Một số thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của người Việt từng được cảnh báo có chứa hoặc có thể hình thành các chất liên quan đến ung thư. Những loại thực phẩm và những chất này là gì? Và thực phẩm được bán tại các cửa hàng Á châu ở Úc an toàn đến mức nào?
Khách mời Bác sĩ Cung Đình Thanh Bình là một GP hiện đang làm việc tại Canley Heights, Sydney
“Có khả năng gây ung thư” không có nghĩa ăn vào sẽ lập tức mắc bệnh
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới, đánh giá các tác nhân dựa trên mức độ chắc chắn của bằng chứng cho thấy chúng có thể gây ung thư.
Các tác nhân được chia thành những nhóm chính:
- Nhóm 1: Đã có đủ bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người.
- Nhóm 2A: Có khả năng gây ung thư ở người, với bằng chứng tương đối mạnh nhưng còn hạn chế.
- Nhóm 2B: Có thể gây ung thư ở người, nhưng bằng chứng hiện có chưa đầy đủ.
- Nhóm 3: Chưa thể phân loại về khả năng gây ung thư ở người.
Việc một chất thuộc Nhóm 1 không có nghĩa nó chắc chắn sẽ gây ung thư cho bất cứ ai tiếp xúc, hoặc nguy hiểm hơn mọi chất thuộc Nhóm 2. Phân loại của IARC chủ yếu phản ánh mức độ chắc chắn của bằng chứng, chứ không đo lường nguy cơ thực tế trong một lần tiếp xúc.
Nguy cơ của mỗi người còn phụ thuộc vào lượng tiêu thụ, tần suất và thời gian sử dụng, đường tiếp xúc, yếu tố di truyền, tình trạng sức khỏe và những thói quen khác như hút thuốc hoặc uống rượu.
Thịt chế biến sẵn: Ăn càng thường xuyên, nguy cơ càng tăng
Xúc xích, lạp xưởng, thịt nguội, giăm bông, thịt hun khói và bacon đều thuộc nhóm thịt chế biến sẵn. Đây là các loại thịt đã được xử lý bằng cách ướp muối, lên men, hun khói hoặc những phương pháp khác nhằm tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản.
IARC xếp việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1, dựa trên bằng chứng cho thấy thói quen này có thể gây ung thư đại trực tràng. Theo đánh giá của IARC, ăn 50 gram thịt chế biến mỗi ngày có liên quan đến mức tăng khoảng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng. Tuy vậy, mức nguy cơ tuyệt đối đối với mỗi cá nhân vẫn còn tương đối nhỏ và tăng dần theo lượng tiêu thụ.
Điều này không có nghĩa người tiêu dùng phải loại bỏ hoàn toàn những món ăn trên. Tuy nhiên, không nên dùng chúng hàng ngày hoặc biến chúng thành nguồn thực phẩm chính trong mỗi bữa ăn.
Cá muối kiểu Trung Hoa không đồng nghĩa với mọi loại cá khô
“Cá muối kiểu Trung Hoa” là một loại thực phẩm cụ thể được IARC xếp vào Nhóm 1. Cách chế biến truyền thống được IARC nghiên cứu thường sử dụng rất nhiều muối và để cá trải qua một mức độ phân hủy trong quá trình làm khô. Thói quen ăn loại cá này có liên quan đến ung thư vòm họng.
Không nên từ kết luận này suy rộng rằng tất cả cá khô hoặc cá muối của Việt Nam đều có mức nguy cơ tương tự. Sự khác biệt nằm ở loại cá, lượng muối, phương pháp chế biến, điều kiện lên men và bảo quản.
Tương tự, dưa cải, hành muối, kimchi và các món lên men khác không phải loại nào cũng có nguy cơ như nhau. Tuy nhiên, ăn thường xuyên những thực phẩm quá mặn có thể không tốt cho sức khỏe. Người tiêu dùng nên dùng với lượng vừa phải, đồng thời tránh sản phẩm có dấu hiệu mốc, hư hỏng hoặc lên men không đúng cách.
