"Si tratta di un classico antipasto all'italiana, rivisitato in chiave moderna", spiega lo chef Flavio Argenio del ristorante Marmont di Melbourne.
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Per il condimento olio e limone:
- 300 grammi di olio al limone
- 200 grammi di succo di limone
- 10 grammi di sale marino
Emulsionare gli ingredienti con una frusta.
Per la marinata per i finocchi:
- 1 litro di aceto di riso
- 500 millilitri d'acqua
- 500 grammi di zucchero
- 50 grammi di sale
- 30 millilitri di succo di limone
- 2 chili di finocchi
Far bollire l'aceto di riso, con acqua, zucchero e sale. Portare a 85° C e aggiungere il succo di limone.
Versare la marinata calda sui finocchi tagliati sottili.
Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per una notte.
Per il crudo:
- 200 grammi filetto di tonno rosso
- 200 grammi filetto di pesce spada
- 200 grammi filetto di dentice
- 30 grammi di capperi
- 50 grammi di cipolla rossa
*Il pesce deve essere sashimi-grade. Si può chiedere al pescivendolo.
Impiattamento
Tagliare sottilmente il tonno, il pesce spada e il dentice.
Adagiare i finocchi marinati nel piatto e coprire con il pesce.
Condire con l'emulsione di olio e limone, capperi dissalati e una cipolla tagliata sottile.
Buon Appetito!
