ชญาดา พาวเวลส์ –เอสบีเอสไทย
ในอนาคตอันใกล้ คุณอาจพบเจออาหารที่มาในรูปของแคปซูลที่เต็มไปด้วยโภชนาการเลือกได้ พืชผักและเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงเซลล์ในห้องแล็บแนวคิดเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในนิยายวิทยาศาสตร์อีกต่อไป หากแต่เป็นบทสนทนาที่เกิดขึ้นจริงในแวดวงนักวิทยาศาสตร์ รัฐบาล และผู้กำหนดนโยบายทั่วโลก
แต่คุณรู้ทราบหรือไม่ว่า ในผืนนาและห้วย หนอง คลอง บึงของประเทศไทยมีอาหารที่เคยถูกมองข้ามจากโลกสมัยใหม่และมันกำลังกลายเป็นคำตอบที่โลกต้องการ
เอสบีเอสไทยพาคุณไปสำรวจว่าทำไมอาหารจากภูมิปัญญาในรากเหง้าของไทยจึงเป็นหลายเป็นหนึ่งในทางออกของอาหารแห่งอนาคต
จากหนองน้ำสู่อวกาศ
ณัฐวุฒิ อินทรกำแหง หรือ “เชฟเต้ย” Executive Chef จากนครแอดิเลดเติบโตมากับ “ไข่ผำ” พืชน้ำขนาดเล็กที่ลอยอยู่ตามห้วย หนอง คลอง บึง ในไร่นาในต่างจังหวัด
ณัฐวุฒิ อินทรกำแหง หรือ “เชฟเต้ย” ถูกคัดเลือกให้เข้าร่วมโครงการ Plants for Space ซึ่งเป็นความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยแอดิเลดและนาซา Credit: Supplied/Natawut Indarakamhang
"ผมรู้จักไข่ผำมาตั้งแต่เด็กครับ เป็นเด็กบ้านนอกที่ตามพ่อแม่ไปหาปลาตามหนองบึง แล้วก็เก็บไข่ผำกลับมาทำกับข้าวบางคนก็แค่เก็บพอกิน บางคนเก็บไปขาย"
เมื่อถามถึงรสชาติ เชฟเต้ยบอกว่ามันเหมือนมันคล้ายๆ ผักโขม หรือแกงขี้เหล็กมีรสชาติทั้งขมและหวาน
“มันคล้ายแกงขี้เหล็กนิดๆ มีสีเขียว มีรสขม รสหวาน ปกติมี 2วิธี เขาจะปั้นเป็นก้อนเอาไปนึ่งหรือจะปั้นเป็นก้อนแล้วก็เอาไปต้ม”
และจากอาหารแบบบ้านๆ ไข่ผำ ก็ถูกพัฒนาขึ้นไปอีกขั้น จากโครงการวิจัยไข่ผำของสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตรของไทย ที่ค้นพบประโยชน์ด้านโภชนาการที่มี โปรตีน โอเมกา 3 และ 6 สูง และมีคลอโรฟิลล์สูง
“ไข่ผำ” (duckweed) มีประโยชน์ด้านโภชนาการที่มี โปรตีน โอเมกา 3 และ 6 สูง และมีคลอโรฟิลล์สูง Credit: Naomi Jellicoe-Plants for Space
และเนื่องจากวัตถุดิบนี้ได้มาจากประเทศไทย โครงการนี้จึงได้มอบหมายให้ เชฟ เต้ย ณัฐวุฒิ ได้นำ “ไข่ผำ” (duckweed) มาทดลองปรุงอาหาร 4 เมนูเพื่อเป็นอาหารสำหรับนักบินอวกาศ
โครงการ Space Food ให้เราทำเมนูจากไข่ผำ 4 เมนู อาหารอนาคตที่กินน้อยแต่มีโภชนาการสูง ผมทำไข่เจียวไข่ผำ แกงอ่อมไข่ผำใส่หมูสามชั้น ไข่ผำเค้ก แล้วก็ไข่ผำคั่วไก่สับณัฐวุฒิ อินทรกำแหง
หลากเมนูจากไขผำที่รังสรรค์โดยเชฟเต้ยจะถูกนำไปแปรรูปเป็นอาหารที่อยู่ในแคปซูลเพื่อความสะดวกในการรับประทานของนักบินอวกาศในสภาวะปลอดแรงโน้มถ่วง
โปรตีนมีขา: เมื่อแมลงไทยเดินทางไกลถึงออสเตรเลีย
