Với người Úc, Pavlova quá quen thuộc. Món bánh mềm mịn và nhẹ như mây, ăn hoài không ngán này rất phổ biến ở cả người Úc và Tân Tây Lan. Nhưng với một số cộng đồng di dân, những món đồ ngọt khác, chẳng như bánh baklava, lại đóng vai trò có phần nổi bật hơn.
Ljubica Popovski sinh ra tại Cộng hòa Macedonia thuộc Nam Tư cũ. Bà và gia đình đang điều hành quán cà phê Balkan ở Sydney.
Ngoài hàng hiên của quán, những người đàn ông trung niên nhâm nhi cà phê và chuyện trò, giữa khi đang thưởng thức những món ăn cả ngọt và mặn.
Mấy cậu con trai của Popovski đang cuộn lớp bánh mỏng để làm món borek - một loại bánh mặn đặc sản khác của khu vực Balkan; còn bà Popovski đang ở đầu kia của bếp, chuẩn bị một khay bánh baklava.
Bà nói rằng, ở Macedonia, nơi quê hương bà, ở đó có rất nhiều cửa hàng bán các loại bánh truyền thống.
Bà kể: “Chúng tôi có những cửa tiệm rất đặc biệt, được gọi là slarcaniza. Ở đó, người ta bày bán những món rất ngon, baklava này, rồi touloumbi và akleri nữa. Chúng rất tuyệt. Và baklava cũng rất tuyệt. Tôi yêu món bánh baklava này quá đỗi”.
Bà Popovski đến Úc hơn 30 năm trước, mang theo những công thức làm bánh mà bà học được tại một trường trung học ở Macedonia.
Bà chế biến những món bánh mang phong cách châu Âu này bằng cách tráng một loạt các lớp bột filo cùng với bơ và dầu thực vật, tiếp đến là rắc một lớp quả đã thái nhỏ, thường là quả óc chó, cùng vụn bánh mì lên trên, nướng và đổ vào một chút xi-rô.
Giáng sinh và Phục sinh và lễ hiến sinh (tức lễ Eid) là thời gian bà cực kỳ tất vật.
Bà cho biết: “Khách hàng của chúng tôi là những người có gốc từ Lebanon, Hy Lạp, rồi Thổ Nhĩ Kỳ; nhưng chủ yếu vẫn là Thổ Nhĩ Kỳ. Người Macedonia, người Serbia và Croatia. Đủ mọi quốc tịch. Thậm chí, cả người Trung Quốc cũng đang bắt đầu tìm đến quán”.
Ông Athanasi Efthimiou điều hành cửa hàng bánh Trianon.
Những món bánh của cửa hàng có gốc từ Hy Lạp và cộng hòa Síp, những đã biến thể bằng việc sử dụng hạt hạnh nhân nghiền và quế.
Gia đình của ông Efthimiou vốn điều hành một cửa hàng bánh cùng tên ở Síp, cho đến năm 1974 khi tình trạng chính trị nơi này trở nên bất ổn, họ đã phải rời quê hương.
Họ tị nạn sang Úc và vẫn giữ nghề truyền thống làm bánh ngọt. Ông Efthimiou và người anh trai của ông đã khởi nghiệp kinh doanh bánh ngọt trên quê hương mới.
Cha của ông Efthimiou từng học cách làm bánh baklava ở Ai Cập; sau đó khi về Síp, ông đã cải biến nó đôi chút cho thích nghi với thị hiếu của dân địa phương.
“Chúng tôi làm hai lớp bột filo, sao đó tráng dầu lên, thêm hai lớp nữa, rồi lại tráng dầu thêm lần nữa, tức là có tới sáu đến tám lớp ở phía dưới. Chúng tôi rắc hạt hạnh nhân đã nghiền trộn với ít quế lên trên; sau cùng lại tráng các lớp bột filo lần nữa”– ông tiết lộ.
Không có sự thống nhất về nguồn gốc của bánh baklava, nhưng Esen Birben, đến từ tiệm bánh Menzil Turkish ở New South Wales nói rằng, nguồn gốc loại bánh này khá rõ ràng. Nó đến từ Antep, một phần của Gazientep, ở Thổ Nhĩ Kỳ, nơi vốn rất nổi tiếng về làm baklava.
Bà Popovski cùng đồng tình với nhận định nguồn gốc chiếc bánh này từ Thổ Nhĩ Kỳ. Tuy nhiên, ông Efthimiou lại không bị ý kiến đó thuyết phục.
Ông nói: “Tôi không chắc lắm. Đó là một câu hỏi gây chia rẽ bởi mọi người nói rằng loại bánh này có ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, rồi Ai Cập, Trung Đông. Tất cả những nơi đó đều có một biến thể của baklava nên... tôi không biết nó đến từ đâu. Thực sự là tôi không biết”.
Ông Nick Doumanis là Phó giáo sư lịch sử của Đại học New South Wales, chuyên nghiên cứu lịch sử châu Âu và khu vực Địa Trung Hải.
Ông nói rằng, có một số nhận định không có căn cứ nói rằng bánh baklava có nguồn gốc từ người Assyria cổ. Tuy nhiên, ông cũng nói rằng, không có bằng chứng gì để bác bỏ khả năng rằng có một loại bánh giống như baklava từng tồn tại trước thời kỳ đó.
