La ricetta degli spaghetti alla bolognese della food writer Jill Dupleix è stata nominata piatto più amato per il 2019 da Good Food Guide, la "bibbia" della cucina down under.
"La pasta con sugo a base di carne è uno dei piatti più apprezzati al mondo", ha spiegato l’autrice a SBS Italian. “Così come in Italia, generazioni di australiani sono cresciuti mangiando questo comfort food”.
"Ricordo quando mia madre preparava la pasta usando gli spaghetti numero 1, l'unica pasta secca disponibile all’epoca, con il sugo di agnello preparato con la carne degli animali che allevavamo nella fattoria di famiglia”, ha proseguito Dupleix.
"La cosa fantastica di una ricetta così amata in tutto il mondo è proprio la sua adattabilità: la ricetta cambia e si adegua alla cucina locale. Fortunatamente per noi, ci siamo ispirati ai tantissimi italiani che si sono trasferiti in Australia. Abbiamo adottato e adattato molte delle loro ricette meravigliose, così come abbiamo fatto con tutte le altre culture e cucine”, continua Dupleix.
Ma forse proprio questa appropriazione e il twist italo-australiano della ricetta apparsa sulla Good Food Giude potrebbe far storcere il naso ai puristi della tradizione italiana.
SBS Italian ha chiesto a una bolognese DOC, la chef Piera Pagnoni (Kings and Goodfree, Carlton, a Melbourne) di esaminare la ricetta. Del resto per gli italiani la cucina è una cosa seria e in particolare nel caso della ricetta in questione del ragù bolognese classico, la ricetta è registrata e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
“Io sono nata a Bologna e ho vissuto a Bologna. Ci ho vissuto per 45 anni e mai ho mangiato spaghetti alla bolognese. La bolognese è chiamata semplicemente ragù e la sua morte è con le tagliatelle”, ha chiarito la chef. “Inoltre nel ragù bolognese classico non ci sono erbe, aglio o spezie, spesso si fa l'errore di aggiungere flavour, ma se un ingrediente è fresco e buono deve cantare da solo (in questo caso la carne)”.
Io sono nata a Bologna e ho vissuto a Bologna. Ci ho vissuto per 45 anni e mai ho mangiato spaghetti alla bolognese.
La famiglia Pagnoni vanta diverse generazioni di sfogline, ovvero donne che utilizzando il mattarello e la spianatoia e “tirano la sfoglia” rigorosamente a mano per creare la base per tagliatelle, tortellini ed altre paste all’uovo.
Una ricetta di Piera Pagnoni
I tortellini classici di Piera Pagnoni
“A Bologna la sfoglia e la pasta sono l'ossatura della cucina. Ogni ristorante di un certo livello serve pasta fresca di giornata, ha una persona (la classica signora detta anche zdora) che si occupa della produzione giornaliera e la pasta solitamente è tirata a mano con il mattarello”, prosegue Pagnoni. “La mia nonna è stata la sfoglina della Cesarina e del Pappagallo, due vere istituzioni a Bologna e tra i più blasonati ristoranti di Bologna. Mia zia invece aveva un negozio di pasta fresca”.
La cosa fantastica di una ricetta così amata in tutto il mondo è proprio la sua adattabilità: la ricetta cambia e si adegua alla cucina locale.
Alla cuoca l’ardua sentenza: “Io credo ci sia spazio per la tradizione e per l'innovazione. Certo, la cucina si evolve, ma certe ricette classiche dovrebbero essere rispettate e non stravolte. Il cliente australiano ora è esigente e competente, in molti sono stati in Italia e hanno potuto apprezzare la nostra cucina: quando cenano in un ristorante italiano si aspettano una cucina autentica e non rivisitata”.
“Il buon cibo, come accade nel caso della lingua, continuerà ad evolversi. Intendiamoci, ho chiamato ufficialmente questa versione 'italo-australiana' proprio per i puristi, per far capire loro che sono consapevole di aver modificato l’originale. Spero sinceramente che i veri buongustai italiani siano orgogliosi che così tanti paesi adorino i loro piatti tradizionali, anche se ne modificano le ricette secondo i propri gusti”, ha concluso invece Dupleix.
Il buon cibo, come accade nel caso della lingua, continuerà ad evolversi.
La sfida tra le tagliatelle al ragù bolognese classico e gli "spag bol" continua, un piatto alla volta.
