ชญาดา พาวเวลล์ —เอสบีเอสไทย
เช้าตรู่ของทุกวัน ดร.อิศรา (อิศ) แพร่เจริญวัฒนา จะตื่นออกไปรดน้ำ เดินดูพืชผัก ตรวจเช็กแมลงและโรคในฟาร์มที่ตอนนี้เป็นทั้งที่อยู่อาศัยและเป็นทั้งแหล่งทรัพยากรหลักของร้านอาหารของเขาในใจกลางนครเพิร์ท พอสายอีกนิด เขาจะเก็บผัก สมุนไพรไทยนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นใบโหระพา ตะไคร้ พริก มะกรูด มะเขือเปราะและใบชะพลู จากฟาร์มของเขา ก่อนที่จะเดินทางไปทำงานที่ร้านอาหารที่เป็นงานเต็มเวลาอีกอย่างของเขา
นี่ดูเหมือนว่าอาจเป็นวิถีชีวิตของเจ้าของร้านอาหารทั่วไป แต่เบื้องหลังชีวิตของอิศรานั้นไม่ได้เป็นเชฟมาตั้งแต่ต้น หากแต่เขาเคยเป็นนักวิจัยด้านชีววิทยาพืชระดับโมเลกุล ทำงานอยู่ในห้องแล็บมาหลายทศวรรษ
เขาเรียนจบจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก่อนจะได้ทุนไปเรียนต่อทั้งปริญญาโทและเอกที่อังกฤษ และก่อนจะเลือกมาทำงานวิจัยหลังจบปริญญาเอกที่นครเพิร์ท ออสเตรเลีย
“ระหว่างที่ทําโพสต์ด็อกก็มีเพื่อนในกลุ่มคนไทยหรือที่ทำงานเวลาเขามีปาร์ตี้เราก็จะไปทำกับข้าว catering ทำเป็นงานอดิเรก แต่พอช่วงหลังงานในแล็บมันเริ่มยากขึ้นเนื่องจากรัฐบาลเริ่มตัดงบด้านวิทยาศาสตร์ ก็มีการแข่งขันกันสูง เราเริ่มรู้สึกเครียด เลยคิดหาจะหาทำอะไรอย่างอื่นที่เราถนัดก็เลยมาเปิดร้านอาหาร ” อิศราเล่าเหตุผลที่เขาผันตัวจากนักวิทยาศาสตร์มาเปิดร้านอาหาร
Biosecurity สู่แรงบันดาลใจในการทำฟาร์มผักไทย
ด้วยความที่เติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านอาหารไทยตั้งแต่เด็ก เมื่อคิดจะเปิดร้านของตัวเอง อิศราก็อยากเปิดร้านอาหารไทยแบบ authentic ที่เน้นรสชาติดั้งเดิม ใช้วัตถุดิบสดใหม่
เพราะในเวลานั้นในนครเพิร์ทยังไม่มีร้านอาหารไทยที่ทำรสชาติไทยแท้ แต่ปัญหาที่เขาเจอก็คือเรื่อง “วัตถุดิบ” ที่กลับกลายเป็นของหายากในออสเตรเลีย โดยเฉพาะรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลียที่มาตรการความปลอดภัยทางชีวภาพเข้มข้นโดยเฉพาะการนำเข้าของสด
"บางทีอยากทำเมนูอันหนึ่งมาก แต่ไม่มีผัก หรือสมุนไพรไทยที่ต้องใช้ ก็ต้องเปลี่ยนเมนูกลางอาทิตย์ก็มี" อิศรา เล่าประสบการณ์ความท้าทายที่เขาต้องเจอในการหาวัตถุดิบมาใช้ในร้านอาหารช่วงแรกๆ
เขาจึงคิดว่าจะแก้ปัญหานี้อย่างไร และจึงคิดริเริ่มจากปลูกพืชหลังบ้าน เช่น ใบชะพลูในกรีนเฮาส์เล็กๆ ก่อนจะขยายไปสู่ฟาร์มขนาด 2 เฮกตาร์ ที่มีทั้งแปลงพืชผักเขตร้อน โรงเรือนควบคุมความชื้น และจากประสบการณ์การเป็นนักวิทยาศาสตร์มาหลายสิบปี
หลังจากนั้นจึงสร้างห้องแล็บเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ เพื่อขยายพันธุ์พืชผักและสมุนไพรไทยที่ออสเตรเลียไม่อนุญาตให้นำเข้าเมล็ด ไม่ว่าจะเป็น ขมิ้นขาว โหระพา หรือแม้แต่กล้วยไม้สายพันธุ์ไทย
