Durante la terza edizione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo il Pasta Pesto Day raccoglierà fondi per il capoluogo ligure, Genova, teatro del recente crollo del ponte Morandi, attraverso una delle sue tradizioni culinarie più conosciute.
Ma come si prepara il "Pesto alla Genovese"? Il tradizionale pesto alla genovese ha origini umili, come spiega lo chef genovese Bruno Conti ai microfoni di SBS Italian. Veniva preparato con pochi ingredienti che anche i contadini più poveri potevano permettersi, ma la ricetta tradizionale ora include anche ingredienti non sempre economici, come il parmigiano e i pinoli.
Per ottenere ottimi risultati con questa ricetta è fondamentale usare ingredienti eccellenti.
Ecco un elenco di ingredienti base secondo lo chef del ristorante DiVino. Bruno Conti.
Ingredienti
- 2 mazzi di basilico
- 20 gr. pinoli
- 40 gr. parmigiano
- 15 gr. pecorino sardo
- 1 spicchio d'aglio
- 3 gr. sale
- 70-80 gr. olio extra-vergine di oliva
Bruno sottolinea che l'aglio dovrebbe essere giovane e dolce, e il basilico idealmente ligure, o almeno biologico.
Preparazione
Si inizia con il selezionare le foglie di basilico più piccole e più tenere, e con il togliere l'anima dall'aglio. L'anima sarebbe il germoglio all'interno dello spicchio, che dà un sapore amarognolo. I pinoli danno una consistenza cremosa e dolce al pesto. L'olio ideale sarebbe quello ligure, che ha un sapore delicato, ma se non si può trovare facilmente l'importante è scegliere un olio di buona qualità perché questo è un ingrediente essenziale.
Bruno in genere comincia col mettere nel frullatore i pinoli, l'aglio e metà dell'olio, poi aggiunge il basilico con un cubetto di ghiaccio, quindi il formaggio e il sale. Alcuni usano solo parmigiano stagionato, ma a Bruno piace aggiungere anche il pecorino sardo. Fondamentale continuare ad assaggiare il pesto mentre lo si prepara per eventualmente aggiungere eventuali ingredienti e trovare l'equilibrio perfetto.
Una questione molto dibattuta riguarda la preparazione: meglio usare il mortaio o il frullatore?
Does using a mortar make a better pesto? (asmallkitcheningenoa.com) Source: asmallkitcheningenoa.com
Secondo Bruno si possono usare entrambi. Il mortaio è la modalità più tradizionale ma naturalmente il frullatore richiede meno tempo.
Il vantaggio del mortaio è che non sminuzza le foglie ma le schiaccia, rilasciandone gli oli essenziali. L'aggiunta del cubetto di ghiaccio se si usa il frullatore è suggerita proprio per evitare che il basilico si surriscaldi, ancora allo scopo di rilasciare gli oli essenziali.
Il pesto può accompagnare tutti i tipi di pasta, ma i tipi più tradizionali in Liguria sono le trofie e i pansotti. Nella regione il pesto viene anche preparato con le lasagne.
In occasione del #PastaPestoDay i ristoranti italiani che aderiscono all’iniziativa mettono la "pasta al pesto" nel loro menu e per ogni piatto venduto devolvono 2 euro alla città di Genova.
L’evento si svolge in Italia ma molti ristoranti italiano stanno aderendo nel resto del mondo, Australia inclusa.
