ท่ามกลางเมืองท่าริมอ่าวอย่างจีลองในรัฐวิกตอเรียมีร้านอาหารที่เปิดเฉพาะกิจขนาดเล็กที่เสิร์ฟกลิ่นอายล้านนา ภายใต้ชื่อสั้น ๆ ว่า “Laam” คำเมืองที่แปลว่า “อร่อย” เจ้าของแนวคิดคือเชฟลูกครึ่งไทย–อังกฤษ นาธาน พายุ บราวน์ ชายผู้ตั้งใจพาอาหารเหนือข้ามทวีป มาปักหมุดในภูมิทัศน์อาหารของออสเตรเลีย
ชื่อ “พายุ” ของเขาไม่ได้ตั้งขึ้นลอย ๆ นาธานเล่าว่า เขาเกิดที่ฮ่องกง ในวันที่พายุไต้ฝุ่นนาธานพัดถล่มเมือง คุณแม่คนไทยและคุณพ่อของเขาซึ่งรับราชการทหารประจำการอยู่ที่นั่น จึงตั้งชื่อกลางให้สอดคล้องกับเหตุการณ์วันเกิด ขณะเดียวกันก็ใช้ชื่อนาธานตามชื่อพายุลูกนั้น เรื่องเล่าจากวันแรกของชีวิต กลายเป็นตัวตนที่สะท้อนความเคลื่อนไหว การเดินทาง และความเข้มข้น เหมือนรสชาติอาหารที่เขาทำในวันนี้
“ผมเกิดวันที่ 4 กรกฎาคม วันที่ฮ่องกงโดนไต้ฝุ่นพอดี เลยได้ชื่อ Nathan ตามชื่อพายุลูกนั้น แล้วก็มีชื่อไทยว่า ‘พายุ’ อยู่ในพาสปอร์ตจริง ๆ นะ”
แม้จะเกิดในฮ่องกง แต่นาธานเติบโตที่เมืองลีดส์ ประเทศอังกฤษ แม่ของเขาเปิดร้านอาหารไทยมากว่า 23 ปี ชีวิตวัยเด็กของเขาจึงผูกติดอยู่กับครัว หลังเลิกเรียนเขากลับเข้าไปช่วยม้วนแผ่นปอเปี๊ยะ เติมตู้เครื่องดื่ม ล้างจาน และค่อย ๆ ขยับไปหน้าเตาและเริ่มเรียนรู้วิธีใช้กระทะเหล็ก
อาหารที่ทำส่วนใหญ่เป็นเมนูไทยแบบตะวันตก จำพวกผัดไทย แกงเขียวหวาน ข้าวผัด แต่นำเสนอในรูปแบบรสชาติที่ชาวยุโรปคุ้นเคย นั่นคือจุดเริ่มต้นของเส้นทางเชฟโดยไม่รู้ตัว
ทว่ารากเหง้าทางวัฒนธรรมของเขาอยู่ไกลออกไปทางเหนือของประเทศไทย แม่ของนาธานมาจากอำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ เขากล่าวว่าทุกครั้งที่กลับไปเยี่ยมบ้านเกิดของคุณแม่ เขาได้ลิ้มรสอาหารเหนือแท้ ๆ ที่ไม่ค่อยปรากฏในเมนูร้านไทยต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง หรือแกงฮังเล
เขาตั้งคำถามเสมอว่า เหตุใดอาหารเหล่านี้จึงไม่เป็นที่รู้จักเท่าแกงเขียวหวานหรือผัดไทย และมองว่าทั้งผู้ขายและผู้บริโภคต่างก็มีส่วนทำให้อาหารไทยถูกจำกัดอยู่ในกรอบเดิม ๆ
เวลาคนไปเที่ยว เขาก็จะอยู่กันแค่จุดท่องเที่ยวยอดนิยม กินร้านที่อยู่ในเส้นทางนั้น เลยไม่ได้ออกไปเจออาหารพื้นถิ่นจริง ๆ ผมว่ามันไม่ใช่เพราะอาหารมันไม่ดีนะ แต่เพราะเขาไม่เคยได้เห็นต่างหาก
ด้วยแนวคิดนั้น เขาจึงสร้างลำขึ้นมา เพื่อเป็นพื้นที่ทดลองและเล่าเรื่องอาหารเหนือผ่านมุมมองของตนเอง คำว่า “ลำ” มาจากภาษาถิ่นล้านนา แปลว่า “อร่อย” เป็นคำที่เขาได้ยินจากปากป้าและญาติผู้ใหญ่ตั้งแต่เด็ก แม้เขาจะฟังคำเมืองออก แต่พูดไม่ได้คล่อง นั่นยิ่งทำให้การทำอาหารกลายเป็นภาษาที่เขาใช้เชื่อมโยงตัวเองกับรากเหง้า
