Tortellini o tortelloni? Un piatto classico modenese, rivisitato da Francesco Rota.
Ingredienti per 4 persone
Ripieno
- 200 gr di carne di maiale
- 200 gr di carne di manzo
- 100 gr di prosciutto
- 100 gr di mortadella
- 300 gr di ricotta
- 100 gr di mascarpone
Per un kg di pasta
- 700 gr di farina 00
- 300 gr di semola rimacinata
- 6 uova intere
- 3 tuorli
Procedimento
Impastare a mano e stendere la pasta, che deve essere molto sottile. "Devi vedere la Ghirlandina [ndr: il campanile del Duomo di Modena] attraverso la pasta!", sottolinea Francesco, ma bisogna fare attenzione a stenderla senza che si rompa.
Cucinare le carni insieme in una padella, fare raffreddare e quindi macinare, aggiungendo prosciutto crudo di Parma, mortadella, e quindi combinando con ricotta e mortadella in una "bastardella" (una bowl).
Volendo si può tritare tutto a mano col coltello, "alla vecia", come dice Francesco.
Ottenuta la pasta bella sottile, la si taglia in quadrati (5 per 5, o 6 per 6) e si mette il ripieno al centro. Si forma un triangolo piegando la pasta e poi con le dita si finisce il tortellone in modo da chiudere appena appena i due lembi.
I tortelloni, dopo aver riposato per un'ora o due, si sbollentano in acqua e sale, e si condiscono con una crema di parmigiano, servendoli poi con un tocco di aceto balsamico.
Come accompagnare questo piatto? Un buon bicchiere di Lambrusco sarebbe eccellente, conclude Francesco.
