저염 김치
- MZ 세대의 웰빙 추세로 새로운 유형의 김치
- 단 맛은 강하면서, 아삭한 질감에선 차이가 없다는 평가
- 천일염 필수
- 젓갈은 줄이고 다시마 육수 등 활용
진행자: K 트렌드 꿰뚫기, 오늘은 어떤 소식을 준비 하셨죠?
전수진 리포터: 오늘은 우리 고유의 식품 김치 트렌드에 대해 알아 볼 텐데요, 대한민국 사람이라면 모를 수 없는 김치이지만 그래도 먼저 김치에 대해 먼저 잠시 알아보겠습니다.
김치는 무, 배추, 오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품이죠.
사람은 비타민이나 무기질이 풍부한 채소 섭취가 필요한데 채소는 곡물과 달라서 저장하기 어렵죠. 채소를 건조시켜 저장할 순 있지만 건조시키면 본래의 맛을 잃고 영양분도 손실됩니다.
그래서 채소를 소금에 절이거나 장, 초, 향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 된거죠. 그 음식이 바로 김치입니다. 혹시 김치 종류가 몇 종인지 알고 계세요?
진행자: 흔히 저희가 아는 배추김치, 총각김치, 겉절이, 석박지 등 떠올려보면 수 십 가지는 될 것 같아요.
전수진 리포터: 1995년 학술용으로 조사된 김치 종류가 무려 336종이나 되는 것으로 나와있습니다.
진행자: 오늘 이 시간에 다 소개 해 드릴 수 없을 만큼 엄청난 종류네요.
전수진: 그렇습니다. 배추 91종, 무 44종, 오이 74종, 기타채소 80종, 과실류 14종, 해조류 6종, 동물성재료 25종 등…
다양한 재료로 쓰이면서 336종이 되는데요. 밥상에 김치만 반찬으로 올려도 1년은 거뜬 할 만큼의 수 입니다. 그런데 혹시 김치는 얼마만큼 소금에 절여야 가장 맛있는 줄 아세요?
진행자: 글쎄요... 어려운 질문입니다.
전수진: 국내 연구 결과 2.5% 농도의 소금물에 절여 김장했을 때 가장 맛이 좋고 영양성분도 뛰어난 것으로 밝혀졌는데요.
특히 김치 ‘맛’을 좋게 만드는 류코노스톡과 바이셀라 균의 점유율이 2.5%김치에서 49.6%로 가장 높게 나타났습니다. 1.5% 김치는 39.2%, 3.5% 김치의 점유율은 28.4%로 가장 낮았습니다.
진행자: 연구 결과를 종합 분석하면 2.5% 소금 농도로 절인 김치가 맛이 가장 뛰어났고 발효 기간도 적당했네요. 뿐만 아니라 유산균 수도 가장 많아 건강상의 이점도 많았고요.
전수진: 그렇습니다. 가장 맛있는 김치를 담그기 위해서는 2.5% 농도를 맞춰야 하지만. 요즘 김치 트렌드는 달라졌습니다. 웰빙 추세에 따라 주목 받는 김장 레시피는 바로 ‘저염 김치’입니다.
진행자: 한식에 소금이 너무 많이 들어가 있어 건강을 해친다는 이유로 고추장부터 된장까지 소금을 다 줄이는 추세요. 김치도 마찬가진가 봅니다. 저염 김치가 인기를 끌고 있군요.
전수진: 김치의 나트륨은 항산화 물질, 식이섬유, 칼륨 등이 나트륨 작용을 완화해 일반 음식보다 고혈압 위험이 낮다는 연구가 보고된 바 있지만, 몸에 좋은 김치의 효능을 최대한 높이기 위해서 소금 양을 지금보다 줄이는 저염 김치가 사랑을 받고 있는데요.
저염 김치라고 해서 맛이 없는 게 아닙니다. 2016년 한경대 영양조리학과의 설문 조사 결과, 저염 기치는 단 맛은 강하면서, 아삭한 질감에선 차이가 없는 것으로 나타났는데요. 그렇다면 어떻게 하면 저염으로 최대치의 맛을 끌어 올릴 수 있는지 그 방법을 알려드릴게요.
진행자: 호주에서 거주하는 한인들이 대부분 김치를 사서 먹는다고 생각 하실 텐데… 그렇지 않아요. 담가 드시는 분들 예상 외로 참 많은데요, 이 방법을 잘 기억해두셨다가 맛있고 건강한 김치를 직접 담가 드시면 좋을 것 같네요.
