Lo chef Carlo Staropoli propone un dessert a base di ricotta e impasto fritto in versione destrutturata, arricchito da un ingrediente australiano. Un dolce che unisce tradizione italiana e sapori locali in modo originale.
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"Io lo chiamo deconstructed bush cannolo; non è il cannolo tradizionale, ovviamente", racconta lo chef al microfono di SBS Italian.
Il suo piatto nasce dal desiderio di mantenere un legame con le proprie radici italiane, pur aprendosi al territorio che oggi l'ha ospitato a lungo: l’Australia. In particolare, a fare la differenza è il wattleseed, il seme di acacia che regala alla ricetta una nota intensa e inaspettata. "Questa spezia, se lavorata correttamente, ha un sapore che ricorda il cioccolato, il caffè e la nocciola insieme", spiega Staropoli.
Ingredienti per 4 persone
Per la cialda croccante del cannolo:
- 250 g di farina 00
- 100 ml di vino bianco secco
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di burro ammorbidito
- 1 uovo
- La buccia grattugiata di 1 limone
- Un pizzico di sale
- Olio di semi (preferibilmente di girasole) per friggere
Per la farcitura:
- 500 g di ricotta di mucca
- 150 g di zucchero semolato
- La buccia grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaino di miele
- Gocce di cioccolato fondente a piacere
- 1 cucchiaino di wattleseed (già tostato e macinato)
Per la decorazione:
- Granella di pistacchio
- Scagliette di cioccolato fondente
- Frutti di bosco freschi (mirtilli, lamponi)
- Un pizzico di wattleseed
Lo chef Carlo Staropoli Credit: Courtesy of Carlo Staropoli
Procedimento
La prima fase riguarda la preparazione della cialda croccante, elemento che sostituisce la classica forma tubolare del cannolo. In una ciotola capiente si mescolano la farina, il pizzico di sale, lo zucchero, l’uovo, il burro ammorbidito, il vino bianco e la scorza grattugiata del limone. Si lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, si forma una palla e si lascia riposare in frigorifero per almeno due ore, coperta da pellicola.
Nel frattempo, si può preparare la farcitura. In un’altra ciotola si uniscono la ricotta, lo zucchero semolato, la buccia grattugiata del secondo limone, il miele, le gocce di cioccolato e il cucchiaino di wattleseed. Si amalgama tutto con cura fino a ottenere una crema liscia. A questo punto si trasferisce il composto in una sacca da pasticcere e si conserva in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
Una volta che l’impasto per le cialde ha riposato, si stende con un mattarello (o con l’aiuto di una macchina per la pasta) fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm. Si ritagliano dei quadrati di circa 10 cm per lato, che vanno fritti in olio di semi a 160°C fino a quando non diventano dorati e croccanti. Una volta scolati, si lasciano raffreddare su carta assorbente.
"In questo caso non ci servono i tubi di metallo, quelli che sono solitamente usati per i cannoli, perché è destrutturato", spiega Staropoli. I pezzi di cialda fritta verranno poi spezzettati e utilizzati liberamente per accompagnare la crema, come fossero delle cialde da intingere o frammenti croccanti a completare il piatto.
Il dolce può essere servito in una coppetta, creando strati di crema e pezzi di cialda, oppure in un piatto, come suggerisce lo chef: "Io ho fatto una sorta di cerchio nel piatto dove poi ho decorato con la granella di pistacchio, delle scagliette di cioccolato, il croccante del cannolo spezzettato, e poi un altro pochino di wattleseed sopra". A completare, qualche frutto fresco come lamponi e mirtilli, che aggiungono freschezza e colore al dessert.
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SBS FOOD:
Wattleseed recipes front and centre