ในยุคที่การผลิตเนื้อสัตว์ต้องใช้น้ำและพลังงานมหาศาล แถมยังปล่อยก๊าซเรือนกระจกในปริมาณสูง แถมกินพื้นที่มหาศาล
จึงมีการตั้งคำถามว่า แหล่งโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ที่มาจากฟาร์มปศุสัตว์ในระบบอุตสาหกรรมนั้นมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนอย่างไร
และคนเริ่มมองหา ‘แหล่งโปรตีนแห่งอนาคต’ ที่ไม่เป็นภาระโลกและธรรมชาติ “แมลง” ก็เป็นทางเลือกหนึ่ง
ที่เมืองชนบทเงียบ ๆ ชื่อสแตนโฮป รัฐวิกตอเรีย ประเทศออสเตรเลีย สามี ภรรยา ไทย-ออสซี พรทิพย์ ชื่นชอบ และ สตีเฟน สเตบบิง เป็นเจ้าของฟาร์มจิ้งหรีดเพื่อขายเป็นอาหารสุดแซ่บของลูกค้าทั่วออสเตรเลีย
พรทิพย์ ชื่นชอบและสตีเฟน สเตบบิง ผู้เพาะเลี้ยงฟาร์มจิ้งหรีดในรัฐวิกตอเรีย ประเทศออสเตรเลีย Credit: SBS Thai/Tinrawat Banyat
“เกิดอยากกินจิ้งหรีด วันหนึ่งเห็นจิ้งหรีดกระโดดเข้ามาในบ้าน จึงคิดอยากลองเลี้ยง และไปศึกษาหาข้อมูลดูจากเว็บไซต์บ้าง จากยูทูบบ้าง"
"อยู่เมืองไทยก็ไม่เคยเลี้ยงจิ้งหรีดเลย เพิ่งเคยเลี้ยงเป็นครั้งแรกที่ออสเตรเลีย เริ่มศึกษาเพราะอยากรู้ ก็ได้เรียนรู้จากตรงนี้”
ฟาร์มจิ้งหรีดของพรทิพย์กำลังเติบโตขึ้นในฐานะแหล่งโปรตีนทางเลือกในประเทศที่ผู้คนยังลังเลจะรับประทานแมลง
สตีเฟน สเตบบิง สามีของพรทิพย์ให้ความเห็นว่าจิ้งหรีดจะเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี และใช้ทรัพยากรไม่มากในการเลี้ยง เมื่อเปรียบเทียบกับการเลี้ยงวัวเป็นอาหาร และอยากให้ชาวตะวันตกเปิดใจลอง
“เราควรมองหาโปรตีนจากแหล่งอาหารอื่นๆ ด้วย จากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่กำลังเป็นปัญหาในปัจจุบัน การเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดเพื่อเป็นอาหารนั้นสิ้นเปลืองทรัพยากรน้อยกว่า และปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการเลี้ยงวัวเพื่อกินเนื้อ จึงอยากให้ผู้คนเปิดใจ และหันมาลองกินจิ้งหรีดดูบ้าง”
เสริฟแมลงทอดร้อน ๆ สู่ใจกลางมหานครออสเตรเลีย
จากฟาร์มเลี้ยงจิ้งหรีดในชนบท ที่ส่งโปรตีนแห่งอนาคตถึงหน้าบ้านผู้บริโภคสู่ร้านขายแมลงทอดกรอบ ในย่านที่มีคนพลุกพล่านมากที่สุดแห่งหนึ่งของออสเตรเลีย เช่น ไทยทาวน์ ในนครซิดนีย์
ร้านขายแมลงทอดกรอบในไทยทาวน์ นครซิดนีย์ Credit: Supplied/ Somporn (John) Phosri
“ตอนแรกก็แค่อยากลองขายของที่คนอื่นไม่ขาย ปรากฏว่าขายดี หลักๆ ก็จะมีจิ้งหรีด สะดิ้ง จิ้งโกร่ง ตั๊กแตน หนอนด้วง รถด่วน และดักแด้”
เขาไม่ได้มองแมลงทอดเป็นแค่อาหารแต่มองว่ามันคือสะพานเชื่อมวัฒนธรรมที่เล่าเรื่องของบ้านเกิดให้กับชาวออสซีที่กล้าเปิดใจลิ้มลอง
