năm.
Thế nhưng, phần lớn lợi nhuận lại không thuộc về người bản địa.
“Chưa đến 3% ngành thực phẩm bản địa hiện nay thuộc sở hữu của người Thổ dân và người đảo Torres Strait. Tôi nghĩ điều này cần phải thay đổi. Chúng tôi đang cố gắng đảm bảo lợi nhuận quay trở lại với cộng đồng, và đã hợp tác với nhiều nhà hàng, quán cà phê khác nhau.”
Một trong những đối tác cung ứng là Food Connect Shed ở Brisbane – một trung tâm thực phẩm cộng đồng hướng đến mô hình bền vững.
Giám đốc điều hành là ông Robert Pekin.
Chúng tôi có hơn 540 cổ đông, hầu hết là người địa phương. Một trong những mục tiêu dài hạn của chúng tôi là đưa thực phẩm bản địa vào khẩu phần ăn của người Úc một cách chính thống.Robert Peekin
Việc giáo dục về sự tôn trọng nguyên liệu bản địa và cách sử dụng truyền thống của chúng cũng đang được đẩy mạnh tại các trường đại học trên khắp nước Úc.
Tiến sĩ Frances Wyld giảng dạy ngành Nghiên cứu Thổ dân tại Đại học Nam Úc.
“Đây là những thực phẩm đã nuôi sống người Thổ dân suốt 60.000 năm. Chúng cũng cần ít nước, ít thuốc trừ sâu hơn vì chúng vốn thuộc về vùng đất này, sinh trưởng tại đây.”
Thông tin này được ông Jordan chia sẻ tại các lớp học ở trường, và cả trong các buổi dạy nấu ăn tại trung tâm giam giữ thanh thiếu niên. Ông cũng hỗ trợ những bạn trẻ từng tiếp xúc với hệ thống pháp luật.
“Một tỷ lệ rất lớn thanh thiếu niên Thổ dân đang bị giam giữ. Việc kết nối với văn hóa và tạo cơ hội việc làm là điều cực kỳ quan trọng. Bản thân tôi từng bỏ nhà đi từ nhỏ, rồi đi sai đường, phải cai nghiện và làm lại cuộc đời. Việc sử dụng nguyên liệu bản địa đã giúp tôi rất nhiều. Nó thật sự, thật sự mạnh mẽ.”
Dù là quảng bá ẩm thực bản địa đến công chúng hay truyền dạy cho lớp trẻ, với ông Jordan – tất cả đều nhằm truyền cảm hứng cho sự thay đổi vượt ra ngoài món ăn.
“Việc truyền lại kiến thức qua món ăn và chia sẻ câu chuyện về cách điều đó đã cứu lấy cuộc đời tôi – tôi nghĩ đó là một thông điệp rất mạnh mẽ.”
