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咖啡拉花技巧

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Latte Art

Source: CC0 Public Domain

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Published 18 May 2021 at 10:01am
By Erik Cheung
Presented by Erik Cheung
Source: SBS

澳洲的咖啡文化遠近馳名,咖啡已十足融入人們的日常生活。不少人都喜歡到coffee shop享受一杯精品咖啡,而咖啡亦再不只停留於用作提神之用,更是一種生活態度!


Published 18 May 2021 at 10:01am
By Erik Cheung
Presented by Erik Cheung
Source: SBS


大家常常會在社交媒體看到朋友分享咖啡拉花的照片,但原來自學咖啡拉花甚至成為專業咖啡師甚有學問!今日鐳射全方位張艾利和大家介紹一下咖啡拉花的技巧。 



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拉花,Latte Art,幾乎是每一位咖啡師必備技巧之一。做好一杯細緻拉花的Latte或許不用三分鐘,但看不到的是咖啡師練習時所付出的汗水與努力,我們經常看到精美複雜的拉花,但在美麗的背後,其實是需要大量的練習及複雜的原理,才能夠製作出一杯漂亮的拉花。在閒暇之餘,有機會也不妨自己嘗試體驗一下拉花的樂趣!

在咖啡上拉花是利用奶泡,在咖啡上作畫。一般拉花咖啡的基底都是Espresso(濃縮咖啡),這是因為Espresso上有一層厚厚的油脂(Crema),能夠產生足夠的表面張力,托起由微小氣泡所組成的奶泡。藉由奶泡和油脂的排列,就可以做出各式各樣的圖案,所以拉花成功與否的關鍵,除了咖啡師的技術外,奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。拉花成功的先決條件就是基底有足夠的表面張力,所以其實不只咖啡可以製作拉花,一般的水也是有可能成功的。不過差別就是好不好喝(或能不能喝),以及能不能做出漂亮的圖案。

拉花步驟:

1.萃取咖啡

先將咖啡基底Espresso準備好,再開始打奶泡,因為奶泡結構放得太久便會消失。奶泡一定要細膩而綿密,同時一定要將奶泡和牛奶充分混合,不能讓它們分層,否則奶泡和牛奶倒入咖啡杯中的時候會出現牛奶和咖啡混合,而上面是一堆奶泡的情況。

2.倒入適量的牛奶至拉花鋼杯

看似簡單的步驟,其實是成功打好奶泡的第一步。牛奶變成奶泡時體積會膨脹,因此牛奶不能太多,才有足夠的空間加熱牛奶,形成奶泡。通常會將牛奶倒至V字形杯嘴的最下端。



3.釋出蒸氣

把蒸氣棒放入拉花壺前,先將蒸氣打開,讓蒸汽棒前端的水釋出,否則若過多的水分跑到牛奶中,會影響奶泡的細緻度。蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快,但相對的比較容易有較粗的奶泡產生,蒸汽量大的方式,也較適合用在較大的鋼杯,大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管,牛奶發泡效果較差,但好處是不容易產生粗大氣泡,打發打綿的時間較久,整體的掌控會比較容易。

4.發泡

這步驟主要的目的是將空氣打入牛奶中,使部分牛奶形成奶泡。將蒸氣棒淺置牛奶表層,並把蒸氣開到最大,此時應該會產生吱吱聲。依咖啡的類別控制奶泡的多寡,直到奶泡量足夠時停止發泡。

5.混合

當奶泡足夠時,將蒸氣棒插入牛奶底部,讓牛奶開始旋轉,使得上層的奶泡和下層的牛奶混合。溫度達到60~70度時,即可關掉蒸氣,用來拉花的奶泡就完成了。牛奶理想飲用溫度是60~70度,溫度太低會使整杯咖啡不夠熱,影響口感,溫度若超過70度則會破壞牛奶結構,使牛奶失去甜味。

6.拉花

趁著奶泡還未與牛奶分離,將牛奶倒入Espresso裡,使咖啡及牛奶充分的結合,倒至杯子6至7分滿時,透過杯子及鋼杯的晃動,直接描繪出圖形。




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