“คนที่เค้าเคยไปเที่ยวเมืองไทย เคยกินที่เมืองไทยก็มาซื้อกิน คนที่มีแฟนเป็นคนไทย หรือฝรั่งที่มาเป็นกลุ่มมาท้ากันว่ากล้ากินไหม”
สมพร (จอห์น) โพธิ์ศรี เจ้าของร้านหัวมุม ที่ขายแมลงทอดกรอบในไทยทาวน์ นครซิดนีย์ Credit: Supplied/ Somporn (John) Phosri
บางทีเค้าก็ซื้อแล้วก็ยืนกินหน้าร้าน ผมก็ไปถามว่าเป็นยังไงกินได้ไหม เค้าบอกตอนแรกก็ไม่กล้ากิน แต่พอกินไปกินมามันก็เหมือนชิพส์ (Chips) กรอบๆ เค็มๆจอห์น สมพร โพธิ์ศรี
ความมั่นคงทางอาหาร ภาวะโลกร้อน ความหลากหลายทางวัฒนธรรม
ศาสตราจารย์ โยฮันเนส เลอ คูตร์ นักวิทยาศาสตร์ผู้ศึกษานวัตกรรมอาหารอนาคตเพื่อสุขภาพจากมหาวิทยาลัยนิวเซาท์เวลส์ (UNSW) และเป็นผู้เขียนบทความ Future of food: what’s on the menu in 2050 บอกกับเอสบีเอสไทยว่า
โลกกำลังเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนที่เราจะต้องคำนึงถึงอาหารแห่งอนาคตเพื่อตอบโจทย์ปัญหาที่มนุษยชาติต้องเผชิญ 2 ประการคือ
food security การมีอาหารพอเพียงต่อมนุษยชาติ และ food safety การมีอาหารที่ปลอดภัย ไม่ปนเปื้อน มีสารอาหารจำเป็นครบถ้วน และไม่ทำลายสุขภาพและสิ่งแวดล้อมในระยะยาว
ภายในปี 2050 เราจะมีคนถึง 10,000 ล้านคนที่ต้องการอาหารและเราต้องแน่ใจว่าอาหารนั้นเพียงพอ มีคุณค่า ปลอดภัยและไม่ทำลายโลกศาสตราจารย์โยฮันเนส เลอ คูตร์
ศาสตราจารย์โยฮันเนส เลอ คูตร์ นักวิทยาศาสตร์ผู้ศึกษานวัตกรรมอาหารอนาคตเพื่อสุขภาพจากมหาวิทยาลัยนิวเซาท์เวลส์ (UNSW) Credit: Supplied/ Professor Johannes le Coutre
“ในสังคมตะวันตกการกินแมลงยังถูกมองว่าแปลกหลายคนก็รู้สึกขยะแขยง สิ่งสำคัญคือเราต้องสื่อสารให้พวกเขาเข้าใจว่าการกินแมลงเป็นเรื่องปกติและเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่ต้องฆ่าสัตว์ใหญ่เพื่อเอาเนื้อมาเป็นอาหาร”
และเปลี่ยนคำถามจาก “เราจะกินอะไร” มาเป็น “เราจะกินอย่างไร“ เพื่ออยู่รอดและอยู่ร่วมกับโลกใบนี้ได้
"อาหารแห่งอนาคตไม่ใช่แค่ต้องมีพอสำหรับคนทั้งโลกแต่ยังต้องมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีต่อร่างกายด้วย อาจมีการนำอาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาในหลายวัฒนธรรมกลับมารับประทาน"
"จะมีแนวคิดเรื่องโภชนาการเฉพาะบุคคล (personalised nutrition) มากขึ้นผู้คนจะเข้าใจว่าอาหารแบบไหนส่งผลดีกับสุขภาพของตนเอง"
อาหารแห่งอนาคต (Future food) สำหรับบางคนแล้วอาจเป็นคอนเซ็ปต์ที่ไกลตัว แต่จริงๆแล้วมันเป็นเรื่องใกล้ตัวมากกว่าที่คุณคิด
ในวันที่โลกกำลังลุกขึ้นประท้วงจากความต้องการที่ไม่สิ้นสุดของมนุษย์ บางทีทางรอดอาจไม่ใช่การมองไปข้างหน้าเพียงอย่างเดียวแต่อาจเป็นการหันกลับไปรื้อฟื้นภูมิปัญญาและรากเหง้าของเราเองก็เป็นได้...
ฟังสารคดีเรื่องนี้ที่นี่:
