Lo chef Andrea Serrelli ha condiviso con noi la ricetta della fregola ai frutti di mare, uno dei piatti simbolo della Sardegna, la regione italiana di cui è originario.
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L'Italia vanta una tradizione gastronomica senza uguali al mondo, con un'incredibile varietà di piatti che cambiano da una località all'altra. Andrea Serrelli, chef del ristorante Vivace di Melbourne, ha proposto una ricetta tipica della Sardegna: la fregola, in questo caso preparata con i frutti di mare.
Secondo Serrelli, la cucina sarda è meno conosciuta in Australia rispetto a quella di altre regioni italiane.
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Ingredienti
Per la fregola:
- 300 g di fregola (preferibilmente formato medio)
- 500 g di vongole (arselle o pipis)
- 500 g di cozze
- 8-10 gamberi interi
- 2 spicchi d'aglio
- 200 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- 1 bicchiere di vino bianco (metà per le cozze e metà per la fregola)
- ½ peperoncino
- 20 g di bottarga grattugiata
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Per il brodo di gamberi:
- Teste e carapaci dei gamberi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 2 litri d'acqua
Procedimento
Scaldare una pentola con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Far rosolare l'aglio per circa 20 secondi, poi aggiungere cozze e vongole. Sfumare con un po' di vino bianco, coprire con un coperchio e cuocere per circa due minuti a fuoco basso. Scolare i molluschi conservando il liquido di cottura, che va filtrato e messo da parte, in quanto servirà per cuocere la fregola.
Pulire i gamberi, conservando teste e carapaci. In una pentola rosolare sedano, carota, cipolla e rosmarino con un filo d'olio per circa un minuto. Sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi. Versare due litri d'acqua e lasciar sobbollire per almeno 30 minuti. Poi filtrare il brodo e unirlo al liquido di cottura di cozze e vongole.
Sgusciare completamente le cozze e le vongole, oppure lasciarne una parte nel guscio per la presentazione e tenerle da parte insieme ai gamberi puliti.
In una casseruola scaldare un filo d'olio, aggiungere la fregola e tostarla mescolando continuamente. Quando sarà ben calda, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere poco alla volta il brodo di pesce preparato, mescolando e aggiungendone altro man mano che viene assorbito. Proseguire la cottura per circa 15-18 minuti, a seconda della consistenza desiderata.
Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere gamberi, cozze e vongole. Togliere dal fuoco, regolare di sale e completare con un filo d'olio extravergine d'oliva e una generosa spolverata di bottarga.
Buon appetito!
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