Nato da una famiglia di napoletani e cremaschi, Anthony Polgati ha imparato il mestiere del cuoco a Milano e, ovviamente, ha appreso come cucinare un perfetto ossobuco.
Per chi non lo sapesse, l'os büs (così come viene chiamato in dialetto milanese) è una fetta solitamente di vitello tagliata nella parte media dell’osso di tibia, in cui sono ancora presenti il midollo e i lembi di muscoli.
Questa è la ricetta tradizionale che ha condiviso con SBS Italian.
Lo chef del ristorante Cosi a Melbourne presenta un piatto tipico della tradizione milanese. Source: Omar El Deek
Ossobuco con riso allo zafferano
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli ossibuchi
- 4 ossobuchi da 350g circa
- 1 cipolla
- 1 spicchio d aglio
- Prezzemolo
- Scorza di mezzo limone
- 2 l di acqua o brodo
Per il risotto
- 240 g di riso carnaroli
- 0,5 g di zafferano
- 30 ml di vino bianco
- 60g di burro
- 50 g di parmigiano
- Sale
- Pepe
- 1.5 litri di brodo o acqua calda
Procedimento
Per l’ossobuco:
Incidere i lati del tessuto connettivo dell’osso buco per non farlo arricciare durante la cottura. Scottare in padella entrambi i lati (circa 2 minuti per lato) e aggiungere sale e pepe. Rimuovere dalla padella e tenerlo da parte.
Nella stessa padella (per avere tutti gli odori dell’ossobuco) far sudare la cipolla tagliata a julienne a fuoco moderato. Una volta pronta aggiungere gli ossibuchi, 1 litro di brodo e far cuocere con coperchio per circa 35 minuti.
Girare l’ossobuco con delicatezza e aggiungere il restante litro di brodo o acqua e coprire nuovamente. Passati circa 30 minuti aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone all'interno della padella e far riposare il tutto.
Volendo si può addensare la salsa che avrete ottenuto facendola ridurre sul fuoco e aggiungendo 1 noce di burro e un cucchiaio di passata di pomodoro. Per fare ciò, rimuovere gli ossibuchi dalla padella. Una volta pronto, lasciar riposare e preparare il risotto.
Per il risotto:
In una padella (possibilmente d’acciaio) aggiungere un po' di sale e il riso, far scaldare il tutto a fiamma media e, una volta caldo (ma non troppo), aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda alla volta, fino a raggiungere il livello del riso stesso.
Attenzione: non girare mai il riso, altrimenti si attaccherebbe, e mantenere il livello del brodo. Trascorsi circa 12 minuti, quando il riso sarà cotto, aggiungere lo zafferano, il vino, il burro e il formaggio. Lasciar riposare per circa un minuto.
Cominciare la mantecatura girando il riso energicamente, per creare un’onda del riso nelle pareti della padella.
Disporre il riso nel piatto, aggiungere l’ossobuco, un giro di salsa e il piatto è pronto.
Buon appetito!
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