เมนูที่นาธานเลือกเปิดตัวในจีลองคือ “ข้าวซอย” จานในฝันวัยเด็กที่เขาเคยบอกแม่ว่า วันหนึ่งจะเปิดร้านขายข้าวซอยให้ได้ สำหรับเขา การเลือกทำข้าวซอยไม่ใช่กลยุทธ์การตลาด แต่เป็นความรักส่วนตัว เขาทำอาหารที่ตัวเองอยากกิน และเชื่อว่าความจริงใจนั้นจะส่งต่อถึงคนกิน
ข้าวซอยของนาธานเริ่มจากพริกแกงตำสด ที่ประกอบด้วยกระเทียม พริก ขิง ข่า ตะไคร้ ผสมเครื่องเทศกว่า 15 ชนิด โดยมีลูกกระวานดำเป็นหัวใจสำคัญ สะท้อนอิทธิพลการค้าเครื่องเทศของพ่อค้าชาวมุสลิมในอดีตที่เดินทางผ่านพม่าและจีน ก่อนสูตรจะค่อย ๆ เปลี่ยนผ่านจนกลายเป็นข้าวซอยแบบที่รู้จักในปัจจุบัน
อย่างไรก็ตาม นาธานไม่เรียกอาหารของตนว่า “ดั้งเดิม” เต็มปาก เขายอมรับว่าการทำอาหารไทยในออสเตรเลียต้องปรับตามบริบท วัตถุดิบจำนวนมากหาไม่ได้ เขาจึงเลือกใช้ผลผลิตท้องถิ่นรอบจีลอง เนื้อวัวจากฟาร์มไม่กี่กิโลเมตร หมูจากผู้ผลิตใกล้เคียง ผักตามฤดูกาล แล้วนำเทคนิคไทยมาปรุง แนวคิดนี้สอดคล้องกับวิถีครัวไทยชนบทที่ “เด็ดอะไรได้ก็ทำอย่างนั้น” มากกว่าการยึดติดกับสูตรตายตัว
“ผมไม่ได้บอกว่าทำอาหารไทยแท้ เพราะวัตถุดิบทุกอย่างไม่ได้มาจากไทย แต่ผมใช้เทคนิคไทย แล้วใช้ของรอบตัวเรา” เชฟนาธานเล่า “Geelong อยู่ท่ามกลางพื้นที่เกษตร มีผลผลิตทางการเกษตรคุณภาพดีรอบตัวเต็มไปหมด เนื้อวัวผมอยู่ไม่กี่กิโลจากนี่ หมูก็ไม่ไกล ผักก็ตามฤดูกาล เหมือนป้าหรือแม่ที่เด็ดผักจากสวนแล้วทำกับข้าวจากของที่มี”
ล่าสุดชเฟนาธานเพิ่งเดินทางกลับจากภาคอีสานของไทย ทั้งอุดรธานี หนองคาย กาฬสินธุ์ และสกลนคร เพื่อนำแรงบันดาลใจใหม่มาสร้างเมนูชุดถัดไป สะท้อนความตั้งใจที่จะพาผู้กินในออสเตรเลียไปรู้จักความหลากหลายของอาหารไทยมากกว่าภาพจำเดิม
เวลาเราพูดถึงอาหารไทย คนจะนึกถึงผัดไทย แกงเขียวหวาน แต่ทำไมไม่มีน้ำพริกหนุ่ม ไม่มีน้ำพริกอ่อง มันถึงเวลาที่คนจะได้เห็นอาหารเหนือจริง ๆเชฟนาธานกล่าว
เมื่อพูดถึงวัฒนธรรมอาหารในออสเตรเลีย นาธานตอบอย่างระมัดระวัง แต่ตรงไปตรงมา เขามองว่าแม้ออสเตรเลียจะมีความหลากหลายทางเชื้อชาติสูง โดยเฉพาะในเมืองใหญ่อย่างเมลเบิร์นและซิดนีย์ ทว่าความเข้มแข็งของ “วัฒนธรรมอาหาร” ในระดับรากลึกยังไม่ชัดเจนเท่าที่ควร โดยเฉพาะในเมืองรองอย่างจีลอง
เขาตั้งข้อสังเกตว่า ชุมชนผู้อพยพจำนวนมากมีประวัติศาสตร์อาหารที่ยาวนาน มีความหลงใหลและทักษะ แต่สิ่งเหล่านั้นยังไม่ถูกสะท้อนออกมาอย่างเต็มที่
ในเมืองเล็กริมทะเลแห่งนี้ เรื่องราวของเชฟนาธาน จึงไม่ใช่เพียงการเปิดร้านอาหารเหนือ แต่คือการตั้งคำถามต่อภาพจำอาหารไทยในต่างแดน และชวนผู้คนในจีลองเปิดใจให้รสชาติที่ “ลำ” ในความหมายแบบที่คนเหนือกินจริงๆ
READ MORE
About Northern Thai food
ติดตามเอสบีเอส ไทย ได้ที่ เว็บไซต์ เฟซบุ๊ก และ อินสตาแกรม