전수진: 먼저 아삭한 식감 최고의 소금은 천일염입니다.
저염 김치를 담그려면 절임수를 만들 때 물 1L에 소금을 40~60g 정도로 줄이면 됩니다. 이때 가장 좋은 소금은 천일염인데요.
세계김치연구소 박사 연구팀의 연구에 따르면 천일염으로 절인 배추의 칼륨 대 나트륨의 비율은 일반 소금을 넣은 김치보다 낮게 나타났습니다.
칼륨은 나트륨의 체외 배출을 돕기 때문에, 해당 비율이 낮을수록 건강에 이롭죠. 천일염 김치는 일반 김치에 비해 유산균 숫자가 많고요, 식감은 더 아삭하고, 최장 6개월이 지난 후에 먹어도 군내가 상대적으로 적습니다.
진행자: 일반 소금이 아닌 천일염을 사용 할 경우 이로운 점이 참 많군요.
전수진: 뿐만 아니라 저염 김치를 담그고 싶으시다면 젓갈은 줄이고 다시마 육수 등을 활용해야 합니다. 젓갈 또한 나트륨 함량이 높은 대표 음식이잖아요, 젓갈을 20% 가량 덜 넣는 대신 다시마 우린 물로 감칠맛을 살리면 좋은데요. 다시마, 멸치, 고추씨를 물에 넣고 끓여서 김치 속재료를 만들 때 육수로 사용하면 됩니다. 백김치의 경우에는 소금의 양을 줄이는 대신 멸치, 새우, 북어 등을 우려낸 육수를 활용 하시면 보다 담백하고 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 뿐만 아니라 복분자, 오미자, 오디즙 역시 김치에 넣으면 톡 쏘는 맛이 더해지면서 저염 김치의 풍미를 더욱 살려줍니다. 항산화나 항염증 효과가 증가된다는 이점도 있고요. 특히 오디즙을 넣으면 상큼한 맛이 더해지고요, 시원한 나박김치에는 오미자 우린 물을 넣어도 맛있습니다.
진행자: 그런데 여기서 궁금한 점이 있습니다. 앞서 염분이 적이면 김치가 빨리 익어버린다고 하셨는데… 그럼 저염 김치 보관 방법이 따로 있을까요?
전수진: 저염 김치는 일반 김치보다 빨리 익습니다. 때문에 보관 시에는 최대한 공기를 빼주는 게 포인트에요. 용기에 담을 때는 손으로 꾹꾹 눌러 공기의 노출을 없애줘야 합니다. 공기가 많으면 김치 부패균이 증가하는 반면 공기가 적을수록 건강에 좋은 발효균이 잘 번식하기 때문이죠.
진행자: 요즘 인기를 끌고 있는 저염 김치에 대해 알아봤습니다. 또 다른 김치 트렌드는 뭐가 있을까요?
전수진: 외국에서도 인기를 끌고 있는 김치가 있습니다. 바로 샐러드처럼 즐기는 비건 김치 인데요. 미국으로 수출하는 우리 김치는 3년 만에 3배 이상 늘었고, 2022년 역대 최고치를 기록 했습니다. 호주에서도 김치사랑을 충분히 느끼실 수 있으실 텐데요. 외국인의 입맛을 사로잡은 비건 김치는 코로나 이후 건강에 도움이 된다는 인식도 확산이 되면서 더 큰 사랑을 받고 있습니다.
진행자: 그런데 김치를 만들 때 반드시 들어가야 하는 것이 바로 젓갈인데요. 그런데 이 젓갈은 비건이 피해야 할 재료거든요.
전수진: 그렇습니다. 그렇다면 비건 김치를 만드는 방법 알려 드릴게요, 김치 명인 이하연 선생님이 추천하는 비건 김치는 소금지로 젓갈 대신 배와 사과를 채 썰어 넣어 시원하면서도 달콤한 맛을 더했고요, 다시마물에 토판염을 풀어 양념해 감칠맛을 더했습니다. 다른 김치에 비해 양념도 간단하고 익으면 시원하고 깔끔한 맛으로 외국인들도 좋아하는 김치 중 하나입니다.
진행자: 지역마다 김치가 다 특색이 있잖아요. 기본적으로 김치 하면 맵고 짠 음식인데...이렇게 저염 김치 혹은 비건 김치를 담궈 먹으면 건강에도 좋고요, 외국 친구들에게 한국 김치를 소개할 때 참 좋을 것 같다는 생각이 듭니다. 오늘은 김치 트렌드에 대해 알아봤습니다. 감사합니다.
전수진: 감사합니다.
