Gioacchino Rossini, del quale si è celebrato il 150esimo anniversario della morte il 13 novembre, era non solo un grande compositore, ma anche un bravissimo cuoco. Ha inventato numerose ricette, alcune delle quali vengono ancora servite in vari ristoranti francesi e italiani.
Nell’ambito delle celebrazioni della Settimana della cucina italiana nel mondo, in quest’anno rossiniano si è voluta ricordare anche questa passione del grande compositore.
Noi abbiamo scelto una ricetta dalla preparazione complessa e lunga, ma decisamente una delle più saporite, se non la più saporita di quelle che Rossini ha inventato: i Maccheroni alla Rossini, ricetta che lui stesso definì “merveilleuse”, meravigliosa, e che teneva segreta e serviva solo agli ospiti di particolare riguardo. Lo chef e melomane Alfredo Bovier ci spiega come si prepara questa ricetta che richiede quattro fasi:
- La preparazione del brodo nel quale poi verranno bolliti i maccheroni e che allo stesso tempo servirà per arricchire la salsa.
- La besciamella
- La crema di farcitura dei maccheroni
- La praparazione finale e la gratinatura.
Ingredienti per quattro persone
- 320 g di maccheroni lunghi e con una aprtura di almeno un centimetro;
- Per il brodo (farne almeno cinque/sei litri):
- Una cipolla, un gambo di sedano, una carota, due fiori di garofano, metà cappone (o gallina) e sale quanto basta.
Per la besciamella:
- 250 g di burro,
- 50 g di parmigiano,
- 50 g di farina,
- ½ litro di latte,
- noce moscata,
- sale,
- pepe,
- un pò del brodo.
Per la crema di farcitura:
- Metà della besciamella,
- cento g di prosciutto crudo in un'unica fetta,
- 50 g di mortadella,
- un pizzico di quattro spezie,
- 50 g di funghi porcini secchi,
- 300 g di parmigiano,
- un tartufo nero,
- due bicchieri di champagne,
- e una scorza di arancia amara.
Rossini aggiungeva anche 50 g di foie gras.
Preparazione
In una pentola grande preparare il brodo mettendo gli ingredienti in acqua fredda che verrà portata in ebollizione e lasciata bollire a fuoco lento per non meno di due ore. Si consiglia di infilare i fiori di garofano nella cipolla invece di gettarli nell’acqua. Una volta pronto, colare il brodo assicurandosi di metterne un litro da parte per le salse.
Per la besciamella fare sciogliere il burro in un recipiente abbastanza grande in quanto poi dovrà essere aggiunta la crema di farcitura. Aggiungere lentamente la farina setacciata, un po' di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Poco alla volta versare il latte. Una volta che il composto raggiunge la densità desiderata aggiungere un pò del brodo e lasciare ritirare. Poi togliere metà della besciamella da usare nella fase finale della preparazione. All’altra metà della besciamella nello stesso tegame, per completare la crema di farcitura, incorporare il prosciutto e la mortadella tagliati a piccoli cubetti, le spezie, i funghi porcini precedentemente ammorbiti in un po' d’acqua, un po' della loro acqua, la scorza di arancia, il tartufo grattugiato e lo champagne. Lasciare ritirare fino a quando non si formerà una crema densa che dovrà essere usata per farcire i maccheroni. Per renderla vellutata Rossini aggiungeva il foie gras.
Nel brodo, bollire i maccheroni fino a metà cottura. Scolarli, asciugarli e facendo uso di una siringa da cuochi riempirli con la crema di farcitura.
Completare il piatto in un tegame di terracotta imburrato (Rossini ne usava uno in terra del Vesuvio) con due strati di besciamella, maccheroni, parmigiano, e il terzo con besciamella, maccheroni, besciamella, parmigiano e il tartufo grattugiato. Mettere al forno a 200 gradi per 20 minuti o fino a quando non si sarà formata una gratinatura dorata in cima alla teglia.
Buon appetito!
Volendo si possono apportare numerose variazioni per renderla più accessibile.
Source: SBS Italian
I tartufi possono essere sostituiti da funghi porcini, lo champagne con un buon prosecco, ed è possibile anche fare a meno del foie gras. Certamente il sapore dei maccheroni è migliore se vengono bolliti nel brodo e non in acqua semplice.
La versione in basso è di Alfredo Bovier, che tiene a precisare che la salsa di sugo è solo per guarnizione.
Source: SBS Italian
