La ricetta della pizza fatta in casa, i trucchi svelati da Andrea Muru

Quante volte abbiamo provato a fare la pizza in casa e il risultato ci ha fatto rimpiangere di non essere andati in pizzeria? Non succederà più dopo aver imparato questa ricetta, promette Andrea Muru.

Andrea Muru. Credit: courtesy of Andrea Muru

Nonostante l'arte della panificazione abbia trovato centinaia di migliaia di nuovi adepti durante i vari lockdown nell'era del COVID, pochi conoscono i segreti di fare una pizza fatta in casa che si avvicini a quella che mangiamo nelle pizzerie.

La pizza di Andrea Muru

Andrea Muru, pizzaiolo sardo che vive e lavora a Perth, ha creato una versione da fare a casa che, nonostante necessiti di pazienza per dare l'opportunità all'impasto di lievitare, ci farà sentire dei pizzaioli provetti.

Ricetta della pizza fatta in casa di Andrea Muru

• 1 ora per le procedure
• 20-26 ore per le varie lievitazioni

Ingredienti

• 500 grammi farina forte (Manitoba)
• 500 grammi farina debole (non più di 11% di proteine)
• 4 grammi di lievito fresco o 2 grammi di lievito disidratato
• 750 grammi di acqua
• 5 grammi di malto liquido o 5 grammi di miele
• 25 grammi sale
• 60 grammi olio extravergine

Procedimento

Partiamo dal poolish, con 500 gr di farina forte di almeno 14% di proteine (Manitoba), 4 gr di lievito fresco, oppure circa 2 gr di lievito disidratato che andremo a sciogliere in 500 gr d'acqua.

Mescoliamo fino a che la farina non ha assorbito tutta l'acqua. Trasferiamo il poolish in un contenitore e lo mettiamo in frigorifero per 18/24 ore.

Il giorno dopo mettiamo il nostro poolish in una ciotola abbastanza capiente e aggiungiamo 500 gr di farina con 10/11% di proteine (è importante che la farina sia più debole). Aggiungiamo 5 gr di malto liquido o 5 gr di miele e 200ml di acqua fredda, con la quale si inizia ad incorporare tutti gli ingredienti incluso il poolish.

Dopo circa 7/8 minuti di impastamento aggiungiamo 25 gr di sale, e finiamo di impastare con l'aiuto di 50 gr d'acqua poco alla volta.

Quando il composto sarà liscio e omogeneo, aggiungiamo 60 gr di olio extravergine poco alla volta, fino a che non viene assorbito.

A questo punto, se volete, potete dividere il vostro impasto e congelarlo, per poi utilizzarlo quando meglio credete, ripartendo dalla fase successiva.

Creiamo una palla, copriamo con una pellicola, lasciamo riposare per 10/15 minuti. Facciamo le due pieghe, a distanza di 10/15 minuti, e poi facciamo riposare l'impasto per un'ora in frigorifero. Togliamo dal frigo, facciamo un'altra piega, e facciamolo riposare un'altra ora fuori dal frigo.

Infine, facciamo le nostre palline. Per la pizza tonda facciamole da 260 grammi, mentre per la pizza in teglia usiamo il calcolo "lato della teglia x lato della teglia/2". Ad esempio, per una teglia standard da forno, 40cmx30cm, la pallina d'impasto sarà 600 grammi (40X30/2).

Ultime due ore di lievitazione, e nel frattempo preriscaldiamo il forno a 250 gradi con all'interno la teglia capovolta, posizionata nella parte bassa del forno.

Cottura a forno ventilato: dai 5/8 minuti nella parte bassa del forno, dopodiché condiamo la pizza e la finiamo di cuocere sotto il grill nella parte alta del forno per tre minuti.

Sfornate e buon appetito!

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