คุยกับเชฟ–นักวิทยาศาสตร์ผู้สร้างห้องแล็บเพื่อปลูกฟาร์มผักสมุนไพรไทยหายาก

Itsara 1 profile.jpg

อิศรา แพร่เจริญวัฒนา เริ่มต้นทำฟาร์มผักสมุนไพรไทยมาตั้งแต่ปี 2009 Credit: Supplied/Itsara Pracharoenwattana

ฟังเรื่องราวของ ดร.อิศรา แพร่เจริญวัฒนา นักวิทยาศาสตร์ที่ผันตัวมาเป็นเชฟ และด้วยข้อจำกัดของมาตรการความปลอดภัยทางชีวภาพของออสเตรเลีย เขาจึงสร้างห้องแล็บกลางฟาร์มเพื่อเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อและขยายพันธุ์ผักสมุนไพรไทยให้กับร้านอาหารของเขาในนครเพิร์ท


ชญาดา พาวเวลล์ —เอสบีเอสไทย

เช้าตรู่ของทุกวัน ดร.อิศรา (อิศ) แพร่เจริญวัฒนา จะตื่นออกไปรดน้ำ เดินดูพืชผัก ตรวจเช็กแมลงและโรคในฟาร์มที่ตอนนี้เป็นทั้งที่อยู่อาศัยและเป็นทั้งแหล่งทรัพยากรหลักของร้านอาหารของเขาในใจกลางนครเพิร์ท พอสายอีกนิด เขาจะเก็บผัก สมุนไพรไทยนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นใบโหระพา ตะไคร้ พริก มะกรูด มะเขือเปราะและใบชะพลู จากฟาร์มของเขา ก่อนที่จะเดินทางไปทำงานที่ร้านอาหารที่เป็นงานเต็มเวลาอีกอย่างของเขา

นี่ดูเหมือนว่าอาจเป็นวิถีชีวิตของเจ้าของร้านอาหารทั่วไป แต่เบื้องหลังชีวิตของอิศรานั้นไม่ได้เป็นเชฟมาตั้งแต่ต้น หากแต่เขาเคยเป็นนักวิจัยด้านชีววิทยาพืชระดับโมเลกุล ทำงานอยู่ในห้องแล็บมาหลายทศวรรษ

เขาเรียนจบจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก่อนจะได้ทุนไปเรียนต่อทั้งปริญญาโทและเอกที่อังกฤษ และก่อนจะเลือกมาทำงานวิจัยหลังจบปริญญาเอกที่นครเพิร์ท ออสเตรเลีย

“ระหว่างที่ทําโพสต์ด็อกก็มีเพื่อนในกลุ่มคนไทยหรือที่ทำงานเวลาเขามีปาร์ตี้เราก็จะไปทำกับข้าว catering ทำเป็นงานอดิเรก แต่พอช่วงหลังงานในแล็บมันเริ่มยากขึ้นเนื่องจากรัฐบาลเริ่มตัดงบด้านวิทยาศาสตร์ ก็มีการแข่งขันกันสูง เราเริ่มรู้สึกเครียด เลยคิดหาจะหาทำอะไรอย่างอื่นที่เราถนัดก็เลยมาเปิดร้านอาหาร ” อิศราเล่าเหตุผลที่เขาผันตัวจากนักวิทยาศาสตร์มาเปิดร้านอาหาร

Biosecurity สู่แรงบันดาลใจในการทำฟาร์มผักไทย

ด้วยความที่เติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านอาหารไทยตั้งแต่เด็ก เมื่อคิดจะเปิดร้านของตัวเอง อิศราก็อยากเปิดร้านอาหารไทยแบบ authentic ที่เน้นรสชาติดั้งเดิม ใช้วัตถุดิบสดใหม่

เพราะในเวลานั้นในนครเพิร์ทยังไม่มีร้านอาหารไทยที่ทำรสชาติไทยแท้ แต่ปัญหาที่เขาเจอก็คือเรื่อง “วัตถุดิบ” ที่กลับกลายเป็นของหายากในออสเตรเลีย โดยเฉพาะรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลียที่มาตรการความปลอดภัยทางชีวภาพเข้มข้นโดยเฉพาะการนำเข้าของสด
Itsara meing kam.jpg
เมี่ยงคำหนึ่งในเมนู signature ของร้าน Itsara ที่ใช้วัตถุดิบเกือบทุกอย่างจากฟาร์มที่ปลูกเอง Credit: Supplied/Itsara Pracharoenwattana
"บางทีอยากทำเมนูอันหนึ่งมาก แต่ไม่มีผัก หรือสมุนไพรไทยที่ต้องใช้ ก็ต้องเปลี่ยนเมนูกลางอาทิตย์ก็มี" อิศรา เล่าประสบการณ์ความท้าทายที่เขาต้องเจอในการหาวัตถุดิบมาใช้ในร้านอาหารช่วงแรกๆ

เขาจึงคิดว่าจะแก้ปัญหานี้อย่างไร และจึงคิดริเริ่มจากปลูกพืชหลังบ้าน เช่น ใบชะพลูในกรีนเฮาส์เล็กๆ ก่อนจะขยายไปสู่ฟาร์มขนาด 2 เฮกตาร์ ที่มีทั้งแปลงพืชผักเขตร้อน โรงเรือนควบคุมความชื้น และจากประสบการณ์การเป็นนักวิทยาศาสตร์มาหลายสิบปี

