Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891) definiva la ribollita la “zuppa toscana di magro dei contadini”. Oggi la ribollita cade nella meno poetica categoria delle ricette "svuota frigo".
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Valentina Vigni, chef e proprietaria del ristorante Pilloni a Brisbane, spiega che la ricetta può variare in base a quello che si ha a disposizione.
"È una zuppa deliziosa, solitamente preparata di venerdì, che era il giorno di magra, e poi ribollita nei giorni seguenti per renderla ancora più gustosa.
La variante senese prevede l'uso di cipolla cruda a finire il piatto.
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di cavolo nero
- 200 g di verza
- 200 g di fagioli cannellini secchi (oppure 2 barattoli già cotti)
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 patate
- 1 cipolla rossa
- 2 pomodori pelati
- Pane toscano bianco (circa 300 g)
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Cuocere i fagioli
Se si usano fagioli secchi, metterli a bagno la sera prima e poi farli cuocere in acqua con una foglia di alloro per circa 1 ora. Frullarne metà con un po’ della loro acqua di cottura (o scolarli e frullarli se si usano quelli in scatola).
2. Preparare il soffritto
In una pentola capiente, fare un soffritto con olio d'oliva, aglio (poi rimosso), cipolla, carota e sedano tritati finemente.
3. Aggiungere le verdure
Aggiungere le patate a dadini, poi la verza e il cavolo nero tagliati a listarelle, e infine i pomodori pelati schiacciati. Coprire con acqua calda o brodo vegetale e far cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
4. Unire i fagioli
Aggiungere i fagioli interi e quelli frullati. Regolare di sale e pepe. Far sobbollire ancora per 20-30 minuti.
Una volta che la zuppa si è raffreddata, in una casseruola far degli strati alternati di pane raffermo e zuppa, terminando con la zuppa. Dopo averla lasciata tutta la notte in frigo, il giorno dopo ribollire a fuoco bassissimo per circa 30 minuti, mescolando fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
Servire caldissima con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e, se si vuole, una macinata di pepe o un po' di cipolla a crudo.
Buon Appetito!