ที่ต้องเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อก็เพราะว่าออสเตรเลียเอา เมล็ดพันธุ์จากไทยเข้ามาไม่ได้ เลยต้องหาวิธีขยายพันธุ์โดยไม่ใช้เมล็ดอิศรา เล่า
แม้ว่าจะใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาช่วยในการปลูกพืชผักไทย แต่อิศรา เล่าว่า ปัจจัยภายนอกไม่ว่าจะเป็นเรื่องของน้ำ สภาพภูมิอากาศ ความชื้น ในรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลีย ก็เป็นอุปสรรคสำคัญที่ทำให้การดูแลพืชผักให้เจริญงอกงามต้องใช้ความใส่ใจมากขึ้น อิศรา อธิบายว่า
"มันก็จะยากนิดนึง อุณหภูมิที่เพิร์ทสวิงมาก ความชื้นต่ำในหน้าร้อน หน้าหนาวก็อุณหภูมิต่ำมาก น้ำบาดาลก็มีเกลือเยอะ ผักไทยก็จะไม่ค่อยโต"
วัตถุดิบคือหัวใจ
อิศราเล่าว่าการทำงานในแต่ละวันไม่ได้แค่เริ่มที่ฟาร์มและร้านอาหาร แต่หลังร้านปิดตอนดึก เขากลับมาที่ฟาร์ม เพื่อทำบัญชี เก็บของ และวางแผนสำหรับวันถัดไป
แต่เขาเปิดเผยว่าการใช้วัตถุดิบที่สดส่งตรงจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร มันทำให้ลูกค้าเห็นถึงความแตกต่างและสัมผัสได้ถึงความใส่ใจ
Farm to Table มันสื่อถึงการใช้ของสด ใช้ของที่เป็นโลคอล เราเห็นความแตกต่างชัดเจนมาก ลูกค้าจะรู้สึกว่าเราใส่ใจกับตรงจุดนี้อิศรา ให้ความเห็น
หากถามว่าถ้าร้านอาหารไทยร้านอื่นๆ ไม่มีความรู้และทรัพยากรที่จะเพาะปลูกผักเองเหมือนที่ร้านคุณอิศรา พวกเขาควรทำอย่างไร เขากล่าวว่านี่เป็นความท้าทายที่สุดของคนทำร้านอาหาร
โดยเฉพาะในรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลีย ที่ต่างจากฝั่งตะวันออกของออสเตรเลียที่ยังสามารถส่งวัตถุดิบข้ามไปหากันได้ง่ายกว่า
“ในทางฝั่งอีสต์เทิร์น ถ้าอยู่แถวๆ ควีนส์แลนด์ นิวเซาท์เวลส์ หรือว่าวิกตอเรียเนี่ย เค้าหาได้ เพราะว่าตรงนั้นผลิตพืชพันธุ์ทางการเกษตรกันส่งข้ามรัฐขายกันได้ แต่เพิร์ทของสดข้ามรัฐมาไม่ได้ เพราะติดในเรื่อง Biosecurity ห้ามของสดผ่านเข้ามา WA ก็เลยต้องผลิตเอง แล้วก็ใช้กันเองในในรัฐ มันก็เลยยาก แล้วก็ปลูกยากด้วย”
ในอนาคต ดร.อิศราบอกว่ายังไม่มีแผนขยายฟาร์มให้ใหญ่โตเพื่อการจำหน่ายมากขึ้น มันอาจจะเกินกำลังในตอนนี้เพราะเขาทำทุกอย่างด้วยตัวเอง
แต่เขาฝันเล็กๆ ว่าอยากเปิดคาเฟ่หน้าฟาร์มต้อนรับคนที่อยากรู้จักอาหารไทยให้มากขึ้น ให้พวกเขาได้เดินชมพืชผักไทยและชิมอาหารที่เชฟปลูกและปรุงเองกับมือ
ฟังสัมภาษณ์เรื่องนี้เต็มๆ ที่นี่:
ติดตามข่าวสารล่าสุดจากออสเตรเลียและทั่วโลกเป็นภาษาไทยจากเอสบีเอส ไทย ได้ที่ เว็บไซต์ หรือ เฟซบุ๊ก และ Instagram