หลังจากนั้นจึงสร้างห้องแล็บเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ เพื่อขยายพันธุ์พืชผักและสมุนไพรไทยที่ออสเตรเลียไม่อนุญาตให้นำเข้าเมล็ด ไม่ว่าจะเป็น ขมิ้นขาว โหระพา หรือแม้แต่กล้วยไม้สายพันธุ์ไทย
ที่ต้องเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อก็เพราะว่าออสเตรเลียเอา เมล็ดพันธุ์จากไทยเข้ามาไม่ได้ เลยต้องหาวิธีขยายพันธุ์โดยไม่ใช้เมล็ด
อิศรา เล่า
แม้ว่าจะใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาช่วยในการปลูกพืชผักไทย แต่อิศรา เล่าว่า ปัจจัยภายนอกไม่ว่าจะเป็นเรื่องของน้ำ สภาพภูมิอากาศ ความชื้น ในรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลีย ก็เป็นอุปสรรคสำคัญที่ทำให้การดูแลพืชผักให้เจริญงอกงามต้องใช้ความใส่ใจมากขึ้น อิศรา อธิบายว่า

"มันก็จะยากนิดนึง อุณหภูมิที่เพิร์ทสวิงมาก ความชื้นต่ำในหน้าร้อน หน้าหนาวก็อุณหภูมิต่ำมาก น้ำบาดาลก็มีเกลือเยอะ ผักไทยก็จะไม่ค่อยโต"

วัตถุดิบคือหัวใจ

อิศราเล่าว่าการทำงานในแต่ละวันไม่ได้แค่เริ่มที่ฟาร์มและร้านอาหาร แต่หลังร้านปิดตอนดึก เขากลับมาที่ฟาร์ม เพื่อทำบัญชี เก็บของ และวางแผนสำหรับวันถัดไป

แต่เขาเปิดเผยว่าการใช้วัตถุดิบที่สดส่งตรงจากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร มันทำให้ลูกค้าเห็นถึงความแตกต่างและสัมผัสได้ถึงความใส่ใจ
Farm to Table มันสื่อถึงการใช้ของสด ใช้ของที่เป็นโลคอล เราเห็นความแตกต่างชัดเจนมาก ลูกค้าจะรู้สึกว่าเราใส่ใจกับตรงจุดนี้
อิศรา ให้ความเห็น
Itsara 2 crop from farm.jpg
ผลผลิตจากฟาร์มของอิศราที่ใช้ในร้านอาหารของเขา Credit: Supplied/Itsara Pracharoenwattana
หากถามว่าถ้าร้านอาหารไทยร้านอื่นๆ ไม่มีความรู้และทรัพยากรที่จะเพาะปลูกผักเองเหมือนที่ร้านคุณอิศรา พวกเขาควรทำอย่างไร เขากล่าวว่านี่เป็นความท้าทายที่สุดของคนทำร้านอาหาร

โดยเฉพาะในรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลีย ที่ต่างจากฝั่งตะวันออกของออสเตรเลียที่ยังสามารถส่งวัตถุดิบข้ามไปหากันได้ง่ายกว่า

“ในทางฝั่งอีสต์เทิร์น ถ้าอยู่แถวๆ ควีนส์แลนด์ นิวเซาท์เวลส์ หรือว่าวิกตอเรียเนี่ย เค้าหาได้ เพราะว่าตรงนั้นผลิตพืชพันธุ์ทางการเกษตรกันส่งข้ามรัฐขายกันได้ แต่เพิร์ทของสดข้ามรัฐมาไม่ได้ เพราะติดในเรื่อง Biosecurity ห้ามของสดผ่านเข้ามา WA ก็เลยต้องผลิตเอง แล้วก็ใช้กันเองในในรัฐ มันก็เลยยาก แล้วก็ปลูกยากด้วย”

ในอนาคต ดร.อิศราบอกว่ายังไม่มีแผนขยายฟาร์มให้ใหญ่โตเพื่อการจำหน่ายมากขึ้น มันอาจจะเกินกำลังในตอนนี้เพราะเขาทำทุกอย่างด้วยตัวเอง

แต่เขาฝันเล็กๆ ว่าอยากเปิดคาเฟ่หน้าฟาร์มต้อนรับคนที่อยากรู้จักอาหารไทยให้มากขึ้น ให้พวกเขาได้เดินชมพืชผักไทยและชิมอาหารที่เชฟปลูกและปรุงเองกับมือ

ฟังสัมภาษณ์เรื่องนี้เต็มๆ ที่นี่:
ติดตามข่าวสารล่าสุดจากออสเตรเลียและทั่วโลกเป็นภาษาไทยจากเอสบีเอส ไทย ได้ที่ เว็บไซต์ หรือ เฟซบุ๊ก และ Instagram

Share
Follow SBS Thai

Download our apps
SBS Audio
SBS On Demand

Listen to our podcasts
Independent news and stories connecting you to life in Australia and Thai-speaking Australians.
Understand the quirky parts of Aussie life.
Get the latest with our exclusive in-language podcasts on your favourite podcast apps.

Watch on SBS
Thai News

Thai News

Watch in onDemand