Đậu phộng và các loại hạt bị mốc có thể chứa aflatoxin
Đậu phộng, bắp, ngũ cốc và một số loại hạt có thể nhiễm nấm mốc nếu được bảo quản trong môi trường nóng ẩm. Một số loại nấm sinh ra độc tố aflatoxin, được IARC xác định là tác nhân gây ung thư ở người, đặc biệt liên quan đến ung thư gan.
Bản thân đậu phộng hay các loại hạt không phải là thực phẩm gây ung thư. Nguy cơ xuất hiện khi chúng bị nhiễm nấm và sinh độc tố trong quá trình bảo quản.
Nếu phát hiện thực phẩm đã mốc, người tiêu dùng nên bỏ toàn bộ thay vì chỉ loại bỏ phần nhìn thấy, rửa lại hoặc đem phơi khô. Độc tố có thể đã lan vào bên trong dù không còn nhìn thấy lớp nấm trên bề mặt. Các loại hạt nên được cất ở nơi khô ráo, thoáng mát và sử dụng trong thời hạn phù hợp.
3-MCPD trong nước tương hình thành từ đâu?
3-MCPD là một chất ô nhiễm có thể phát sinh trong quá trình sản xuất một số loại nước tương, dầu hào và sản phẩm chứa protein thực vật thủy phân bằng acid. Đây không phải là thành phần được cố ý cho vào để tạo hương vị.
Không phải mọi loại nước tương đều chứa 3-MCPD ở mức đáng lo ngại. Nước tương được lên men theo phương pháp tự nhiên thường ít có nguy cơ hình thành chất này hơn so với một số quy trình thủy phân bằng acid.
Người tiêu dùng không thể nhận biết 3-MCPD qua màu sắc, mùi hoặc vị mà phải dựa vào xét nghiệm. Tại Úc và New Zealand, giới hạn tối đa đối với 3-MCPD trong nước tương và dầu hào đã được quy định nhằm giảm mức phơi nhiễm của người tiêu dùng.
Cách thực tế nhất để giảm rủi ro là chọn sản phẩm có nhãn đầy đủ, ghi rõ nhà sản xuất và nhà nhập khẩu, mua từ cơ sở đáng tin cậy và theo dõi các thông báo thu hồi sản phẩm chính thức. Giá bán hoặc loại chai đựng không đủ để xác định sản phẩm có an toàn hay không.
Bánh mì bán tại Úc có chứa potassium bromate hay không?
Potassium bromate, hay kali bromat, từng được dùng trong sản xuất bánh mì để giúp bột chắc hơn, dễ xử lý và bánh nở tốt hơn. Chất này được IARC xếp vào Nhóm 2B – có thể gây ung thư ở người – chủ yếu dựa trên bằng chứng từ nghiên cứu ở động vật.
Potassium bromate không còn được phép sử dụng để cải thiện bột bánh mì tại Úc và New Zealand.
Do đó, không nên kết luận rằng bánh mì Việt Nam hoặc bánh mì nói chung bán tại Úc đều chứa potassium bromate. Những cảnh báo trên mạng có thể liên quan đến một sản phẩm cụ thể hoặc một quốc gia có quy định khác.
Nếu nghi ngờ một cơ sở tại Úc sử dụng phụ gia không được phép, người tiêu dùng có thể báo cho cơ quan an toàn thực phẩm của tiểu bang hoặc chính quyền địa phương để kiểm tra, thay vì tự suy đoán dựa trên độ nở hay kết cấu của bánh.
Hàn the độc hại nhưng chưa được chứng minh là chất gây ung thư
Hàn the, còn gọi là borax hoặc sodium borate, từng bị sử dụng trái phép trong chả lụa, bò viên, cá viên, bún và mì tươi để tạo độ dai, giòn và kéo dài thời gian bảo quản.
Trái với một số thông tin lan truyền trên mạng, hàn the không được IARC xếp vào nhóm tác nhân đã được chứng minh gây ung thư ở người. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa chất này an toàn.
Hàn the chủ yếu được dùng trong công nghiệp và không phải là phụ gia được phép sử dụng trong những thực phẩm nói trên. Phơi nhiễm ở mức cao có thể gây buồn nôn, nôn ói, đau bụng và tiêu chảy. Tiếp xúc kéo dài hoặc với lượng lớn còn có thể ảnh hưởng đến thận và sức khỏe sinh sản.
