中国关税及疫情下澳洲面对出口限制，令有不少人预计今年澳洲和牛的价格或下挫，不知大家在农历牛年与家人共聚时，是否会考虑以和牛入饌？但有专家解释目前澳洲和牛市场的价格，仍然受到另一重要因素影响而不跌反升。
本地和牛农场东主王耀基（Ｍichael）就指出，澳洲和牛的产量仍受到早两年的极端天气影响，导致其格价在三内年亦会仍然高企。
「好多人会奇怪为何如此，因为过去的三年，澳洲不下雨及干旱，因此有不少牛农无法保留（其农场饲养的）牛只。」
「因为要保留牛只，就仍然要有饲料，要（额外）买草料就要成本，所有不少人将牛仔卖出去，（供应短缺）亦令牛仔的价格亦上升。」
「不过，牛仔价格上升以后，好多牛农亦开始再养牛仔，因此，（预计）再过三、四年， 其价格可能会回落。」
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澳洲和牛能否与日本和牛看齐？
Ｍichael解释，澳洲和牛不论是牛种与分级制度，和日本和牛亦截然不同，若要了解本地和牛，就必须清楚了解两者之间的几个主要区别。
「差不多三十年前，日本开放出口其纯种和牛的基因，但澳洲的牛农获得纯种和牛后，他们不知如何饲养，所以，他们觉得同安格斯牛、利木赞牛等其他牛种配种后，会较为容易饲养，成本亦会较低。因此，澳洲市场上的和牛，99%以上都是混种牛。」
「亦是因为当初他们不懂，所以没办法饲养絶种和牛，后来有牛农就到日本学习（饲养技术），但到现在为止，本地的技术仍然不行。」
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雪花分级存在漏洞 级数高未必等如味道好
Ｍichael又指，澳洲和牛的分级制度比日本更简单，亦有待改善。
「澳洲和牛，以雪花的特级划分，从三级开始，一直九级，而九级以上一律为9+，而日本则分为A5、A4、A3、A2及A1五个等级（注:A5为最高级)，亦会以颜色定为A-或A+。」
而在澳洲，牛肉的颜色则没有细分，就只管雪花的级数，而澳洲在售卖和牛时，亦通常只会用级数的范围，例如，3至4级、5至6级或7至8级等。
Ｍichael解释，因为澳洲厘定和牛的方法，是由独立鉴定机构的人员用肉眼去区分，有时很难看到太精细的驱别。
「通常牛肉在屠宰以后仍有温度，亦难以见到其雪花，因此，要在风房内放两至三日，将温度保持介5至７度之间，大概24小时才会见到雪花出来。」
鉴定人员会以西冷部位的第七节肋骨作为基准，并以一张带有雪花花纹的卡纸，与牛只的脂肪比例作为比对。
「他觉得这只牛好似是6.8级至7级之间，就会标示为６至７级。而雪花的粗幼，当然与基因有关系，味道上（亦会因此）有些驱别，但其饲料的配方亦有分别，食的饲料好与差的驱别亦很大。」
所以，Ｍichael认为，大众不能视雪花为唯一的基准。「因为有时，级数好好，雪花好靚（很美)，但未好必味道。这亦关系于配种情况、牛只从小照顾的方式及饲料的配方。」
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如何选择「好味」的和牛？
他又指，当然这样的分级制度下，客人仍有机会以更低的价钱买到较佳的和牛，但现实是这样的制度下，往往仍是售卖方较为占优，最多只有约20%机会，顾客可以买到物超所值的和牛产品。
但被问到一般大众如何能寻找到质素佳的和牛时，Ｍichael则指出，就算以他的经验，要做到这一点亦不容易。
「因此，牌子好重要，因为牌子往往与质量挂钩，通常牌子如果值得大家信赖，质素亦不会太差。」
Ｍichael亦谈及到哪些和牛部份最容易在家烹调，欲知更多详请，请留意本台的足本访问。