Một giả thuyết khác là loại bánh này bắt nguồn từ người Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Mông Cổ, bởi họ vẫn thích cuộn những lớp bột mỏng sau đó xếp chúng lên từng lớp.
Ngay cả nguồn gốc tên gọi baklava cũng rất mơ hồ. “Tất nhiên, các quốc gia quanh Địa Trung Hải rồi Ba Tư đều khẳng định tên gọi đó phát xuất từ đây. Nhưng chúng ta sẽ không bao giờ có thể thực sự biết được nguồn gốc của nó, và có lẽ không ai thực sự sở hữu bản quyền của chuyện đó. Từ baklava đến từ bakh halvah, một sự kết hợp của người Armenia, là chiếc bánh ngọt ngào cho mùa Chay, nhưng điều đó không có nghĩa là người Armenia phát minh ra nó” – PGS Doumanis nói.
"Ngoài việc chỉ là một hình thức duy trì truyền thống ẩm thực hay đơn thuần chỉ là món ăn, ẩm thực còn góp phần tạo ra những cảm nhận mang tính cá nhân về lịch sử, sự kết nối và thuộc về" - PGS Nick Doumanis .
Một số quốc gia có phiên bản bánh baklava riêng của họ. Đó là Syria, Lebanon, Iraq, Jordan, Algeria, Macedonia, Hy Lạp, Serbia, Israel, Síp, Iran, Armenia, Ai Cập và Thổ Nhĩ Kỳ…
Người ta tin rằng đế chế Ottoman, vốn cai trị phần lớn Trung Đông và Châu Âu trong nhiều thế kỷ, đã đóng vai trò quan trọng cho sự phổ biến của loại bánh này.
Ông Doumanis giải thích: “Đế chế Ottomoman rất quan trọng, bởi trong thời kỳ đỉnh cao vào thế kỷ 16, đế chế này trải dài từ Algeria qua biên giới Ba Tư và thẳng vào trung tâm châu Âu. Và trong gần như mọi vùng đất của đế chế khổng lồ đó, baklava được phổ biến và mỗi khu vực như vậy lại sản xuất ra các biến thể khác nhau của baklava. Những biến thể đó thường phản ánh các sản vật những khu vực như vậy”.
Taha Gunduz điều hành tiệm bánh Menzil Thổ Nhĩ Kỳ ở Auburn, một vùng ngoại ô Sydney có nhiều cư dân là người Úc gốc Thổ Nhĩ Kỳ.
Họ chế ra các phiên bản khác nhau của baklava, nhưng phổ biến nhất vẫn là quả óc chó và quả hồ trăn.
Ông so sánh: “Chẳng hạn, chúng tôi không dùng quá nhiều siro hoa hồng. Tôi nghĩ rằng, vị bánh baklava ở chỗ tụi tôi nhẹ hơn một chút so với những tiệm khác. Nhưng về cơ bản, đó là các biến thể khác nhau”.
Ông Gunduz nói rằng, ông bị mê hoặc bởi lịch sử ngọt ngào của chiếc bánh và những gì nó biểu tượng. “Rất nhiều người muốn biết về nguồn gốc chiếc bánh, nó phát xuất từ đâu. Nhưng tôi nghĩ, điều thú vị là ở chỗ này, những con người đến từ các nền văn hóa khác nhau cuối cùng đã dùng cùng một loại bánh. Tôi nghĩ rằng, đó là một cái kết đẹp”.
Abla's - một cửa hàng bánh ở phía tây nam Sydney - vẫn đều đặn làm những khay lớn bánh baklava mỗi ngày, với hỗn hợp gồm quả hồ trăn và hạt điều.
Source: SBS
Charlie Abla nói rằng, nơi quê nhà của cha mẹ ông vốn có truyền thống làm bánh ngọt từ rất lâu đời.
"Ở Li Băng, có những cửa hàng mở cửa từ 200 năm trước, trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Thật ngọt ngào, chúng đã là một phần của lịch sử" – ông Abla nói.
PGS Doumanis tin rằng, ngoài việc chỉ là một hình thức duy trì truyền thống ẩm thực hay đơn thuần chỉ là món ăn, ẩm thực còn góp phần tạo ra những cảm nhận mang tính cá nhân về lịch sử, sự kết nối và thuộc về.
Ông nhấn mạnh: “Gần đây, một người Canada gốc Jordan đã viết một cuốn sách có tiêu đề baklava. Rõ ràng, baklava có ý nghĩa rất lớn đối với các nền văn hóa này. Nó là một phần trong bản sắc của họ. Con người ta gắn bó với những điều như vậy bởi những giá trị văn hóa và sự dạy dỗ mà họ được trao truyền”.
Và với câu hỏi có thể sẽ lại gây tranh cãi, về việc vậy thì quốc gia nào làm nên món bánh baklava ngon nhất, Charlie Abla tin rằng, câu trả lời chính là… Úc.
Abla giải thích: “Mọi thứ ở đây rất phong phú và tươi ngon, bột cũng tốt hơn... Tôi tin rằng, các thành phần càng tươi, chất lượng thực phẩm càng tốt, thì tạo phẩm sẽ càng có hương vị tốt”.