Thực phẩm có độ dai hoặc giòn bất thường không phải là bằng chứng chắc chắn cho thấy có hàn the. Muốn xác định chính xác vẫn cần xét nghiệm. Người tiêu dùng nên chọn sản phẩm đóng gói có nhãn rõ ràng hoặc được sản xuất tại cơ sở đáng tin cậy.
Thực phẩm bán tại Úc có thể được tin tưởng đến đâu?
Thực phẩm được sản xuất, nhập khẩu và bán hợp pháp tại Úc phải tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand. Các cơ quan chức năng có thể lấy mẫu kiểm nghiệm, điều tra vi phạm và yêu cầu thu hồi sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
Tuy nhiên, không có hệ thống nào có thể loại bỏ hoàn toàn mọi sai phạm. Một sản phẩm vẫn có thể bị thu hồi sau khi đã xuất hiện trên thị trường. Ngược lại, việc một lô hàng vi phạm không có nghĩa toàn bộ thực phẩm nhập khẩu hoặc tất cả sản phẩm bán tại cửa hàng châu Á đều không an toàn.
Người tiêu dùng có thể giảm rủi ro bằng cách:
- chọn sản phẩm có nhãn, hạn sử dụng và nguồn gốc rõ ràng;
- mua từ nhà sản xuất, nhà nhập khẩu và cửa hàng có uy tín;
- không dùng thực phẩm bị mốc, hư hỏng hoặc có bao bì bất thường;
- ưu tiên thực phẩm tươi và hạn chế thịt chế biến sẵn, thực phẩm quá mặn;
- theo dõi các thông báo thu hồi thực phẩm tại Úc;
- báo cho cơ quan chức năng nếu nghi ngờ một sản phẩm không an toàn.
Khi nào nên đi tầm soát ung thư?
Tuổi tác, tiền sử gia đình, viêm gan B hoặc C, bệnh gan, hút thuốc và nhiều yếu tố khác có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư.
Những người có cha mẹ, anh chị em hoặc nhiều thành viên trong gia đình từng mắc cùng một loại ung thư, nhất là ở độ tuổi trẻ, nên trao đổi với bác sĩ gia đình để được đánh giá nguy cơ và tư vấn về xét nghiệm hoặc chương trình tầm soát phù hợp.
Tại Úc, người từ 45 đến 74 tuổi đủ điều kiện làm xét nghiệm tầm soát ung thư ruột miễn phí hai năm một lần. Người từ 45 đến 49 tuổi có thể chủ động yêu cầu bộ xét nghiệm đầu tiên; người từ 50 đến 74 tuổi thường được gửi bộ xét nghiệm về nhà.
Những người từ 50 đến 70 tuổi, đang hút thuốc hoặc đã bỏ thuốc trong vòng 10 năm và có tiền sử hút ít nhất 30 pack-year cũng có thể đủ điều kiện tham gia Chương trình Tầm soát Ung thư Phổi Quốc gia. Việc xác định điều kiện tham gia cần được thực hiện cùng bác sĩ hoặc nhân viên y tế.
Tầm soát dành cho người chưa có triệu chứng. Nếu thấy máu trong phân, thay đổi thói quen đại tiện kéo dài, sụt cân không rõ nguyên nhân hoặc có dấu hiệu bất thường khác, người bệnh không nên chờ đến kỳ tầm soát mà cần đi khám.
Điều quan trọng không phải là loại bỏ hàng loạt món ăn quen thuộc chỉ vì một cảnh báo trên mạng. Một chế độ ăn đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi, hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và quá mặn, tuyệt đối không sử dụng thực phẩm mốc, kết hợp với khám sức khỏe và tầm soát phù hợp sẽ giúp giảm nguy cơ một cách thực tế hơn.
Thông tin trong bài mang tính chất tổng quát và không thay thế lời khuyên y tế dành riêng cho từng cá nhân.
Mời quý vị nhấn vào audio để nghe toàn bộ bài phỏng vấn.
Đồng hành cùng chúng tôi tại SBS Vietnamese Facebook và cập nhật tin tức ở sbs.com.au/vietnamese
Chúng tôi cũng có mặt trên YouTube
Nghe SBS Tiếng Việt trên ứng dụng miễn phí SBS Audio, tải về từ App Store hay Google Play
